36 horas en Oaxaca, México

A medida que las atracciones de Oaxaca se multiplican y los turistas abarrotan sus nuevos hoteles y restaurantes de lujo, esta ciudad del sur de México mantiene su carácter. Es habitual oír la banda de música y la tambora de una calenda, una procesión callejera que se acompaña de bailarines, marionetas gigantes y enormes globos giratorios para celebrar una boda o un bautizo. La ciudad celebra fiestas todo el año, pero es mucho más alegre en diciembre, cuando los residentes honran a la patrona de México, la Virgen de Guadalupe, y a la patrona de la ciudad, Nuestra Señora de la Soledad. Durante la caprichosa Noche de Rábanos, que se celebra cada año el 23 de diciembre, los artesanos transforman rábanos gigantes en elaboradas esculturas.

Mientras tanto, los oaxaqueños innovan sin cesar, reelaborando su cocina tradicional o adaptando su ancestral patrimonio textil. La escena artística de la ciudad atrae a los jóvenes, lo que confiere a Oaxaca una fuerza que envidiarían otras ciudades pequeñas como esta.

ITINERARIO

Viernes

3 p. m. | Prepara tu mole

Toma una clase de cocina en La Cocina de Humo, un diminuto restaurante que abrió en 2021 en el centro histórico. La estufa de barro alimentada con leña, las mesas de madera y las paredes de adobe recrean las cocinas de pueblo de la ciudad natal de la chef Thalía Barrios, en el sur montañoso del estado. Asa el tomatillo y el chile costeño en el comal de barro y, luego, machácalos en el molcajete; te aseguramos que no hay otra forma de hacer salsa. Sumerge las manos en harina de maíz para tamal y añade comino y clavo a un mole. Reserva con antelación. Las clases de 90 minutos en español (solo a las 3 de la tarde) cuestan 2620 pesos mexicanos (unos 150 dólares) por persona. Si deseas un intérprete de inglés, te costará 300 pesos más. A pocas manzanas, el otro restaurante de Barrios, Levadura de Olla, es uno de los nuevos lugares de moda de la ciudad.

5:30 p. m. | Explora las galerías de gráfica

México tiene una larga tradición gráfica y Oaxaca surgió como uno de sus centros en la década de 1970. Un conflicto civil de 2006 en el estado dio un nuevo impulso al politizado movimiento artístico. Los pequeños talleres de grabado funcionan también como galerías en las que se exponen xilografías, litografías y grabados sobre metal de colectivos artísticos locales. Un útil mapa llamado Pasaporte Gráfico detalla la ubicación de varios de estos estudios; puedes tomar una copia gratuita en cualquiera de ellos. Empieza por el Taller La Chicharra y camina hacia el norte hasta Burro Press. Un taller que merece la pena visitar y que no aparece en el mapa es La Máquina Taller de Gráfica, que cuenta con una enorme prensa litográfica eléctrica francesa de 1909 que utilizan a diario los artistas locales. Muchos estudios ofrecen clases, como el Taller Artístico Comunitario. El Instituto de Artes Gráficas de Oaxaca, fundado por el artista Francisco Toledo, es el centro del movimiento de grabado de la ciudad y acoge cursos y exposiciones. Cuenta con una magnífica biblioteca de libros de arte.

8 p. m. | Únete a los bailarines del Zócalo

Casi todas las noches, la Orquesta de Marimba Hermanos Carreón, una banda de nueve músicos con instrumentos de percusión y metal, se instala frente a la terraza del Café Bar Del Jardín, en el Zócalo, una plaza bordeada de portales, bajo la sombra de gigantescos laureles que es el corazón de la ciudad. La banda familiar toca salsa, cumbia y danzón de 7:30 a 10:00 p. m. y los bailarines se reúnen de manera espontánea para dar pasos al compás o deslizarse con gracia. Hasta quienes tienen dos pies izquierdos son bienvenidos a participar o solo a observar con un tentempié y una copa desde la terraza de El Asador Vasco, el restaurante situado en el piso de arriba de Del Jardín.

El Zócalo, enmarcado en uno de sus extremos por el edificio del gobierno estatal del siglo XIX (durante el día, se pueden visitar sus patios y murales que representan la historia de Oaxaca), suele estar abarrotado de familias que comen helados y vendedores de globos y, a veces, en este estado políticamente volátil, de manifestantes.

9 p. m. | Cena al estilo oaxaqueño

Empieza la noche en Origen, un restaurante situado a una manzana del Zócalo, con un trago de Cómplice, un mezcal ahumado elaborado con tobalá, un tipo de agave silvestre poco común (315 pesos). El comedor de la primera planta, con su techo alto de vigas y suelo de baldosas de barro, está decorado con sencillez, en contraste con los platos complejos y experimentales que ofrece el chef Rodolfo Castellanos. Las albóndigas de plátano están bañadas en una salsa de tomates criollos, camarones secos, chiles chilcostles, crema y queso local. El lomo de cerdo se sirve con hoja santa (una hierba anisada), tocino, setas de temporada y una aterciopelada salsa de maíz y chile llamada chileatole. La cena para dos (con mezcal) cuesta unos 2000 pesos.

Para tomarte la última copa antes de dormir, camina unas cuantas calles hacia el norte hasta Sabina Sabe, donde la extensa selección de mezcal, cocteles (todos a 190 pesos) y la decoración hípster de la vista de muros de ladrillo, los azulejos decorados del piso y las sillas de metal atraen a una multitud festiva.

Sábado

8:30 a. m. | Degusta un desayuno

Desde que Boulenc abrió hace una década en una calle lateral a unas cuantas calles del Zócalo, se ha convertido en la meca del desayuno de Oaxaca. Puede que la decoración de estilo "shabby-chic" esté demasiado de moda y que el público sea un poco turístico, pero las conchas, los cruasanes, los rollos de canela y otros pasteles para el desayuno, que se hornean a diario y no son demasiado dulces, tienen el equilibrio perfecto. El café es excelente y las opciones de desayuno van desde la shakshuka con un toque de chile (106 pesos) al pan francés con dulce de leche (130 pesos). Los sándwiches de masa madre, focaccia y chapata de Boulenc están disponibles todo el día (de 95 a 180 pesos). Llega antes de que abran las puertas a las 8:30 de la mañana para evitar las filas.

11 a. m. | Aprende sobre el maíz

El Jardín Etnobotánico de Oaxaca, detrás de la Iglesia y Convento de Santo Domingo de Guzmán, de estilo barroco, destaca las plantas de la región por su papel en el patrimonio cultural de Oaxaca. El jardín botánico, de 1,5 hectáreas, solo se puede recorrer con una visita guiada y hay una diaria en inglés a las 11 de la mañana (100 pesos); llega temprano para asegurarte de alcanzar lugar. Verás el antepasado silvestre del maíz, el teosinte, un tallo delgado con dos hileras de pequeños granos duros, que se domesticó por primera vez en Oaxaca. Observa los árboles de plumería roja o cacalosúchil y las plantas de añil, ambas endémicas de la región, así como una planta de vainilla, que se domesticó por primera vez en México. Colócate sobre la palma una pequeña cochinilla de un nopal: este insecto produce un tinte rojo brillante que fue muy apreciado en Europa durante dos siglos.

2 p. m. | Almuerza en un patio

Toma un taxi a unos 20 minutos al sur del pueblo de San Juan Bautista La Raya a Alfonsina, el restaurante que el chef Jorge León abrió hace cinco años en donde fue su casa de la infancia después de trabajar en Ciudad de México y Nueva York. Para la comida, la madre de León, doña Elvia (como la llaman respetuosamente sus empleados), prepara un menú de cinco tiempos (600 pesos, sin bebidas) que se sirve en un patio cubierto por una morera. Una sopa de frijoles con hongos silvestres se acentúa con hojas de brócoli en jugo de cítricos. Los tomates criollos, el chile de árbol y el epazote (una hierba picante) realzan un tamal de cerdo. Para el plato principal, se sirven dos moles --negro y rojo, ambos a base de chile chilhuacle-- sobre pollo. El menú de la cena, preparado por León, es más elaborado y se basa en pescado y verduras.

3:30 p. m. | Recorrido por los talleres de los artesanos

Continúa en un taxi hacia el sur hasta el pueblo de San Martín Tilcajete, a unos 32 kilómetros de Oaxaca, donde los artesanos llevan décadas tallando y pintando los coloridos animales fantásticos llamados alebrijes. Las figuras derivan de la fusión de dos espíritus animales zapotecas, el toná y el nahual. El lugar más conocido es el Taller de Jacobo y María Ángeles, donde en una visita gratuita de una hora aprenderás cómo se elaboran las pinturas a partir de plantas, minerales y la cochinilla. Los artesanos del taller Una Inspiración de mi Vida se deleitan fusionando colas, alas, caparazones de tortuga y pezuñas para elaborar criaturas híbridas personalizadas. Pregunta por Miguel Ventura, que da una excelente explicación en inglés. En Alebrijes Amaltea, Francisco Fabián Ojeda, su propietario, pinta algunos de sus alebrijes con colores fluorescentes y vende pequeñas figuras de coyotes, conejos y perros para que los pintes tú mismo (1000 pesos).

6 p. m. | Compra con causa

De vuelta en Oaxaca, descubre la rica tradición artesanal y textil de la región. Visita tiendas que ofrecen trabajos realizados por cooperativas o que colaboran de cerca con las comunidades. 1050 Grados es una cooperativa de alfareros de pueblos de los estados de Oaxaca, Puebla y Chiapas. Su pequeña tienda, a unas manzanas al norte de Santo Domingo, exhibe diseños minimalistas con técnicas tradicionales, entre ellos elegantes platos (360 pesos; la tienda cierra a las 7 de la tarde). Unas calles más al sur, Los Baúles de Juana Cata, repletos de túnicas tejidas llamadas huipiles (desde 1500 hasta 55.000 pesos) y rebozos (de 2000 a 42.000 pesos), son toda una institución en Oaxaca. Cerca de allí, La Casa de las Artesanías de Oaxaca es un emporio con una vertiginosa mezcla de artesanía, textiles, cerámica y alfombras que dirigen varios colectivos de familias de artesanos (ambos están abiertos hasta las 8 de la noche).

8 p. m. | Escucha música en vivo

Asiste a un concierto íntimo en Humito Cocina y Foro 8 Temblor, el restaurante que abrió el año pasado la cantautora ganadora de un Grammy Lila Downs, que cuenta un acogedor espacio para actuaciones en el piso de arriba. El programa del escenario de arriba abarca diferentes géneros mexicanos, boleros, música cubana, cumbia y jazz (actuaciones de miércoles a sábado; el precio de entrada oscila entre los 70 y los 200 pesos). El restaurante sirve pizzas (de 120 a 195 pesos) o comidas más elaboradas (300 pesos). Al salir, pide al restaurante que llame un taxi de sitio, porque pasan pocos por el barrio.

10:30 p. m. | Disfruta una botana

La familia Chávez lleva tres generaciones sirviendo tacos rellenos de lechón en El Lechoncito de Oro, un puesto nocturno en la esquina de Libres y Murguía. El barrio, a un par de calles al este del centro histórico, es tranquilo por la noche, con sus tiendas cerradas. Los tacos cuestan 17 pesos cada uno; las tortas rellenas de lechón, 40 pesos. El sabor aumenta si agregas chicharrón y un poco de salsa picante. Abierto hasta las 3 de la madrugada.

Domingo

9 a. m. | Retrocede en el tiempo

El restaurante Coronita, abierto desde 1948 en un barrio comercial a un par de cuadras al oeste del Zócalo, es conocido por sus moles. Sus clásicos para el desayuno incluyen un mole rojo sobre enchiladas rellenas de tasajo (carne de res seca y salada) y un mole negro sobre enchiladas con queso oaxaqueño o carnitas (carne de cerdo deshebrada y crujiente), cualquiera de estas opciones tiene un costo de 189 pesos. Si tienes ganas de probar chapulines, un manjar ancestral compuesto de saltamontes fritos, puedes pedir algunos para acompañar tus huevos. Echa un vistazo para ver obras originales de los artistas más famosos de Oaxaca, entre ellos Rufino Tamayo.

11 a. m. | Visita un museo

El Museo de Arte Prehispánico de México Rufino Tamayo reabrió sus puertas en agosto bajo la dirección del gobierno del estado, después de que cerrara durante la pandemia. Tamayo y su esposa, Olga, reunieron alrededor de 1000 objetos prehispánicos de todo México, escogiéndolos por su belleza más que por su importancia arqueológica, y los donaron al estado en 1974. La colección de figuras (humanas y animales, deidades y guerreros) abarca más de 1500 años y se encuentra en una hermosa mansión de piedra caliza del siglo XVIII. Entrada, 60 pesos.

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PARADAS CLAVE

La Cocina de Humo, un restaurante pequeño, ofrece un curso introductorio de cocina oaxaqueña que enseña a preparar clásicos como moles, salsas y tamales oaxaqueños.

El Jardín Etnobotánico presenta la exuberante biodiversidad del estado de Oaxaca y muestra cómo influyó en el desarrollo de las civilizaciones prehispánicas.

Humito Cocina y Foro 8 Temblor cuenta con jazz en vivo, boleros, cumbia y otros géneros en un acogedor espacio escénico.

El Museo de Arte Prehispánico de México Rufino Tamayo alberga una vasta colección de figuras prehispánicas elegidas por sus cualidades estéticas.

DÓNDE COMER

En Origen, el ingenioso chef Rodolfo Castellanos fusiona los sabores tradicionales oaxaqueños con otras cocinas.

Alfonsina es la visión única del chef Jorge León, que regresó a su ciudad natal para explorar la esencia de la biodiversidad de Oaxaca en sus recetas.

El Lechoncito de Oro es un puesto nocturno de tacos que sirve tacos de lechón a los juerguistas trasnochados.

Boulenc es una panadería y lugar de desayunos con delicioso pan dulce e inmejorable pan de masa madre.

Restaurante Coronita es un lugar de tradición muy sencillo en el que los comensales llevan degustando moles y platillos clásicos desde 1948.

DÓNDE ALOJARSE

La Danta es un Airbnb de lujo. Consta de cuatro casitas de piedra caliza entre la densa vegetación de un jardín construido en un acueducto del siglo XVIII. Las casitas cuestan entre 3000 y 6000 pesos (entre 175 y 350 dólares) la noche.

Hotel Casa de la Tía Tere, en el centro de la ciudad, es un conocido hotel familiar con piscina. Una habitación estándar cuesta 1520 pesos y un búngalo, 2620 pesos.

Casa Las Mercedes es un pequeño hotel céntrico con habitaciones sencillas desde 1350 pesos.

Para rentas de corta estancia, busca en los barrios de Xochimilco y Jalatlaco, dos pintorescos barrios al norte y al este del centro histórico de Oaxaca.