Una recopilación de recetas procedentes de Latinoamérica, una sesión de Zoom a la vez

Justo cuando Sandra A. Gutierrez estaba a punto de emprender un viaje de investigación a las 23 ciudades de Latinoamérica que pensaba cubrir para su quinto recetario, la pandemia del coronavirus hizo que se cancelaran los viajes internacionales.

Fue un obstáculo más para Gutierrez, quien había pasado cuatro años reduciendo a unas 500 recetas una lista de 9000 para su recetario "Latinísimo: Recetas caseras de los veintiún países de América Latina", un recetario tipo enciclopedia que fue publicado la semana pasada en sus ediciones tanto de inglés como de español.

En vez de hacer el viaje, pasó a Zoom cientos de entrevistas planeadas con anticipación y programó al menos 40 clases de cocina por internet con los expertos. Para perfeccionar el sancocho de domingo, Gutierrez acudió a Francisco Castro, un chef de Panamá que le enseñó a hacer la sopa de pollo y tubérculos, y continuó con decenas de otros cocineros panameños que compartieron sus sugerencias para este platillo.

Quería que su libro resaltara la comida casera de todos los países de Latinoamérica, pero sobre todo las recetas de países cuya gastronomía sigue siendo desconocida para muchos estadounidenses. A fin de lograr esto, Gutierrez revisó recetas de familia repletas de cantidades como "un poco de esto" y "un poco de aquello" y otras instrucciones idiosincráticas.

Encontró otros recetarios descatalogados en algunas bibliotecas, como en Cartagena, Colombia, donde hurgó entre libros antiguos y conversó con otros visitantes mientras su esposo, Luis Gutierrez, pasaba un día en la playa. Utilizó su investigación para detectar similitudes en las recetas que usaba como referencia para sus propios platillos en el libro.

"Hay muchísimas cosas que se podrían haber incluido", comentó, y añadió que faltan recetarios modernos que representen la cocina latinoamericana. "Yo soy una escritora, una autora, y nadie de nosotros puede cubrir toda la comida latinoamericana en un solo libro".

Durante décadas, Gutierrez, quien es autora de otros cuatro libros como "The New Southern-Latino Table", ha conservado una lista actualizada de platillos con la esperanza de usarlos algún día para un libro más enciclopédico.

Nacida en Filadelfia, pero criada por sus padres guatemaltecos en la Ciudad de Guatemala, Gutierrez pasó su infancia viajando por todo Centroamérica. Ha vivido durante 30 años en Cary, Carolina del Norte, donde trabajó como editora de la sección de comida para el periódico The Cary News e impartió clases de cocina.

Mientras ordenaba sus recetas para este libro, decidió organizar los platillos por ingredientes y no por país a fin de ilustrar mejor la participación de intercambios provocados por el colonialismo y los inmigrantes que llegaron a esta región.

Pero al considerar los hábitos actuales, les dio prioridad a recetas apropiadas para las noches de días laborables con ingredientes que los atareados aficionados a la cocina pueden encontrar con facilidad en el supermercado o en internet. La edición en español trae un glosario que tiene por objetivo abordar las diferencias regionales relacionadas con la terminología: dependiendo del país, el puerro puede encontrarse como porro, ajoporro, cebolla larga, puerro y puerrito, por ejemplo.

No obstante, gran parte de la cocina latinoamericana se limita a la cocina del cocinero casero y no está documentada en los recetarios, afirmó Maricel Presilla, autora de "Gran cocina latina", que ganó el premio del recetario del año de la Fundación James Beard en 2013.

"Hay una generación muy importante de cocineros que está desapareciendo, y hay recetas en vías de extinción en todas partes que tenemos que salvar", señaló Presilla.

Receta: Arroz con maíz y crema

Receta de Sandra A. Gutierrez

Adaptada por Christina Morales

Sandra A. Gutierrez, autora de "Latinísimo: Recetas caseras de los veintiún países de América Latina" nació en Filadelfia y fue criada por sus padres guatemaltecos en su país de origen. Esta receta, clásica de la Ciudad de Guatemala donde ella vivió, se ha preparado desde la década de 1950 cuando la mayonesa comenzó a adquirir popularidad en América Latina y estaba a la venta en las tiendas de comestibles. Gutierrez comenta que este platillo se disfruta casi siempre en cenas tipo bufé con pollo asado o lomo de ternera. Este estofado, que es un acompañamiento bastante sencillo, nutritivo, con mucho queso y picante, se puede preparar y alistar con anticipación, o se puede reducir fácilmente a la mitad para un grupo más pequeño. -- Christina Morales

Rinde de 8 a 12 porciones

Tiempo total de preparación: 50 minutos

Ingredientes:

Mantequilla, la necesaria para engrasar

6 tazas/800 gramos de arroz blanco cocido (ligeramente compactado, de preferencia de grano medio o largo)

2 tazas de granos de elote frescos (o congelados, pero ya descongelados)

1 1/2 tazas/340 gramos de crema agria

1 taza/225 gramos de mayonesa

1 taza de queso Cotija, queso seco o parmesano finamente rallado

1 taza de hojas de perejil finamente picadas y tallos tiernos

1/2 taza de cebollines finamente picados

2 pimientos morrones rojos grandes escurridos (aproximadamente 170 gramos) en rebanadas finas

1 cucharadita de sal de mar fina

1/4 de cucharadita de pimienta negra recién molida

1 1/2 tazas/115 gramos de queso Chihuahua, Monterey Jack, o algún otro queso para gratinar rallado

Preparación:

1. Calienta el horno a 176 grados Celsius. Unta con mantequilla un refractario para hornear de 23 x 33 centímetros.

2. En un tazón grande, mezcla el arroz, la crema agria, la mayonesa, el queso Cotija, el perejil, los cebollines, el pimiento morrón asado, la sal y la pimienta. Extiende la mezcla en el refractario que preparaste, espolvorea el queso rallado y hornea durante unos 30 minutos hasta que burbujee.

3. Si deseas que tu guisado tenga más color, ásalo por aproximadamente tres minutos a unos centímetros de distancia de tu parrilla hasta que se doren algunas partes. Deja que se enfríe unos minutos y sirve caliente.

Receta: Pasta con palta

Receta de Sandra A. Gutierrez

Adaptada por Christina Morales

En 2016, Sandra A. Gutierrez comenzó a reducir a 500 recetas una lista de 9000 para su recetario enciclopédico de comida latinoamericana llamado "Latinísimo: Recetas caseras de los veintiún países de América Latina". La autora quiso enfocarse en los platillos que la gente hacía en su casa para dirigirse a un público de principiantes. Esta receta fácil para las noches de días laborables procedente de Chile reitera ese espíritu gracias a los aguacates Hass (la principal variedad de aguacate que se produce en el país) para elaborar una salsa nutritiva y tersa que se bate en la licuadora mientras se cuece la pasta. Si quieres mejores resultados, sirve la salsa y consume el platillo inmediatamente para disfrutar su suave textura. -- Christina Morales

Rinde para 4 porciones

Tiempo total de preparación: 30 minutos

Ingredientes:

Sal de mar fina

500 gramos de espagueti o fetuccini

2 aguacates Hass

1/2 taza/50 gramos de trozos nuez

2 dientes de ajo, picados

2 cucharaditas de aceite de oliva

1/2 cucharadita de pimienta negra recién molida, o más, al gusto

Preparación:

1. Pon a hervir agua salada en una olla grande a fuego alto. Cuece la pasta según las instrucciones hasta que quede al dente.

2. Mientras se cuece la pasta, corta los aguacates a la mitad, quítales la semilla y transfiere la pulpa al tazón de un procesador de alimentos o la licuadora. Añade las nueces, el ajo y el aceite: licúa hasta que quede suave, raspando los bordes si es necesario. (La clave es la paciencia; sigue licuando hasta que la mezcla esté totalmente cremosa).

3. Tan pronto como la pasta esté al dente, aparta una taza del agua de cocción de la pasta. Cuela la pasta y transfiérela a un tazón grande. Con unas pinzas o dos tenedores grandes, mezcla vigorosamente con la salsa de aguacate, 1 ½ cucharadita de sal, ½ cucharadita de pimienta y ½ taza del agua que apartaste. Si la salsa está demasiado espesa, mézclala con más agua de cocción hasta que la salsa quede cremosa y lustrosa. Sazona al gusto con sal y pimienta y sirve de inmediato.

Pasta con palta, una receta de "Latinísimo: Recetas caseras de los veintiún países de América Latina" (David Malosh/The New York Times)

Arroz con maíz y crema (David Malosh/The New York Times)