El whisky mexicano está en auge, gracias al maíz ancestral

De las 59 variedades de maíz endémico de México, el nal t'eel es uno de los más antiguos, pues surgió hace unos 4000 años en la península de Yucatán. Crece rápido, sin que le afecten las lluvias fuertes o la sequía y es tan resistente que los mayas lo llamaban "maíz gallo".

Como casi todas las variedades endémicas de maíz en México, el nal t'eel se ha enfrentado en las últimas décadas a una amenaza al parecer imbatible: los híbridos de alto rendimiento, desarrollados principalmente en Estados Unidos y favorecidos por su eficiencia, aunque rara vez por su sabor. Los campos, antaño salpicados de un arco iris de mazorcas autóctonas, están ahora inundados de amarillos y blancos descoloridos.

Pero en 2020, Gran Maizal, una destilería situada a las afueras de Mérida, Yucatán, lanzó una especie de salvavidas al nal t'eel. En colaboración con agricultores locales, la empresa utiliza nal t'eel y otras dos variedades autóctonas de maíz para elaborar whisky.

Actualmente, México cuenta con más de una decena de destilerías que elaboran whisky, la mayoría de ellas con maíz autóctono de su región. Alrededor de la mitad exportan o se preparan para exportar su producto a Estados Unidos, entre ellas Abasolo, Sierra Norte y Nación Maíz (como la categoría es tan nueva y aún bastante pequeña, no se dispone de cifras de ventas).

En septiembre, Gran Maizal también comenzó a exportar su whisky a Estados Unidos, hogar del licor a base de maíz más conocido del mundo, el bourbon, una estrategia que sus fundadores ven como un desafío, pero también como una oportunidad.

"El bourbon ha sido el centro de la popularidad y el crecimiento del whisky en Estados Unidos en los últimos 20 años", explicó Gonzalo de la Pezuela, fundador de Gran Maizal junto con César Ayala. "Así que, ¿por qué no invitar a la gente a probar un whisky de alta gama de la cuna del maíz?".

A pesar de su ingrediente común, el whisky Gran Maizal no tiene nada que ver con los bourbons tradicionales, por no hablar de los whiskies a base de cebada como el irlandés y el escocés. En el bourbon, la barrica de roble carbonizado en la que envejece es la responsable de la mayor parte del sabor; en Gran Maizal, el protagonista es el maíz.

"Destilábamos a escala muy pequeña, a escala de mostrador de cocina en un laboratorio", recordó de la Pezuela, quien junto con Ayala pasó años perfeccionando el sabor de Gran Maizal para hacer énfasis en la delicada dulzura del maíz, en lugar de las notas fuertes a caramelo y vainilla asociadas al bourbon. "Poco después dijimos: 'Mira, ¿sabes qué? Esto se parece mucho a un bourbon. Esto no es para nosotros'".

Mientras que la mayoría de los bourbon se elaboran en alambique de columna, que sacrifica el carácter en favor de la eficacia, Gran Maizal se hace con alambique de olla, que permite que aflore el sabor del grano. De la Pezuela y Ayala trabajaron con un laboratorio de investigación para desarrollar una cepa de levadura propia para fermentar el grano.

Además, el maíz también se nixtamaliza, un proceso ancestral en el que los granos secos se sumergen en una solución alcalina para facilitar su manejo y mejorar el sabor.

Además, en lugar de añejar el whisky en barriles de madera, Gran Maizal pasa varios meses en ánforas de terracota, hechas para la destilería por Andrew Beckham, un enólogo de Oregón que lleva décadas diseñando productos similares para la industria vinícola. El único aromatizante adicional procede de unas cuantas vainas de vainilla curadas y una pizca de cacao, una forma tradicional de añadir un poco de dulzor a la comida y la bebida.

"Todo lo que hacemos se basa en lo que ocurría en México hace miles de años", afirmó de la Pezuela.

Cada destilería de whisky mexicano tiene su propio estilo artesanal: Sierra Norte mezcla su maíz con una pequeña cantidad de cebada malteada, mientras que Nación Maíz añeja su whisky durante unos 2 años y medio en barricas nuevas de roble carbonizado, como el bourbon. Pero en cada destilería, el maíz es el rey.

Maíz Nation, al sur de la ciudad de Oaxaca, les compra su maíz a varios campesinos locales que lo cultivan con métodos tradicionales.

"Todas las familias han estado cultivando su propio maíz durante cientos de años", dijo Jonathan Barbieri, quien se mudó a México desde Estados Unidos a principios de la década de 1980 y comenzó a hacer whisky con su esposa, Yira Vallejo, en 2014. "El maíz es propiedad intelectual de las sociedades indígenas".

Oaxaca, donde se encuentra el whisky Sierra Norte, es el corazón del maíz mexicano: las destilerías están a poca distancia en auto de las cuevas de Yagul y Mitla, Patrimonio de la Humanidad de la UNESCO, donde los arqueólogos han encontrado las primeras evidencias de maíz domesticado.

Maíz Nation combina cuatro variantes de maíz para elaborar su whisky --chalqueño, bolita, tepecintle y olotillo-- cada una procedente de una subregión distinta de Oaxaca. El chalqueño crece en las lejanas tierras altas, a unos 3000 metros de altitud, mientras que el olotillo crece en las llanuras costeras junto al océano Pacífico.

Este crisol de variedades de maíz hace que la cosecha sea muy colorida y proporciona una mezcla matizada de sabores. Pero, según Barbieri, lo más importante es el legado cultural que representan.

"Cuando hablamos de la increíble diversidad del maíz y de los ecosistemas de los que proviene, tendemos a pensar en el terruño", explicó. "Pero para nosotros, el terruño es mucho más que altitud, clima, suelo o biología cruzada. El terruño hunde sus raíces en la forma de hacer las cosas y, en el caso que nos ocupa, en la historia y la cultura de las personas que, al cultivarlo, están directamente conectadas con sus antepasados de hace 350 generaciones".

Pedro Poot, campesino, cosecha el maíz cultivado en su tierra en Xoy, Yucatán, México, el 6 de diciembre de 2023. (Benedicte Desrus/The New York Times)

Una botella de whisky Gran Maizal en la destilería La Víbora en Mérida, Yucatán, México, el 7 de diciembre de 2023. (Benedicte Desrus/The New York Times)