¿La nueva receta secreta de pollo? Células de origen animal

Especial para Infobae de The New York Times.

EMERYVILLE, California — No fue sino hasta que leí el formulario de consentimiento cuando me preocupé de que el bocado de pechuga de pollo salteada que estaba a punto de ingerir hubiera tardado menos de tres semanas en desarrollarse a partir de unas cuantas células metidas en un tanque de laboratorio hasta convertirse en un grueso trozo de carne.

¿Asumiría toda la responsabilidad (según planteaba el formulario) de cualquier lesión personal, daño material o fallecimiento provocados por ingerir la carne “cuyas propiedades no se conocen en su totalidad?”.

Me encontraba en el espacioso centro de producción y cocina de pruebas que abrió Upside Foods hace cuatro meses en una zona comercial y residencial del área de la bahía como parte de su empeño en vender pollo cultivado a partir de células de origen animal, primero en Estados Unidos y luego en todo el mundo. Dicha empresa espera no estar muy lejos de producir otros alimentos, como la res, el pato y la langosta.

“Sencillamente, no podemos dar por hecho que lo que ahora comemos sea el modelo a seguir”, señaló Uma Valeti, el cardiólogo que contribuyó a la apertura de la empresa en 2015 después de convencerse de que la misma tecnología médica que se usa para cultivar las células madre con el fin de reparar el corazón de los seres humanos también podría cultivar alimentos.

“Estamos cambiando el paradigma”, aseveró. “Estamos separando la carne del animal”.

Los ingenieros y los científicos de varios países que se especializan en tejidos están intentando encontrar una manera viable en términos comerciales de transformar las células madre de los animales en un bistec jaspeado de Wagyu, en ostras saladas o en salmón para sushi. Para realizar su trabajo, cuentan con inversiones de casi 3000 millones de dólares procedentes de empresas como Archer-Daniels-Midland y el gigante brasileño de la carne, JBS; de multimillonarios, como Bill Gates; de celebridades preocupadas por el medioambiente, como Leonardo DiCaprio, y de agencias gubernamentales que incluyen al Departamento de Agricultura y al Fondo Soberano de Inversión de Catar.

Según la consultora McKinsey & Co., el mercado global, el cual la conoce mejor como carne de origen celular o cultivada, podría llegar a los 25.000 millones de dólares para 2030. Eso sería una pequeña tajada del mercado de carne proyectado de 1,4 billones de dólares, pero que las compañías de alimentos ven como un actor primordial en esta categoría de rápido crecimiento denominada carne alternativa.

El cultivo de células para convertirlas en carne sigue siendo el Lejano Oeste de la producción de alimentos. Pese a que las empresas están compitiendo para solicitar patentes y salvaguardar los descubrimientos en tecnología celular como si fueran oro, casi después de una década de que se presentó la primera hamburguesa de células cultivadas en un evento abarrotado de medios de comunicación, la idea de comprar en el supermercado un bistec fabricado sigue siendo un supuesto costoso.

Solo cerca de 700 personas en el mundo han llegado a comprar carne de origen celular (casi siempre molida, empanizada y frita), y toda en Singapur, país que se convirtió en el primero en otorgar su aprobación normativa en 2020. Y aunque Estados Unidos no está muy lejos (el Departamento de Agricultura y la Administración de Alimentos y Medicamentos podrían terminar de redactar para fines de año las reglas sobre cómo producir y vender la carne cultivada), todo esto aún está muy lejos de los supermercados.

Hay muchas preguntas sobre si lo productores llegarán a dominar la tecnología y construir plantas lo suficientemente grandes como para fabricar cantidades de carne que sean sustentables en términos comerciales a un precio asequible para los consumidores.

Pero a medida que esta idea se acerca a la realidad, los cocineros curiosos y los comensales audaces están analizando con cuidado si las células de carne cultivada se aceptarán —o deberían aceptarse— de manera generalizada como se han aceptado los sustitutos vegetales de la carne.

“No me entusiasma la idea, pero tampoco me sorprendería”, comentó el restaurantero Danny Meyer, quien añadió que necesita ver pruebas de que la carne de origen celular es más saludable, mejor para el planeta o que no es solo para una minoría selecta de comensales. “Yo quiero comprar alimentos para la cena, no un experimento científico”.

Para los verdaderos creyentes, cultivar carne en tanques es una manera de reducir el impacto ambiental de la producción cárnica industrial y mitigar el sufrimiento de los animales. Afirman que esto podría disminuir las enfermedades provocadas por los alimentos y generar un amplio suministro de carne para alimentar al mundo.

Sus opositores sostienen que el proceso no toma en consideración ni la cultura ni la naturaleza y que podría ser peligroso a nivel científico, generar posibles alérgenos y subproductos no probados, junto con desechos que podrían representar un riesgo biológico. Tampoco tiene en cuenta el valor de las prácticas agrícolas regenerativas ya comprobadas a diferencia de las afirmaciones no probadas sobre los beneficios ambientales.

“Si, por alguna razón, alguien quiere evitar la proteína animal, ¿por qué no solo comer vegetales y alimentos de origen vegetal?”, preguntó Alan Lewis, quien se encarga de los trámites gubernamentales en la cadena de alimentos saludables Natural Grocers. “Entiendo esa obsesión por el sabor y la textura de la carne, pero parece totalmente innecesario dar ese salto de fe y consumir proteína sintética”.

El chef José Andrés confía en el potencial de la carne de origen celular y piensa servirla en uno de sus restaurantes cuando ya se encuentre disponible. Hace no mucho, se integró al consejo directivo de Good Meat, una división de Eat Just que hace huevos vegetarianos a partir de frijoles mungos. En 2020, Good Meat se convirtió en la primera empresa del mundo en vender carne cultivada. Su debut fue en un club privado de Singapur, el cual puso la carne dentro de un bollo de hoja de loto y lo convirtió en una empanada crujiente sobre un barquillo de arce.

Upside Foods ha firmado un contrato de asesoría por varios años con Dominique Crenn, cuyo restaurante en San Francisco, el Atelier Crenn, tiene tres estrellas Michelín. Crenn no incluye pollo ni carne roja en su menú de degustación, pero ha prometido introducir el pollo fabricado por esa empresa y ayudar a promoverlo.

El año pasado, cuando Valeti se acercó a Crenn, su primera reacción fue “De ninguna manera”, pero luego pensó que por qué no. “Valoro a los agricultores y a los ganaderos. No estoy en su contra. Estoy en contra de la agricultura industrializada. Es algo no sustentable”.

Cuando la probó por primera vez, pensó que la carne de pechuga estaba un poco pastosa, pero su sabor le recordó al del pollo rojo, una estirpe de herencia francesa.

Michal Ansky, una periodista israelí dedicada a los alimentos, presentadora de “MasterChef Israel” y que ha abierto muchos mercados de productores, también es partidaria de esta idea. En enero, probó el pollo de origen celular en un evento de degustación a ciegas organizado por SuperMeat, una de las muchas empresas de carne cultivada que hay en Israel.

Ansky, con el jurado del cual formaba parte, la degustó junto con un pollo picado criado de manera tradicional. Ansky estaba convencida de que la carne de pollo más sabrosa procedía de un animal. Al ver que se equivocó; entonces, se hizo una conversa. Incluso cree que esta carne podría obtener un lugar en los mercados de productores.

“La comida no es solo los ingredientes”, nos dijo en una entrevista telefónica desde Tel Aviv. “La comida tiene que ver con la memoria, la tradición, la identidad y la nostalgia. Si mi abuela estuviera viva y pudiera preparar su sopa de pollo con la carne de laboratorio, esto mejoraría muchas vidas”.

En 20 años, comentó, “la gente nos considerará personas dementes que sacrificaban a los pollos”.

El chef Dan Barber, copropietario de los restaurantes Blue Hill del estado de Nueva York, afirmó que la comida cultivada en el laboratorio no beneficia a nadie más que a los inversionistas y que no toma en consideración las ventajas para el medioambiente y para las sustancias fitoquímicas que existen cuando los animales pastan, lo cual se traduce en un buen sabor y una mejor nutrición. “Como dicen por ahí: ‘No tiene que ver con la res, sino con la manera’”, comentó.

El meteórico ascenso de las proteínas de origen vegetal muy procesadas ha abierto de par en par las puertas para la agricultura celular. Solo han pasado seis años desde que Imposible Foods presentó una hamburguesa hecha con leghemoglobina de soya para imitar la sangre de la res. Ahora, McDonald’s está probando una hamburguesa McPlant y KFC está vendiendo trozos de pollo empanizado vegetarianos fabricados por Beyond Meat.

La carne cultivada es algo totalmente distinto. Comienza con las células madre de la biopsia de un animal, de un huevo o incluso de una pluma que se multiplican con rapidez en un tanque de acero inoxidable llamado biorreactor o cultivador. Las células se alimentan de un caldo compuesto que contiene nutrientes, como los carbohidratos y los aminoácidos, y algún tipo de factor de crecimiento para convertirse en músculo, grasa o tejido conectivo. El sabor y el grado de nutrición son controlados con la selección de las células y del caldo en el que crecen.

Fabricar un producto parecido a la carne molida es más sencillo que replicar los cortes tradicionales. Para crear algo que parezca un bistec o una chuleta, algunas empresas usan un armazón comestible al cual se pueden adherir las células. Los científicos están realizando experimentos con la tecnología de bioimpresión 3D, que originalmente fue planteada para reconstruir el tejido humano, pero que ellos están empleando para transformar las capas de músculo y de tejido graso en carne de res tipo Wagyu.

¿Y el sabor? En la degustación de la cocina de Upside Foods, probé un paté de pollo un poco granuloso y una albóndiga muy bien hecha mezclada con proteínas de origen vegetal que se freían muy bien. Una gran cantidad de condimentos disfrazaban el sabor de la carne.

La pechuga que comí procedía de un tejido que había desarrollado fibras cortas de carne y había sido prensado en moldes de plástico del tamaño y la forma aproximada de una pechuga pequeña sin hueso. Era menos masticable, pero mucho más sabrosa que una típica pechuga del supermercado. La mayor diferencia era cómo reaccionaba la carne en el sartén. Mientras se doraba, la superficie parecía más una carne molida gruesa que un músculo entero.

Josh Tetrick, fundador y director general de Eat Just, cree que su aceptación es cuestión de tiempo. “También cuando apareció el congelador, la gente creía que era algo raro”, señaló.