Suspiro a la limeña, un manjar peruano con una historia romántica y un sabor irresistible

La historia del origen de uno de los postres más populares de Perú es casi tan romántica como su nombre: suspiro a la limeña. Cuenta la historia que, hace más de un siglo, la esposa del poeta José Gálvez Barrenechea le preparó una natilla similar al dulce de leche y le agregó una cubierta de merengue. A él le gustó tanto el platillo que le puso este nombre evocador. Este hace referencia al sonido que hacemos cuando “tu amor adolescente pasa a tu lado y suspiras”, afirmó Charles Walker, profesor de historia de la Universidad de California, Davis. “Es una bomba de amor”.

El postre, también conocido como suspiro de limeña, es considerado por muchas personas la manera en que el poeta muestra su profunda admiración por la capital de Perú; en la actualidad se considera un básico de los restaurantes y de los cocineros caseros. Se prepara con una lata de leche evaporada y una de leche condensada azucarada y el merengue se endulza con oporto.

“Es un postre exquisito que podría convertirse en un placer culposo porque es muy sustancioso”, comentó Martin Allen Morales, autor de libros culinarios y expropietario y chef de muchos restaurantes peruanos en Reino Unido, incluido Ceviche en Londres. Morales agregó que es muy probable que el platillo tenga influencias internacionales, entre las que están las moriscas, norafricanas e italianas. “Es muy seductor en cuanto a sus aromas”. No obstante, los detalles de los orígenes de este postre se pierden entre tantas narraciones. La primera referencia a la historia se publicó en un libro culinario de 1994, “El Perú y Sus Manjares”, señaló Rosario Olivas Weston, una historiadora de cocina peruana. El libro era una recopilación de recetas de los familiares y amigos de la autora, entre los que estaban el famoso poeta y su esposa.

La repostera Rocío Pereira era una adolescente en Lima cuando empezó a experimentar con el postre, al que le añadió más yemas de huevo para atenuar el dulzor. En 2009, conoció al dueño de un grupo de restaurantes de Miami y empezó a vender suspiro a la limeña para los restaurantes de este. Desde entonces, ha pasado de la cocina casera a la comercial, donde prepara unas 400 porciones diarias de suspiro a la limeña para el grupo y otros restaurantes de la zona. Pereira comentó que, antes de servirlo, se le añade una cubierta de merengue fresco. “El suspiro es nuestro postre estrella”, dijo Pereira en español. También prepara pedidos para llevar en su repostería de Miami, Delizzia.

En sus restaurantes Kousine de Boca Ratón y Fort Lauderdale, Florida, al chef y copropietario, Danny Kou, le gusta añadir otros sabores al suspiro con frutas como la fruta de la pasión. Incluso una vez le añadió al merengue reducción de chicha morada, una bebida peruana hecha con maíz morado. “Es un postre que aprendí a hacer en casa”, narró Kou, “y me trae buenos recuerdos de cuando me subía a una silla para llegar a la encimera de la cocina y preparar el suspiro con mi abuela”.

Suspiro a la limeña (budín de caramelo con merengue de oporto)

Receta de Gastón Acurio 

Adaptación de Christina Morales 

El suspiro a la limeña es uno de los postres más populares de Perú. Es posible que este postre se originara en Lima, Perú, hace más de cien años. Cuentan que la esposa de José Gálvez Barrenechea, poeta peruano, le preparó un postre de natillas con merengue fresco y oporto. Dicen que le gustó tanto que decidió llamarlo “suspiro a la limeña”.

Esta receta, adaptada de “Peru: The Cookbook” (Phaidon, 2015) de Gastón Acurio, reconocido chef peruano que abrió restaurantes como La Mar y Tanta, utiliza leches evaporadas y condensadas para hacer una base dulce que recuerda al dulce de leche.

El postre requiere paciencia, pero el resultado es sublime.

Rinde: 6 a 8 porciones

Tiempo total: 1 hora 10 minutos

Ingredientes: 1 lata (355 mililitros) de leche evaporada 1 lata (414 mililitros) de leche condensada azucarada 8 yemas de huevo grandes, más 2 claras de huevo 1 cucharada de esencia de vainilla 1/2 taza más 2 cucharadas de taza/120 gramos de azúcar granulada 1 taza/250 mililitros de oporto tinto Canela molida, para decorar

Preparación:

1. Vierte la leche evaporada y la leche condensada en una cacerola mediana a fuego medio. Cuece, removiendo con frecuencia con una espátula flexible hasta que la mezcla espese y tenga la textura de la leche condensada; se debe oscurecer y se debe ver el fondo de la cacerola al pasar la espátula, unos 30 minutos. Retira del fuego.

2. Añade las yemas de huevo y el extracto de vainilla a un tazón mediano; bate para mezclar. Mientras bates, añade lentamente un chorro constante de la mezcla de leche caliente hasta que se integren. Reparte en 6 u 8 copas de postre; refrigera hasta que se necesite. (La base de las natillas se puede refrigerar hasta 4 días antes de servir, pero la cobertura de merengue es mejor prepararla justo antes de servir).

3. Mezcla el azúcar y el oporto en una cacerola pequeña a fuego medio y cuece, sin remover, hasta que el líquido se reduzca aproximadamente a la mitad y se forme un almíbar, unos 15 minutos.

4. Mientras tanto, bate las claras de huevo en un tazón a punto de nieve y triplica su volumen; se pondrán espumosas y luego empezarán a verse brillantes y cremosas. En un chorro fino, rocía el almíbar de oporto en las claras, batiendo todo el tiempo, hasta que la base interior del tazón deje de estar caliente al tacto.

5. Cubre las natillas frías con las claras infundidas de oporto. Espolvorea con canela molida para decorar. Suspiro a la limeña (budín de caramelo con merengue al oporto).