11 consejos imprescindibles para aprender a cocinar

Hay muchas razones prácticas para aprender a cocinar: ahorrar dinero, tener control sobre lo que comemos, saber con exactitud qué hay en nuestra comida. Yo no lo hago por lo práctico. Me encanta hacer un mole negro de 27 ingredientes cuando tengo el antojo, atender de improviso a media docena de amigos una noche entre semana, convertir la mantequilla de cacahuate en una comida de cuatro tiempos en menos de una hora solo por gusto.

Pero yo no comencé mi trayectoria culinaria -que consiste en trabajar en restaurantes elegantes, presentar videos en internet y hacer un recetario- con comidas extravagantes o platillos complicados. Todo buen cocinero primero tiene que dominar lo básico, como tomar un cuchillo de la manera correcta, sazonar la comida y conocer sus quemadores y sartenes. Tal vez no sea lo más emocionante, pero todos tenemos que empezar por algo. (Les juro que incluso un profesional como Gordon Ramsay alguna vez picó las cebollas con lentitud y de manera desigual, quizás con un cuchillo desafilado). Por esa razón, el equipo de The New York Times Cooking, a lo largo del año pasado, ha estado trabajando en una serie nueva de videos para enseñar a cocinar, sean cuales sean tus razones para hacerlo.

Cada uno de los episodios de esta serie mensual se enfoca en un ingrediente (huevos, arroz, pollo, pasta, brócoli, pescado y carne) y te enseña cómo comprarlo, almacenarlo, prepararlo y, por supuesto, cocinarlo con varias técnicas. En los próximos meses, te enseñaré a hacer frittata con lo que tengas, pilaf a la mantequilla para sacarle provecho al arroz, el pollo asado abierto más sencillo, salmón crujiente sin que se salpique la estufa, brócoli a la parrilla que les encantará hasta a los más exigentes, una cena de filete al sartén y el espagueti de mi madre. En este proceso, aprenderás a blanquear, asar, estofar y más.

Hemos decidido concentrarnos en estos ingredientes porque son fáciles de conseguir, baratos, versátiles y populares. Si no te gusta alguno de ellos, puedes aplicar las mismas habilidades que te enseñamos a otros alimentos y gastronomías. Si ya sabes blanquear el brócoli, puedes blanquear cualquier cosa. La mayoría de los granos se cocinan de manera parecida al arroz. Y si perfeccionas la forma de sellar un muslo de pollo, podrás sellar prácticamente todo.

Antes de entrar a los detalles prácticos de cocinar un huevo o rallar el queso para el espagueti más lustroso y sabroso, aquí te damos algunos puntos básicos para ayudarte a que te conviertas en un mejor cocinero, porque, ¡año nuevo, habilidades nuevas!

- Comienza con los utensilios adecuados. Yo no creo en el proverbio que dice: “Un mal artesano le echa la culpa a sus herramientas”. Es indispensable que tengas los utensilios de cocina adecuados para no solo hacer comida buena, sino también para pasarla bien mientras lo haces. No querrás tener que estar buscando un tazón pequeño para cebollas cuando podrías estar bebiéndote una copa de vino. Por fortuna, al inicio solo se necesitan unas cuantas herramientas importantes:

- Trabaja sobre una tabla de picar grande. Las tablas para picar pequeñas son ideales para cortar la proteína, ya que es más fácil tallarlas bien en el fregadero. Pero cuando se trata de todos los demás preparativos, consigue la más grande que quepa en tu mesa de cocina. Esto te permitirá picar todos tus ingredientes y ponerlos apilados ordenadamente en la tabla para no tener tantos tazoncitos, mantener la limpieza y que el desorden sea el mínimo.

- Compra un cuchillo que puedas afilar. La única función del cuchillo es estar afilado. La mayoría de los cuchillos profesionales requieren una gran destreza para afilarlos bien y hasta los cauchillos más caros en algún momento se desafilan. Aléjate de los cuchillos de moda con mangos hechos a la medida recomendados por las celebridades o de los que usa tu chef favorito; mejor opta por un cuchillo económico y un afilador de cuchillos o una piedra para afilar barata hasta que perfecciones tu habilidad para afilar.

-Consigue un sartén pesado. Si has tenido problemas para lograr que una chuleta tenga un dorado crujiente, para chamuscar de manera uniforme un trozo de col o hacer un fondo de caoba (los pedacitos quemados que se quedan en el fondo del sartén que guardan miles de ricos sabores), no es tu culpa, es culpa de tu sartén. Un sartén de fondo grueso retiene y distribuye el calor, evita que haya zonas muy calientes y que la temperatura baje mucho cuando añades comida al sartén. Búscalos de acero inoxidable, hierro fundido, acero al carbono o hierro fundido esmaltado, todos los cuales, a diferencia de los sartenes antiadherentes, son adecuados para cocinar a altas temperaturas.

- Todos necesitamos un tazón grande. Se requiere mucho espacio para revolver cuando haces una ensalada grande o cuando sazonas los vegetales que va a asar.

- Una bandeja para hornear es más que una bandeja. Puede servir para todo: asar carne y verduras, hornear galletas y pasteles y poner en el refrigerador la proteína seca o en salmuera. Consigue una con un borde enrollado que no tenga tantas probabilidades de deformarse con el tiempo. Vienen en tamaños estándar (45 por 66 centímetros de una bandeja completa, 33 por 45 de media, que es el tamaño más popular para una cocina de casa, y 22 por 33 de un cuarto de bandeja) que caben con facilidad una dentro de la otra, ya que vas a necesitar más de una.

- Aprende a leer recetas. Por su combinación de sabores o técnicas, una receta puede ser un punto de partida para inspirarte a hacer una comida. En ese caso, no tienes que leerla toda con detalle. Pero cuando estás comenzando, leer la receta antes de empezar a cocinar y luego seguirla con precisión te garantizará que aprendas algo nuevo y que mejores tus habilidades.

- Saber ver las señales, no a los tiempos. Considera los tiempos de cocción como una guía, pero, mientras estés cocinando, mejor usa todos tus sentidos y presta especial atención a las señales visuales, auditivas y olfativas de la receta, ¿Las cebollas solo deben ponerse translúcidas o bien doradas? ¿El estofado debe estar cociéndose suavemente a fuego lento o hirviendo enérgicamente? Seguir estos indicadores hará que la comida quede más sabrosa que si usaras cualquier temporizador.

-Piénsalo bien antes de intercambiar ingredientes. La precisión es esencial para las recetas de horneado y repostería, las cuales casi nunca se prestan a intercambios. Por otro lado, la cocina salada se puede adaptar a hacer sustituciones con ingredientes que se cocinan de manera parecida. Por ejemplo, las hierbas frescas, como el cilantro, el perejil y el eneldo; los tubérculos, como las zanahorias, los nabos y los rábanos; y los vegetales de hojas verdes como la col rizada, la escarola y la col, casi siempre pueden sustituirse entre sí.

- Prueba la comida, y mucho. El mayor error que cometen los cocineros novatos es olvidar probar la comida. Mientras cocinas, hay que sazonar en etapas y probar lo que vas haciendo. En ocasiones, esto significa probar cosas que tal vez no quieras, como el agua salada de la pasta, las vinagretas aceitosas y las especias blanquecinas, pero es la única manera de asegurarse de que la comida esté sazonada a fondo y no solo en la superficie. Esto también te permitirá identificar cualquier sabor que pueda estar saliéndose de control y arreglarlo antes de que sea demasiado tarde.

- Pórtate bien contigo mismo. En internet podemos encontrar al instante cientos de recetas para hacer pollo asado, pero el internet también está lleno de fotografías y videos seleccionados de tomas de platillos que lucen perfectos en el momento justo. Es fácil desanimarse cuando hay tantas cosas con las cuales compararse. Cuando yo comencé a cocinar, solo contaba con un par de recetarios, en los que casi no había fotografías: yo no sabía si los platillos que hacía estaban “bien”, lo cual significaba que podía disfrutar el gran logro de prepararme una comida. Ya es una ventaja terminar con algo que se pueda comer.

No te fijes en las apariencias; si lograste convertir unos huevos en un desayuno, ahí está la magia. Y si no, se puede recurrir a la comida para llevar y luego cocinar otra vez para intentarlo de nuevo.

©The New York Times 2024