¿Beberías agua residual? ¿Y si fuera cerveza?

Epic OneWater Brew parece la clásica cerveza artesana hípster.

La lata tiene un diseño elegante con la silueta de un horizonte urbano y se abre con un siseo satisfactorio. La cerveza, una Kölsch, tiene un nítido tono dorado y un característico sabor afrutado.

Pero hay una gran diferencia: se elabora con aguas residuales recicladas.

Epic OneWater Brew, fruto de la colaboración entre una empresa de tecnología de aguas residuales y una cervecería artesanal de la bahía de San Francisco, se elabora con agua depurada de duchas y lavaderos de un lujoso edificio de apartamentos de San Francisco. Y no es la única cerveza de este tipo.

A medida que las fuentes de agua, sobre todo en el oeste de Estados Unidos, se secan por el uso excesivo, la sequía y el cambio climático, los partidarios de la reutilización potable directa —el uso de aguas residuales tratadas en el suministro de agua potable— la proponen como parte de la solución. Cada vez más, recurren a la cerveza para que la gente supere el “factor asco” que ha sido un obstáculo para su mayor aceptación.

Si la gente es reacia a beber aguas residuales recicladas, se piensa que tal vez podría seducirles si se les sirviera en forma de cerveza helada.

Aaron Tartakovsky, cofundador y director general de Epic Cleantec, la empresa de tecnología de aguas residuales que colaboró con Devil’s Canyon Brewing Co. de San Carlos, California, para crear Epic OneWater Brew, dijo que quería fabricar la cerveza para mostrar el “potencial sin explotar” de la reutilización del agua.

“Vivimos en lo que en Epic llamamos la sociedad del ‘tira y olvida’”, afirmó. “Tenemos este innato factor de asco cuando se trata de hablar de aguas residuales, o de alcantarillado, y de todos estos otros tipos de temas de factor de asco”.

Algunas ciudades del oeste y el suroeste que luchan por gestionar los retos del crecimiento demográfico y la escasez de agua han organizado concursos para que las cervecerías artesanales produzcan cervezas de autor utilizando aguas residuales recicladas. California, Idaho y Arizona son algunos de los estados que han colaborado con cervecerías locales para concientizar sobre la necesidad de reutilizar el agua.

Scottsdale, Arizona, que ha regado casi dos decenas de campos de golf con aguas residuales tratadas desde la década de 1990, recibió un permiso estatal en 2019 que permite la reutilización potable directa de su agua reciclada purificada. Scottsdale no envía actualmente esa agua al suministro potable, pero Brian Biesemeyer, director ejecutivo de Scottsdale Water, aseguró que eso podría cambiar en dos o tres años.

Para ayudar al público a hacerse a la idea de beber aguas residuales tratadas, Scottsdale Water invitó a diez cervecerías a fabricar cerveza con agua de la planta de tratamiento avanzado de la ciudad y servirla en un festival de arte en 2019. Las carpas de cerveza iban acompañadas de un puesto de información que explicaba el proceso de reciclaje.

Según Biesemeyer, aunque al principio la gente se quedó boquiabierta ante la perspectiva de beber aguas residuales tratadas, muchos estaban ansiosos por probar las cervezas después de un tutorial sobre lo limpia y segura que es el agua tratada.

“El evento de la cerveza nos pareció una forma divertida de que la gente superara ese miedo”, afirmó.

Desert Monks Brewing Co. de Gilbert, Arizona, que participó en el reto de Scottsdale, ha adoptado el concepto y ha elaborado dos cervezas con aguas residuales tratadas de Scottsdale. Sonoran Mist, una cerveza rubia, se ha convertido rápidamente en la cerveza más vendida de la fábrica, y el mes que viene se añadirá una Hefeweizen.

Dos de los propietarios de la cervecería, Sommer Decker y John Decker, creen que Desert Monks es la primera cervecería del país que ofrece cerveza de barril elaborada con aguas residuales recicladas.

“Somos una fábrica de cerveza pequeña, así que poder obtener esta agua ultrapurificada de una entidad a gran escala nos proporcionó agua más purificada que la que podemos obtener de nuestros propios sistemas en este momento”, declaró Sommer Decker.

Los esfuerzos por promover un mayor uso del agua potable reciclada han sufrido un problema de percepción, amplificado por los detractores que han denunciado el proceso como “del retrete al grifo”. Pero investigadores de la Universidad de Stanford descubrieron el año pasado que las aguas residuales recicladas son seguras para beber y también menos tóxicas que otras fuentes de agua del grifo porque se someten a un tratamiento más riguroso.

En Scottsdale, ese proceso incluye la infusión de ozono, la microfiltración y la ósmosis inversa, en la que el agua se hace pasar por una membrana para eliminar los minerales disueltos y otras impurezas. A continuación, el agua se limpia con luz ultravioleta. Juntas, estas medidas eliminan “casi todo”, explicó Biesemeyer.

La bebida de Epic surgió a raíz de una ordenanza de San Francisco de 2021 que exige que los nuevos edificios de más de 9200 metros cuadrados cuenten con programas de reutilización de agua in situ. Epic Cleantec se asoció con 1550 Mission St., un edificio de departamentos de lujo, y Devil’s Canyon para convertir en cerveza las aguas grises del edificio, es decir, las aguas residuales de la lavandería y las duchas, no de los inodoros. Epic OneWater Brew no está a la venta, pero Tartakovsky dijo que la sirvió en su boda el mes pasado.

Cuando una cervecería de Half Moon Bay, California, decidió probar la elaboración de cerveza con aguas residuales, pidió ayuda a un vecino: la NASA, que desarrolló su propia tecnología de reciclado de agua para que sus astronautas pudieran beber agua en el espacio. Half Moon Bay Brewing Co. recogió aguas grises recicladas del Centro de Investigación Ames de la agencia espacial en Mountain View, California, y las utilizó para elaborar una edición limitada de cerveza India Pale Ale llamada Tunnel Vision. La cerveza se sirvió en eventos durante periodos limitados entre 2014 y 2017.

“El agua era incluso más neutra que la que usamos aquí”, aseguró James Costa, maestro cervecero de Half Moon Bay. “Nadie podía notar la diferencia”.

La Pure Water Brewing Alliance es una coalición de empresas de servicios de agua, cerveceras, ingenierías y empresas tecnológicas que comparten recursos, técnicas e información para utilizar aguas residuales recicladas en la elaboración de cerveza. El objetivo, según Travis Loop, uno de los líderes de la alianza, es que “el agua se juzgue por su calidad, no por su historial”.

“Tenemos la tecnología para limpiar el agua, purificarla”, afirmó. “Y como podemos verlo en la actualidad, vamos a necesitar hacer mucho más de eso”.

Un lote de cerveza en la Desert Monks Brewing Company, que planea introducir una Hefeweizen hecha con aguas residuales tratadas, en Gilbert, Arizona, el 26 de mayo de 2023. (Cassidy Araiza/The New York Times)

Un lote de Sonoran Mist, una helles lager de estilo alemán elaborada con aguas residuales tratadas, se transfiere desde un tanque en la Desert Monks Brewing Company, en Gilbert, Arizona, el 26 de mayo de 2023. (Cassidy Araiza/The New York Times)