El chile habanero reina en Yucatán, deja que también reine en tu cocina

No importa si estás en un hotel, restaurante, mercado, puesto de comida callejera o la casa de un habitante de Yucatán, México, si la salsa de mesa no está ahí al sentarte, alguien machacará unos chiles en un abrir y cerrar de ojos, o abrirá el refrigerador para servirte un poco en un tazón.

En Yucatán, las personas remojan sus alimentos en salsa o se la vierten a casi todo, menos al postre. Esta es tan omnipresente que, al igual que la sal de mesa, no necesita mayor descripción, pero todo el mundo sabe de qué está hecha: del pequeño pero poderoso chile habanero, asado y machacado con jugo de naranja en su justa medida y una pizca de sal.

En la vasta y diversa tradición culinaria mexicana, los chiles definen la personalidad de la cocina regional. En Chihuahua es el chile que, cuando está fresco se le conoce como chilaca y, cuando se deshidrata, recibe el nombre de chile colorado. En Sonora es el chiltepín, ya sea fresco o deshidratado. En Michoacán es el chile pasilla y, en Veracruz, el jalapeño. En Yucatán, el habanero es el rey y, cuando no forma parte de la receta del platillo, la salsa de mesa obligatoria se hace presente para darle un toque de sabor y picor.

"El habanero es la esencia de nuestra cocina", afirmó Elio Xicum, un chef que creció en Yucatán y sigue viviendo ahí. "Si nuestros platillos principales, o al menos la guarnición, no incluyen habanero, son platillos desangelados".

El habanero es originario de la cuenca del Amazonas, según Wilson Alonzo, chef e historiador culinario de Halanchó, Yucatán. Su uso se extendió por la península de Yucatán y ya en la época colonial se había convertido en una de las principales exportaciones a Cuba. Su nombre proviene de la provincia de La Habana, Cuba.

"Este chile se afianzó aquí y prosperó, sus sabores y picor se desarrollaron al máximo", comentó Alonzo y agregó: "Tenemos las condiciones que propiciaron que tuviéramos la denominación de origen", haciendo referencia al estado de protección que se les da a los productos de países o regiones específicas.

Hasta hace una década, el consumo de chile habanero se centraba en la península de Yucatán, pero su popularidad se ha extendido por todo México y se utiliza sobre todo en la preparación de salsas. En los últimos años, se ha vuelto tendencia en la frontera norte de México, donde se usa como un sabor comercializable para botanas y productos como papas fritas, condimentos y arroz precocido.

No obstante, no es solo su picor lo que hace del habanero un encanto culinario que vale la pena llevar a tu casa.

Con su forma de farol y no más de 5 centímetros de largo, el habanero viene en una variedad de colores intensos entre los que están el verde, el amarillo, el naranja y el rojo. Es brillante y con un exterior un tanto ceroso, con una cáscara suave y bordes amplios y redondeados. Su apariencia es engañosa: el picor se concentra mucho más en la parte superior, además de en sus venas y en sus semillas, pero se disipa en la punta.

El habanero tiene un sabor afrutado, cítrico y floral antes de darte un golpe persistente que cosquillea deliciosamente la lengua. El habanero está menos maduro cuando está verde, y su sabor es un poco más amargo y ácido. Conforme madura, su color pasa al amarillo, luego al naranja y por último al rojo. Cuanto más maduro está, más afrutado se vuelve, cada vez más fragante y dulce, y pierde su acidez.

Tras pasar una temporada en la península de Yucatán, los cocineros yucatecos me enseñaron a domar el picante del habanero y a sacar el máximo partido de sus variados sabores. El primer consejo es añadir el chile habanero poco a poco mientras cocinas, en lugar de añadirlo todo de una vez. Siempre puedes agregar picante, pero es difícil reducirlo. El segundo es que no hay necesidad de usar guantes a menos que estés cocinando con montones de chiles. Basta con lavarte las manos con agua y jabón.

Cuando están frescos, los habaneros tienen un sabor intenso y picante, así como un crujido jugoso. Una de las mejores maneras de preparar el chile fresco es quitarle las semillas y el tallo, cortarlo en trocitos y mezclarlo con cebolla cruda en rodajas, un poco de jugo de limón y sal. Es un condimento fenomenal para tacos, tortas o tostadas, o para comer como pico de gallo picante. También puedes hacer pasta con un habanero fresco para utilizarlo en salsas, sopas, guisados o adobos, como en mi receta de pollo asado al habanero con brócoli, que casi no pica, pero deja que destaquen los sabores del habanero.

Asar o carbonizar los habaneros potencia su aroma dulce y afrutado y añade una capa de ahumado rústico, que se puede saborear en una ensalada crujiente con un aderezo cremoso de aguacate y habanero. También me gusta asar o carbonizar estos chiles y cocerlos un poco más para preparar una salsa de tomate multiusos.

Muchos cocineros yucatecos optan por dejar el habanero entero en salsas, guisados o sopas. De esta manera, los platillos se impregnan de algunos de sus sabores, pero no de su picor, y los comensales pueden buscar el chile, partirlo y tomar la porción que deseen. El sabor y el picante son tan cautivantes que las personas se pelean por llevarse el habanero cocido al plato.

Después de ver cómo se comen tantos habaneros de esta manera, entendí por qué la salsa de mesa es un elemento yucateco esencial. Pruébala con cualquier cosa. Bueno, con todo menos el postre.

Salsa de habanero con tomate. Diseño culinario de Barrett Washburne. (Kerri Brewer/The New York Times)

Ensalada agria de lechuga romana con aderezo de habanero y aguacate. Diseño culinario de Barrett Washburne. (Kerri Brewer/The New York Times)