Miami lleva al límite la croqueta, un bocadillo muy popular

Especial para Infobae de The New York Times.

MIAMI — Aquí, los desayunos que se compran en una panadería empiezan con una buena dosis de cafeína y un bocadillo apreciado con forma de cigarro. Estos tentempiés se acaban más rápido que el pastel en las fiestas. Y cada semana, los restaurantes producen miles de ellas.

Las croquetas son tan ubicuas como las tortas cubanas. Se comen cuando sea, como un bocadillo, para las fiestas o el desayuno. Llevan salsa bechamel y jamón, pollo o pescado picado, luego se rebozan en pan molido y finalmente se fríen en mucho aceite.

“Algo tan pequeño como las croquetas es un gran movimiento cultural”, dijo Jonathan Andrade, quien está a cargo de preparar las croquetas del restaurante Islas Canarias y su marca Croqueta County, que suele considerarse el “estándar de oro” de las variedades clásicas de este alimento.

Si bien los inmigrantes españoles y cubanos fueron los que llevaron la croqueta a Miami, los chefs de hoy están tomando la croqueta como base para adaptarla a fin de que refleje la diversidad cultural del país, que cada vez es más notoria. Ahora ya hay tantas panaderías y restaurantes que tienen una croqueta distintiva —con sabores innovadores como jamón, tocino y queso gouda, o costillas— que sería difícil enumerarlas todas.

Las croquetas son también un símbolo del patrimonio local. Se imprimen en camisetas, son celebradas en un festival anual y se popularizan en las redes sociales. Las croquetas son uno de los sellos distintivos de la comida cubana, un elemento básico de las celebraciones y un alimento muy apreciado entre la gente de la zona que se puede comer cuando se tiene prisa. Las croquetas son tan respetadas en los condados de Miami-Dade y Broward que en 2020 incluso se decretó un Día de la Croqueta.

El restaurante Islas Canarias, en honor a las famosas islas españolas de donde son los bisabuelos de Andrade, fue fundado por sus abuelos en 1977. Durante muchas décadas, el local ha perfeccionado una receta de la bisabuela de Andrade.

Pero cuando su hermana, Eileen Andrade, viajó a Corea del Sur en 2013 y conoció su gastronomía, se abrió un mundo de posibilidades. En sus otros restaurantes, Finka Table and Tap, Amelia's 1931 y Barbakoa by Finka, los hermanos experimentan con sabores como el cerdo con mojo y kimchi, jambalaya con camarones, coliflor con salsa Buffalo y un sándwich Elena Ruz.

“Como que abrió la posibilidad de pensar con más libertad y ser creativos”, comentó Andrade.

El primer bar de croquetas de Miami, Dos Croquetas, abrió en 2019. El menú incluye sabores clásicos como el jamón y el pollo, que vienen con sus salsas, pero los miembros del personal animan a los clientes a probar versiones más innovadoras como la de espinacas cremosas, la de hamburguesa con queso y tocino, la de pollo con salsa Buffalo o la 305, con picadillo y maduros, que requiere ocho horas de preparación. La croqueta de medianoche (en la que se inspiró Andrade para hacer su versión del sándwich Elena Ruz) incorpora todos los elementos de la torta, como la carne de cerdo y los pepinillos, en cada bocado.

“Nuestra meta es hacer que la gente vaya más allá de los sabores tradicionales”, dijo Alec Fernandez, quien calcula que venden unas 17.000 croquetas a la semana. “Es el máximo honor cambiar la manera en que la gente percibe este platillo de la vieja escuela, y modernizarlo, junto con la forma en que la gente percibe la croqueta”.

Vicky Carballo, tía de Fernández, que desarrolla en gran medida las propuestas de Dos Croquetas, dijo que se centra en alcanzar sabores complejos y sorprendentes, ya que “estamos llegando a un mercado con croquetas en cada esquina”.

Otros lugares, como Vegan Cuban Cuisine, que abrió en 2020, están satisfaciendo la necesidad de croquetas para un estilo de vida vegano. Lismeilyn Machado, que aprendió a hacer croquetas con su familia en Cuba, vende unas 4000 croquetas a la semana con su marido, Steven Rodríguez, desde su pequeño restaurante. Poco a poco, fue remplazando cada uno de los ingredientes más importantes de las croquetas con sustitutos veganos, como crema de anacardos y un jamón a base de soya. La croqueta de garbanzos se elabora con garbanzos y harina de yuca para adaptarse a las personas con alergias alimentarias.

Nadie ha llevado la croqueta al límite como Breadman Miami, donde se sirven minicroquetas sobre un pastel de varios pisos sabor vainilla. Andy Herrera, el propietario de la panadería, se inspiró en un trozo de pastel que había probado en una fiesta y que había tenido contacto con una croqueta. Pensó que los sabores dulce, salado y ahumado combinaban bien, y cuando un cliente lo retó a hacer un pastel diferente, “nació el pastel de croqueta”. Además de vender unas 1200 croquetas diarias, la pastelería hornea al menos tres de estos pasteles al día. La pastelería ha hecho incluso pasteles de croqueta para bodas y quinceañeras.

“Lo único que te puedo decir es que, después de haber sido propietario de una panadería, es sorprendente cuántas croquetas come la gente”, afirmó. “Es muy impresionante”.