En la frontera, el burrito perfecto es un tesoro delgado envuelto en aluminio

CIUDAD JUÁREZ, México -- Un bocado del burrito de chile verde con papas de "Burritos Sarita", en Ciudad Juárez, puede hacer añicos cualquier idea preconcebida que se tenga de los burritos. Se trata de una tortilla de harina suave como una almohada, con toques de humo de la parrilla, que envuelve una fragante mezcla de papas tiernas, cebollas caramelizadas y chile verde asado al fuego que se cubre con una crema espesa salada y ácida.

De principio a fin, este tesoro envuelto en aluminio es delicado y pulcro. Las versiones del burrito lejos de esta ciudad fronteriza tienden a ser recargadas, de gran tamaño y exageradas. Pero aquí, un burrito purista, como lo llaman los lugareños, solo tiene lo necesario: una tortilla, un relleno.

"Es nuestro sello de identidad", dijo Paty Covarrubias, directora general del camión de comida, sobre la importancia de los burritos para la ciudad. Trabaja en el negocio de su tía Sarita Alfaro desde los 14 años.

"Mi tía me enseñó que cada parte del burrito hay que saber hacerla uno mismo", explicó. Covarrubias llevaba levantada desde las 3:50 de la mañana preparando los guisados del día y amasando tortillas de harina antes de abrir a las 8:30 a. m.

Al otro lado del río Bravo, esta comida fronteriza por excelencia forma parte de la identidad cultural de El Paso, Texas, ciudad hermana de Juárez en Estados Unidos.

"Aquí puedes contar con que alguien se coma un burrito cada segundo de cada hora de cada día", aseguró Steve Vásquez, propietario y fabricante de burritos de La Colonial Tortilla Factory en El Paso. La tortillería vende hasta 800 burritos una mañana cualquiera.

Nadie pone en duda que Juárez es la cuna de los burritos, aunque los relatos sobre su origen difieren. Algunos atribuyen su creación a Juan Méndez, que vendía guisados envueltos en tortillas de harina desde una calesa tirada por un burro durante la Revolución Mexicana. Otros dicen que nacieron de los trabajadores que llevaban estas preparaciones envueltas para llevar y luego las llamaron burritos porque se parecían a las mantas enrolladas que se ponían encima de los burros en los campos. Otros dicen que se llamaron así en referencia a los niños que ayudaban a las mujeres a llevar la compra --apodados cariñosamente burritos-- a quienes les pagaban con este tipo de taco.

Ambas ciudades se esfuerzan por mantener y preservar una tradición purista del burrito, al tiempo que definen una experiencia de alta cocina en torno a él. Sin embargo, es difícil negar que hay una rivalidad amistosa pero profunda.

Vásquez relató que La Colonial tiene multitud de clientes de Juárez que cruzan la frontera principalmente por su burrito de chile relleno con chile con queso. Y Covarrubias dijo que tiene clientes habituales de El Paso que buscan su burrito de chile verde con papas.

"Siempre me ha dado miedo probar los burritos de otros sitios porque no son iguales", comentó Vásquez. "Nos han traído algunos de Juárez, y están bien, pero nada que ver con los nuestros".

Covarrubias sorprendió una vez a sus hijas trayendo a casa unos burritos de El Paso. "¡Ya te imaginarás la bronca que les eché!", dijo riendo.

A pesar de esa competitividad, ambas ciudades están de acuerdo en que los mismos elementos esenciales producen un burrito del que merece la pena presumir: debe estar hecho con tortilla de harina y un solo relleno, sin guarniciones innecesarias, y es comida para llevar.

A continuación, más información sobre los tres elementos esenciales:

Una tortilla de harina recién hecha

No es casualidad que una de las burrerías más populares de El Paso sea también una tortillería. En La Colonial, los burritos se enrollan por encargo con tortillas calientes recién salidas de la prensa. "Mis abuelos empezaron a hacer tortillas a mano", contó Vásquez, "pero no daban abasto con la demanda, así que instalaron una máquina unos años después".

En Burritos Sarita se niegan a cambiar su proceso artesanal. Cada mañana, la masa fresca se amasa y se extiende a mano con un palote, un rodillo pesado, y se cuece en una plancha caliente en la parte trasera del camión abierto.

Los ingredientes de la masa son los mismos a ambos lados de la frontera: harina, sal, agua, levadura en polvo y grasa. El agua debe estar "tan caliente como tu cuerpo aguante, para que la masa no se endurezca", explicó Covarrubias. La levadura hace que las tortillas se inflen y tengan una textura suave. Sin ella, las tortillas a veces tienen una textura arrugada; pero si se añade demasiada, se vuelven tan duras como galletas saladas, advirtió.

Por último, necesitas un poco de grasa. En la región, las opciones más populares son la manteca de cerdo, la manteca vegetal y la mantequilla. Aunque Covarrubias y Vásquez prefieren la manteca de cerdo, la manteca vegetal da muy buenos resultados para los burritos vegetarianos.

Los clientes conocen las buenas tortillas de harina, señaló Covarrubias. "Reconocen la diferencia tan bien que hasta otros propietarios de burrerías en Juárez vienen con nosotros. No voy a decir quiénes son, pero no les molesta hacer fila por un burrito que está en su punto", dijo.

Un relleno que es un guisado en sí mismo

Los burritos más tradicionales suelen tener un único relleno extraordinario, al que se añade queso o aguacate como mucho. Una diferencia clave entre El Paso y Juárez es que al norte de la frontera se encuentra la influencia estadounidense, con ingredientes como salsa de chile con queso, falda de res o salchichas revueltas con huevo en lugar de machaca o chorizo.

Aun así, esos elementos se transforman en rellenos caseros que son fuertes por derecho propio. La falda de res de La Colonial se cocina desde cero casi como un guisado. Su chile con queso se sirve sobre un chile relleno tradicional o sobre frijoles refritos bien sazonados. El chicharrón en salsa, el picadillo, los frijoles con queso, el chile relleno, el chile verde con papas, el chile verde y el chile colorado son clásicos en ambos lados de la frontera.

Junta el pulgar y el dedo corazón formando un círculo: así de finos deben ser los burritos puristas. Si hay salsa, se incorpora a un guisado o relleno, no se sirve por encima.

Envuelto para llevar

La sencillez es crucial: sin ensuciar, sin aderezos, sin alboroto y sin plato. Los burritos puristas son ligeros, ordenados y cómodos hasta el extremo.

"Les he ofrecido a electricistas y fontaneros si puedo servirles en un plato y añadirles más cosas", contó Vásquez. "Pero dicen que les encanta comerlos de camino al trabajo y lo fáciles y cómodos que son". Oscar Herrera, un chef que reparte su tiempo entre las dos ciudades, declaró que la región es un mercado clave para las empresas de papel de aluminio gracias a la popularidad de los burritos para llevar.

A Covarrubias le preocupa el futuro del tipo de burrito para el que se levanta tan temprano. Sus hijos adultos han dicho que considerarían la posibilidad de trabajar en un camión de burritos, "pero no están dispuestos a dedicar el tiempo necesario para aprender a hacer bien los guisados o hacer tortillas de harina, ya que ahora se pueden encontrar en las tiendas", comentó.

Quizá pueda encontrar algo de esperanza al otro lado del río. La hija de Vásquez, Mia, de 11 años, ha dicho que quiere continuar la labor de su padre. "Ya veremos", respondió él con un suspiro.

A ambos lados del río Bravo, el amor y la dedicación al oficio de hacer los que consideran auténticos burritos es quizá lo que más define el estilo. Hacerlos, dijo Vásquez, "tiene que salir del corazón".

Covarrubias coincidió. "El ingrediente principal es mucho amor".

Un burrito de chile relleno en La Colonial Tortilla Factory de El Paso, Texas, el 27 de octubre de 2023. (Justin Hamel/The New York Times).

Clientes de La Colonial Tortilla Factory, que vende cientos de burritos al día, en El Paso, Texas, el 27 de octubre de 2023. (Justin Hamel/The New York Times).