¿Habrá sido un suculento error lo que dio origen a este platillo nacional?

Si alguna vez piden una sopa en Paraguay, no esperen que les sirvan un humeante tazón de caldo. Lo que les darán en vez de eso será un trozo de pan de maíz con mucho queso.

Este pan, también conocido como sopa paraguaya, es uno de los platillos más populares del país. Harina de maíz, cebolla, queso, leche y huevos se mezclan para dar como resultado un pan de maíz cremoso con una textura parecida a la del budín de pan que casi siempre se sirve para acompañar las carnes a la parrilla.

Tal vez sea difícil hallar este pan en Estados Unidos, donde viven cerca de 30.000 paraguayos que, de acuerdo con los datos del censo, es el grupo de latinos más pequeño que habita en el país.

También puede que sea complicado para los cocineros paraguayoestadounidenses garantizar que la textura húmeda del pan siga siendo la misma si usan los ingredientes que hay en Estados Unidos. Por ejemplo, en vez del queso cremoso paraguayo que es tradicional de esa receta, muchos chefs y cocineros lo sustituyen por algunos quesos parecidos, como mozarella, Muenster y Monterey Jack.

En el año 2007, Nancy Ojeda abrió un restaurante en Nueva York llamado I Love Paraguay después de vender otros tres restaurantes en Paraguay. "Hemos visto llorar a la gente", nos dijo en español acerca de la reacción de sus clientes cuando prueban la sopa. "No pueden creerlo. Dicen que es el mismo sabor de Paraguay".

Hay muchas historias sobre el origen de este pan y todas tienen casi la misma trama: a mediados del siglo XIX, cuando Carlos Antonio López era presidente de Paraguay, era común que se sirviera sopa de maíz para el almuerzo. Pero un día, el cocinero del presidente se entusiasmó mucho con la harina de maíz y le puso demasiada. En un intento por arreglar el platillo, metió la sopa en el horno y se la sirvió al presidente como pan de maíz. Al dirigente le gustó tanto el pan que decretó que se convirtiera en un platillo nacional y le dio el nombre de sopa paraguaya.

Desde entonces, los paraguayos han estado haciendo esa sopa, comentó Bridget María Chesterton, una profesora de historia en la Universidad Estatal de Búfalo. Pero la primera versión que se publicó de la receta apareció en un recetario de 1931 escrito por Raquel Livieres de Artecona.

Otros paraguayos, como Liliana Rodas de Araujo, decían que, antes del error del cocinero del presidente, este pan ya se había horneado durante muchos años. Rodas de Araujo comentó que es probable que los cario guaranís --un grupo de indígenas de Paraguay que vivía cerca de Asunción, la ciudad natal de Rodas de Araujo-- usaran maíces nativos y hornearan un tipo de pan parecido cuando conocieron los lácteos gracias a los colonizadores españoles.

En 2019, Rodas de Araujo abrió el restaurante Café Guaraní en Pacific Grove, California, y siempre ha servido la sopa, pero constantemente está experimentando con la receta. Echa de menos las técnicas que hacen que el pan sea tan inigualable en Paraguay, como usar hojas de plátano en vez de papel sulfurizado u hornear el pan en un horno de barro. Espera que con un horno para pizza pronto pueda recrear en su restaurante al menos uno de esos elementos.

La receta de la sopa paraguaya que se sirve en el Café Nena'i, en Austin, Texas, le fue heredada a Gladys Benitez por su abuela de 85 años, quien fue cocinera de un presidente paraguayo. Todos los días, Benitez y su madre, Elena Sanguinetti, elaboran cerca de 20 piezas gruesas de ese pan de maíz. También han servido la sopa con chorizo, como entrada en las cenas pop up que comenzaron a ofrecer hace como un año.

Benitez anhelaba vincularse con sus raíces, así que muchas veces le preguntaba a su madre cómo se hacían las recetas paraguayas de su abuela. "Le rogaba y le lloraba para que me diera las recetas de mi abuelita", comentó.

Receta: Sopa paraguaya (pan de maíz con mucho queso)

Receta de Nancy Ojeda

Adaptada por Christina Morales

Crujiente en las orillas y cremoso en el centro, este pan de maíz denso y con mucho queso de I Love Paraguay, un restaurante paraguayo en la ciudad de Nueva York, tiene una textura parecida a la del budín de pan. Los paraguayos lo sirven junto con muchas comidas de ese país, pero sobre todo para acompañar el asado (carne a la parrilla). Pese a que este pan es sumamente popular, su verdadero origen no está claro. Mucha gente cuenta una historia semejante: cuando, a mediados del siglo XIX, Carlos Antonio López era presidente de Paraguay le gustaba mucho comer sopa de maíz, pero una vez, su cocinero cometió un error y le añadió demasiada harina de maíz; entonces le sirvió un pan de maíz. Parece que al presidente le gustó tanto que le dio el nombre de sopa paraguaya. Pero otras personas dicen que este pan tiene raíces más profundas en los cario guaraníes, un grupo de indígenas de Paraguay que solía hacer una forma parecida de pan de maíz.

Rinde de 12 a 16 porciones

Tiempo total de preparación: aproximadamente 1 1/2 horas

Ingredientes:

1 taza de aceite de maíz

1 cebolla amarilla grande, finamente picada

1½ cucharaditas de sal de mar fina

1 taza de granos de elote (en lata o frescos)

8 huevos grandes con la yema y la clara por separado

4 tazas/566 gramos de harina de maíz amarilla precocida (de preferencia, marca P.A.N.)

4 tazas de leche entera

2 1/4 tazas/226 gramos de queso mozarella o Muenster rallado

Modo de preparación:

1. Calienta el horno a 190,5 grados Celsius. Con un poco de aceite, engrasa una bandeja para hornear de 22 por 33 centímetros.

2. En un sartén mediano sobre fuego medio, añade aceite y cebolla y sofríela de 10 a 15 minutos, moviendo ocasionalmente, hasta que la cebolla se ponga translúcida. Retira de la lumbre, añade sal y deja enfriar de 5 a 10 minutos.

3. Mientras se enfría, transfiere los granos de elote a una licuadora y licúalos hasta hacer un puré espeso y, si es necesario, raspa el costado de la licuadora. Apártalo.

4. En una batidora de pie (o un tazón grande), bate las claras de los huevos durante aproximadamente dos minutos (o de tres a cuatro si estás batiendo a mano) a una velocidad media alta con el accesorio que sirve para incorporar hasta que las claras queden ligeras, espumosas y uniformemente blancas. Al menos deben triplicar su volumen. Después, bate las yemas, una a la vez y aparta todo.

5. En un tazón muy grande, mezcla con una espátula de hule la harina de maíz y el puré de elote hasta que se incorporen bien. Luego añade la cebolla guisada con todo el aceite de maíz y vuelve a mezclar hasta que no queden vetas. Añade aproximadamente la mitad de la leche y luego agrega todo el queso y más o menos la mitad de la mezcla de huevo e incorpora hasta que se mezclen, llevando la mezcla mojada desde las orillas hacia el centro. Añade el resto de la mezcla de huevo y leche e incorpora hasta que se mezclen por completo (la mezcla se verá mojada, algo parecido a una masa para pastel). Transfiere a la bandeja para hornear.

6. Hornea de 40 a 45 minutos hasta que se dore la parte de arriba (si introduces por el centro un palillo de dientes o un cuchillo, este debe salir limpio). Deja enfriar de 15 a 20 minutos antes de servir; la sopa se disfruta más cuando aún está tibia y se endurece mientras reposa. Si la envuelves bien con papel aluminio, la sopa durará hasta cuatro días en el refrigerador o, si se congela, hasta un mes.

La sopa paraguaya, el pan de maíz denso y con abundante queso que normalmente se sirve en Paraguay para acompañar las carnes a la parrilla. (David Malosh/The New York Times)

La sopa paraguaya, el pan de maíz denso y con abundante queso que normalmente se sirve en Paraguay para acompañar las carnes a la parrilla. (David Malosh/The New York Times)