La bebida morada que los peruanos adoran conquista paladares en Nueva York

Varias veces a la semana, Claudia Berroa cuece maíz peruano morado con cáscaras de piña a fuego lento para hacer chicha morada en su restaurante, Claudy’s Kitchen, en Riverdale, en el Bronx. Cuando las mazorcas se elevan en el líquido burbujeante, piensa en su madre, que solía hervir la bebida sobre un fuego de leña en Lima. “Quería hacerla como la hacía mi mamá”, dijo.

En Perú, la chicha morada es tan popular como el té helado dulce en el sur de Estados Unidos, y dado que los cocineros peruanos han abierto restaurantes en Nueva York, es un elemento imprescindible en los menús. Los chefs suelen dedicar más de dos horas al día a cocer a fuego lento el maíz con piña, manzanas, lima, azúcar y especias como canela y clavo, y utilizan la chicha morada en cócteles, platillos y postres.

“La preparan con cálidas especias navideñas, pero es muy refrescante”, dijo Erik Ramírez, chef y socio de Llama Inn en Williamsburg, Brooklyn, quien compara la bebida con “Christmas on the beach”. Ramírez hierve el líquido a fuego lento durante 45 minutos, deja que los ingredientes se asienten mientras se enfría durante la noche y luego agrega azúcar y limón recién exprimido. El cóctel más popular del restaurante, Llama del Rey, tiene una base de chicha morada.

Aunque la cronología de sus orígenes es poco clara, la bebida existió antes de los incas, dijo Nino Bariola, sociólogo de la Universidad de Texas en Austin. Algunas evidencias señalan que la bebida se fermentaba en la época precolonial, aunque no está claro cuándo fue que los peruanos cambiaron el proceso a hervir o cocinar a fuego lento. Lo que sí se sabe es que para el siglo XIX, escritores y viajeros mencionaban que la chicha morada se preparaba de esta manera, y hay indicios de que la bebida formaba parte de la vida cotidiana, como evidencian algunos grabados de Francisco “Pancho” Fierro.

En ese momento, muchas personas también consumían chicha morada y un producto relacionado, un postre llamado mazamorra morada, particularmente en Lima. En la década de 1950, la bebida ocupaba un lugar destacado en los libros de cocina peruanos, dijo Bariola, lo que demuestra que había un “consumo importante de chicha”.

“Hay gente a la que le encanta porque decimos que es un jugo peruano natural”, dijo en español Víctor Rojas, chef y dueño de Inti en Hell’s Kitchen. Rojas comenzó a servir la bebida cuando abrió el restaurante en 2012. Ahora hace 20 litros a la semana, usando una receta que le enseñaron sus padres en su casa en Huánuco.

Recientemente, los cocineros han utilizado la chicha morada como base en bebidas alcohólicas, y a menudo la emplean en una versión de pisco sour, un cóctel peruano.

La chicha morada y la mazamorra morada son elementos básicos de una festividad que celebra al Señor de los Milagros, y que se realiza durante todo octubre. También se ha comercializado con dulces y bebidas en polvo.

Pero para chefs como José Luis Chavez de Mission Ceviche en el Upper East Side, la chicha morada brinda inspiración. Este verano, sirvió un especial de short rib con un glaseado de chicha morada con salsa de soya. También ha preparado pulpo a la parrilla con esa salsa y está probando un postre de chicha morada en forma de mazorca de maíz.

Chávez hace 40 litros de chicha morada por lo menos dos veces por semana. Se ha convertido en la bebida más popular del restaurante y también es un ingrediente básico en su versión de pisco sour.

“Esto es nuestro”, dijo Chávez. Y explica que es una bebida que todos los peruanos comparten con orgullo, deseosos de ver el deleite que produce cuando alguien la toma por primera vez.

© The New York Times 2022

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