La nueva realidad en los comedores universitarios: decenas de restricciones alimentarias

Para el personal de los comedores de la Universidad Estatal de Míchigan, nunca ha sido fácil atender a cerca de 27.000 alumnos cada semestre, pero últimamente, dicho trabajo implica un reto todavía mayor: uno de cada seis de esos alumnos tiene alergias o alguna otra restricción alimentaria. Hace apenas cinco años, era uno de cada ocho.

Durante los preparativos para este periodo de otoño, Kelsey Patterson, la nutrióloga certificada de la escuela, respondió los mensajes de 300 padres de familia y estudiantes acerca de restricciones alimentarias que incluían alergias letales y una serie de dietas especiales que tenían que ver con inquietudes relacionadas con la salud, el medioambiente, la religión o de índole personal.

Para ocuparse tan solo de las alergias, dos chefs del comedor, Jordan Durkin y Brittany Lesage, contrataron a una empresa externa para que aprobara cada nuevo ingrediente usado en Thrive at Owen, un comedor con cuatro años de antigüedad que no usa los nueve alérgenos alimentarios principales catalogados por la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA, por su sigla en inglés). Ellos le enseñaron al personal cómo hacer que los alérgenos no lleguen a la cocina de Thrive e idearon un menú rotativo que excluye ingredientes básicos como leche, huevos y trigo.

El próximo año repetirán todo este proceso para los estudiantes nuevos que tengan una nueva serie de restricciones alimentarias que atender. “Creemos que ya tenemos uno registrado y luego aparece algo nuevo”, comentó Durkin.

Hace algún tiempo, gestionar un servicio universitario de alimentos era bastante sencillo: plato principal, postre, tal vez una barra de ensaladas. Ahora, los comedores deben atender a un grupo de estudiantes con necesidades y preferencias cada vez más variadas y complicadas.

De acuerdo con un informe de 2021 de los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades (CDC por su sigla en inglés), en Estados Unidos, alrededor del 6,2 por ciento de los adultos son alérgicos a ciertos alimentos. Pero esa cifra solo refleja las alergias diagnosticadas por los médicos y no incluye todas las dietas restringidas que muchas personas más jóvenes están adoptando.

Robert Landolphi, director adjunto de operaciones culinarias en la Universidad de Connecticut, señaló que hace dos décadas, “teníamos unas cuantas alergias al cacahuate y a las nueces y en ese entonces tal vez solo había dos personas con dietas sin gluten”. Ahora, más del diez por ciento de quienes están inscritos en los planes de alimentación tienen algún tipo de restricción alimentaria.

A diferencia de los restaurantes o las cafeterías de las preparatorias, los comedores de las universidades tienen que proporcionarles a miles de personas desayunos, almuerzos, cenas y con frecuencia refrigerios para ya entrada la noche. Además, los alumnos no tienen otra alternativa más que comer ahí, ya que es común que quienes viven en el campus tengan planes de alimentación.

“Nosotros somos su casa, somos donde viven, donde comen, donde pasan el tiempo con sus amigos”, explicó Emily Svennevik, nutrióloga certificada de la Universidad Vanderbilt.

Esta universidad tiene una cafetería que excluye los nueve alérgenos principales de la FDA, otro comedor que no usa cacahuates, nueces ni gluten y una aplicación que permite que los alumnos que tienen alergias personalicen sus comidas.

Otras escuelas han tomado medidas parecidas, pero algunas solamente listan los ingredientes de sus platillos u ofrecen bandejas con alternativas, como pan sin gluten y yogur deslactosado. Casi siempre, a los estudiantes que tienen preferencias basadas en su estilo de vida se les ofrecen opciones ya existentes, mientras que otros que presentan alergias graves, tienen que llevar un justificante médico para recibir menús especiales.

Hasta dónde debe llegar un plan de alimentación para adaptarse a las dietas de los alumnos es un tema de debate permanente. Robert Nelson, director general de la Asociación Nacional de Servicios de Alimentos para Universidades, mencionó que algunos gerentes de comedores sostienen que es mejor que los alumnos con alergias aprendan a navegar un bufé convencional, ya que tendrán que hacerlo cuando se gradúen.

Pero muchos estudiantes comentaron que no siempre es fácil hallar opciones adecuadas. Eso puede ser peor cuando los planes de alimentación son obligatorios y, de acuerdo con un informe de 2022 del Departamento de Educación, el costo anual promedio es de 5023 dólares por alumno.

Durante el primer semestre de su segundo año, Maria Bambrick-Santoyo, una estudiante de último curso en la Universidad de Yale que padece celíaca, comentó que solo hubo seis días en que no se enfermó con lo que comía en el comedor de la escuela.

Es frecuente que los alumnos mezclen las cucharas para servir, con lo que aumenta el riesgo de que los alimentos se contaminen con otros alimentos, mencionó. En una cocina tan ajetreada, era difícil garantizar que trozos de harina no cayeran en un platillo que no debía contener gluten. Después de varios meses de enviar correos electrónicos a las autoridades de la universidad, le dieron permiso de salirse del plan de alimentación.

“Cuando se preparan alimentos a una escala tan grande, sería irracional que yo esperara que hicieran más de lo que ya estaban haciendo, que era limpiar los mostradores, lavar las ollas y los sartenes nuevos y separar los ingredientes”, añadió.

Chloe Costell, una estudiante vegana de segundo año en la Universidad de California, campus Davis, mencionó que a menudo come postre en la cena porque la cafetería no tiene suficientes platos fuertes veganos. “Empecé a tener anemia cuando entré a la universidad”, comentó.

Varios gerentes y nutriólogos de comedores escolares aseveraron que hacen todo lo que pueden para satisfacer las necesidades de todos los estudiantes, pero reconocieron que puede ser difícil y muy costoso adaptarse a todas ellas, sobre todo a las solicitudes menos comunes.

A pesar de ello, muchos estudiantes dijeron que se sentían contentos con lo que había.

A Keira DiGaetano, una estudiante vegana recién egresada de Vassar College que es alérgica al ajonjolí y a los frutos secos, le encantaba el tazón griego del comedor, el cual venía con tempeh y tzatziki vegano.

Katherine Ng, una estudiante de segundo año en la Universidad de California, campus Davis, afirmó que agradecía que el menú en línea listara los posibles alérgenos de cada platillo, así ella podía planear sus comidas con anticipación. “Como alguien alérgica a las nueces, eso era lo más cordial para mí”, comentó.

Lo que casi siempre es más difícil para los alumnos con alergias son las presiones del entorno universitario, como lo es estar solo en un lugar nuevo y querer integrarse, señaló Ruchi Gupta, profesora de la Escuela de Medicina Feinberg de la Universidad Northwestern que se especializa en el estudio de alergias en estudiantes universitarios.

“También es la época en que los estudiantes universitarios creen que son invencibles”, así que es más probable que los alumnos corran riesgos alimentarios porque quieren comer con sus compañeros, explicó. “Lo que quieres es hacer amigos y no ser diferente”.

Con el fin de atender algunos de estos problemas, el año pasado, dos estudiantes de la Universidad Northwestern, Kethan Bajaj y Julia Auerbach, fundaron una organización que apoya a las personas alérgicas llamada College Advocates for Food Allergy Awareness and Education.

Este grupo ha gestionado capacitaciones en el campus sobre cómo usar un autoinyector de epinefrina y ha organizado diálogos entre los estudiantes que tienen alergias. Este año, esperan trabajar junto con los comedores de la universidad —los cuales ya cuentan con puestos de comida sin alérgenos llamados Pure Eats— en torno a temas como tener disponibles más refrigerios seguros en el campus y colocar tostadores para panes sin gluten lejos de los demás aparatos.

Pero las metas del grupo son todavía más ambiciosas. Auerbach y Bajaj ya están en contacto con estudiantes de muchos otros campus para fundar nuevas sedes. Su objetivo final es que haya en cada facultad puestos con alimentos libres de alérgenos.

“Las universidades en general tienen que hacer más para apoyar la educación y la conciencia sobre las alergias alimentarias”, comentó Bajaj. “El propósito general es que el club se extienda por todas partes, que se tomen en consideración las alergias a los alimentos”.

La hora del almuerzo en el comedor E. Bronson Ingram del campus de la Universidad Vanderbilt, en Nashville, Tennessee, el 23 de agosto de 2023. (William DeShazer/The New York Times).

Letrero en el comedor Rand del campus de la Universidad Vanderbilt que muestra opciones de alimentos sin alérgenos, en Nashville, Tennessee, el 23 de agosto de 2023. (William DeShazer/The New York Times).