Chile, conocido por sus vinos y piscos, recurre a la ginebra

La destilería Last Hope es una de las únicas coctelerías de Puerto Natales, una ciudad en forma de herradura que rodea una ventosa ensenada de la Patagonia chilena. Para entrar, los visitantes tocan el timbre, al estilo de los bares clandestinos, cuelgan sus abrigos y se acomodan en la barra. Un camarero pone un vaso en la mesa.

"Hola", dice el camarero. "¿Has probado alguna vez la ginebra?".

La pregunta quizá sorprenda a los visitantes internacionales, la mayoría de los cuales, familiarizados con la bebida espirituosa con sabor a enebro, han venido de excursión al cercano Parque Nacional Torres del Paine. Pero la ginebra es nueva para algunos chilenos, así que los camareros de Last Hope no hacen suposiciones.

Kiera Shiels, que se trasladó a Chile desde Australia con su pareja, Matt Oberg, y abrió el bar, explica que la idea surgió de la necesidad. Los clientes llegaban sin saber qué esperar. "No habían probado la ginebra", explicó Shiels. "Apenas habían probado cócteles".

Last Hope, que empezó a vender ginebra en 2017, fue uno de los primeros destiladores de ginebra de Chile. Sin embargo, en los últimos años, la industria de la ginebra del país ha tenido un auge. Desde Last Hope (en el sur) hasta Gin Nativo (en el norte), ahora hay alrededor de cien marcas de ginebra en todo el país. Muchas de ellas gozan de reconocimiento internacional.

El año pasado, una ginebra elaborada por Gin Elemental, destilada en las afueras de Santiago, fue galardonada, entre otros, con una medalla de oro en los premios SIP, un concurso internacional de bebidas espirituosas juzgado por los consumidores. Gin Provincia, elaborada en la región vinícola chilena, obtuvo la segunda mejor puntuación en la London Spirits Competition, uno de sus galardones. Y la ginebra Tepaluma, elaborada en el altiplano y la selva patagónica, obtuvo una medalla de oro en el Concurso Internacional de Vinos y Espirituosos, uno de sus varios galardones.

"Verás muchos más que vienen de Chile", comentó Andrea Zavala Peña, quien fundó Tepaluma Gin --una de las primeras destilerías de Chile-- con su esposo, Mark Abernethy, en 2017.

"Lo sepa el mundo o no, estamos por llegar", aseguró.

'Lo silvestre tiene un sabor particular'

Cincuenta años después de que un golpe de Estado instaurara una brutal dictadura de 17 años, y solo cuatro años después de un estallido de protestas masivas, Chile sigue luchando contra profundas divisiones sociales. Sin embargo, el país también está trabajando de manera ardua para rehacer su reputación internacional.

Conocido durante mucho tiempo por su vino, Chile ahora es un destino consolidado para los viajeros de aventura después de que ampliara sus parques naturales y atrajera a más visitantes a la Patagonia. La ginebra chilena, dicen sus fabricantes, puede servir de puente entre estos dos argumentos de mercadotecnia, aprovechando la reputación de Chile como productor de un alcohol inconfundible y embotellando eficazmente su naturaleza silvestre.

"Tenemos una de las últimas zonas silvestres del mundo", explicó Zavala Peña. "Y lo silvestre tiene un sabor particular".

Coronado por el desierto de Atacama, calzado por la Patagonia y encajonado entre los Andes y el Pacífico, a Chile no le falta diversidad natural. Los destiladores de ginebra del país no solo están interesados en elaborar la mejor London Dry, aseguró Teresa Undurraga, directora de la Asociación Chilena de Gin. También intentan hacer ginebras que sepan a Chile.

"Por eso utilizamos hierbas autóctonas", aclaró Undurraga, fundadora de Destilados Quintal. "Queremos difundir nuestros sabores".

La ginebra es una base ideal; el alcohol neutro, a base de enebro, adopta los sabores de los ingredientes añadidos. Los destiladores chilenos esperan que las hierbas y bayas que infusionan puedan servir de pasaporte: una invitación a visitar, probar y ver. De hecho, muchos destiladores chilenos importan el alcohol. Es más fácil y barato. Los complementos, dicen, son lo que cuenta.

"Es como un cuadro", dijo Gustavo Carvallo, cofundador de Gin Provincia, mirando al famoso valle de Colchagua, que rodea su destilería. El alcohol de maíz, que importa de Estados Unidos, sirve de lienzo. "Todos los botánicos son los colores".

Más allá del renacimiento de la ginebra

La pujante industria chilena de la ginebra llega en lo que podría ser el final de un renacimiento mundial, a veces llamado "renacimiento de la ginebra", que comenzó en el Reino Unido hace más de una década, en parte bajo la influencia del movimiento estadounidense de destilación artesanal.

Esta bebida alcohólica se consideraba una reliquia de los británicos coloniales que intentaban evitar la malaria. Pero los experimentos internacionales han aireado su reputación. Hay destiladores en España, India, Sudáfrica, Australia, Brasil y Vietnam, entre otros muchos países. Y la ginebra se considera ahora sofisticada, incluso mundana. Los nuevos adeptos cosmopolitas han dado un nuevo impulso a la bebida de la quinina del viejo mundo.

Como muchos alcoholes, la ginebra puede "captar el sentido del lugar", afirmó David T. Smith, presidente de los premios World Gin Awards y autor de varios libros sobre ginebra, entre ellos "The Gin Dictionary". Pero a menudo es más fácil --y barato-- elaborar ginebra que muchas otras bebidas espirituosas, aseguró Smith, lo que explica en parte el rápido crecimiento de la industria en Chile.

Ginebra, pisco, whiskey y vino

La ginebra chilena se enfrenta a una dura competencia con los tres alcoholes más apreciados del país: el pisco, el whisky y el vino. Pero la producción de ginebra tiene ventajas prácticas.

La primera es la accesibilidad. El pisco procede de regiones específicas de Chile y Perú. (En ese sentido, es un poco como el champán o el parmesano). La ginebra no. Es un alcohol de cualquier lugar, por lo que es un alcohol de cualquier lugar. Cualquiera puede elaborarlo.

"La receta de la ginebra es infinitamente adaptable, así que puedes hacer lo que quieras", comentó Henry Jeffreys, escritor británico especializado en bebidas.

El segundo es el tiempo. El whisky, considerado el alcohol de más alta gama por muchos chilenos, tarda años en madurar en barricas. Pero la ginebra puede estar lista días después de su elaboración.

Los visitantes de la destilería Last Hope, por ejemplo, pueden degustar cócteles de ginebra Last Hope mientras se inclinan sobre barricas de roble en la parte trasera para oler el primer lote de whisky Last Hope, al que aún le quedan años para salir al mercado.

La tercera es la falta de pretensiones. El vino, como el whisky, exige refinamiento. Solo un bebedor con cierta formación puede descifrar las diferencias de origen a partir de un solo sorbo. No ocurre lo mismo con la ginebra. Los botánicos son sombreros altos, neones, fáciles de reconocer y entender. Hasta el más inexperto de los reporteros, que bebe un gin-tonic después de un día de excursión por la Patagonia, puede percibir los distintos sabores, muchos de los cuales proceden de ingredientes cultivados cerca de las casas de los destiladores.

Carvallo cosecha boldo de un arbusto situado a pocos pasos de la destilería. (Los chilenos utilizan el té de hojas de boldo como medicina popular para aliviar diversas dolencias, incluyendo los dolores de estómago).

"Esto es lo que nos mueve", dice frotando una hoja entre los dedos. "Intentamos mostrar lo que Chile tiene en botánicos y en su cultura".

Jorge Sepúlveda, creador de la receta de Gin Elemental, en su destilería a las afueras de Santiago de Chile, en octubre de 2023. (Tomas Munita/The New York Times)

Camila Aguirre Aburto, embajadora de la marca Gin Provincia, prepara cócteles en un bar de Santiago de Chile, en octubre de 2023. (Tomas Munita/The New York Times)