Tres modos de preparar sabrosas pechugas de pollo

Especial para Infobae de The New York Times.

En el recetario de 1723 “The Cooks and Confectioners Dictionary” (Diccionario de cocineros y reposteros), su autor, John Nott, comparte una receta de pechugas de pollo en la cual se levanta la piel del pollo y se rellena con tocino rallado, anchoas y hierbas. Según el Diccionario Oxford de la lengua inglesa, es una de las primeras apariciones por escrito del grupo de sustantivos “pechugas de pollo” en inglés. También describe una manera estupenda de cocinar carne blanca para que no se seque.

Un error importante en el diseño de la pechuga de pollo es que su grosor varía mucho de un extremo a otro. Esto dificulta mucho una cocción uniforme, sobre todo cuando la pieza viene deshuesada y sin piel. Para cuando la parte ancha y protuberante está cocida por completo, la parte más delgada y estrecha (sin mencionar los bordes exteriores de toda la pechuga) se ha puesto fibrosa y está prácticamente seca.

Sin embargo, esta es la idea: no tienes por qué conformarte con esa horrible diferencia. Toma el control de tu vida… y de tu pollo.

El truco para conservar la carne de la pechuga suave y jugosa es cambiar por completo su anatomía. Existen algunas formas clave de hacerlo. La más sencilla es cortar la pechuga en dos de manera transversal donde el extremo más grueso se une con el más delgado. De este modo, puedes retirar del calor las partes más delgadas antes, lo que permite que las partes más gruesas terminen de cocinarse durante uno o dos minutos más.

Otro método es asegurándote de que la carne retenga su humedad natural. Lo que hace que la pechuga de pollo sea jugosa es el agua, no la grasa (después de todo, la carne blanca es muy magra). Una salmuera seca sencilla —mezcla de sal, azúcar y especias— ofrece esa pequeña garantía. La sal es lo más determinante ya que es la que extrae el agua de la carne. Luego esa agua disuelve la sal en la superficie de la carne y, por dispersión, ambas vuelven a entrar a la carne para que el pollo quede sazonado por completo.

Como se corrobora en el Volumen 3 de “Modernist Cuisine: The Art and Science of Cooking” (Gastronomía modernista: arte y ciencia de la cocina), la sal disuelta modifica la estructura de las proteínas de la carne y le permite retener el agua al desacelerar la contracción de las fibras musculares durante el proceso de cocción. Esta contracción por lo general “saca los jugos durante la cocción”, pero una salmuera seca tiene la ventaja de retener el jugo.

Un adobo puede producir resultados similares de jugosidad gracias a diversos medios. En la siguiente receta de pollo sofrito, un grupo de enzimas de la piña fresca (la bromelina) deshace los tejidos conectivos del pollo fibroso y hace que la carne tensa se afloje. Observa con asombro cómo esta potente poción transforma la carne blanca dura y lisa en una copia de carne oscura y suave.

Pero ten cuidado: si marinas el pollo durante demasiado tiempo obtendrás hebras viscosas de carne. El tiempo ideal son quince minutos, quedará perfecto.

Otros ingredientes agrios tienen las mismas ventajas. El ácido láctico de la crema agria suaviza muy bien el pollo y además ayuda a que se peguen a la carne las capas saladas y crujientes. Para que las pechugas queden húmedas y crujientes por igual, unta la crema en todas ellas y recúbrelas con una capa gruesa de migas mantequillosas de galletas Ritz y queso cheddar fuerte rallado.

El reconfortante pollo horneado sabe mejor en filetes, que siempre son una estupenda opción para comer entre semana por la noche. A pesar de que se puede aplanar una pechuga gruesa para que quede muy delgada (lo que también deshace las fibras de la carne), otro método menos rudo es rebanar por la parte media de la pechuga de manera horizontal, de tal modo que queden dos filetes del mismo tamaño. Como sucede con casi todo en la vida, dos es mejor que uno.

Pechugas de pollo con salmuera seca

Rinde: 4 porciones

Tiempo total de preparación: 55 minutos

5 hojas secas de laurel, trituradas en trozos pequeños

1 cucharadita de granos de pimienta negra

2 1/2 cucharaditas de sal kosher (Diamond Crystal)

1 cucharada copeteadas de azúcar morena

2 cucharaditas de polvo de ajo

2 pechugas de pollo deshuesadas y sin piel (aproximadamente 700 gramos en total)

Aceite vegetal

Gajos de limón, para servir (opcional)

1. En un triturador de especias, muele los trozos de laurel y de granos de pimienta hasta que queden finamente molidos. Transfiérelos a un tazón pequeño y añade sal, azúcar morena y polvo de ajo y frótalos con los dedos.

2. Corta transversalmente cada pechuga de pollo en dos pedazos del mismo peso y haz un pedazo más corto y grueso y uno más largo y delgado. Coloca los cuatro pedazos del pollo sobre un plato grande o bandeja y espolvorea de manera abundante la mezcla de especias en todas partes, cambiando de lugar el pollo para que se le peguen todas las especias que se cayeron. Refrigera sin tapar para que se marine durante 30 minutos y hasta una hora (porque si es menos tiempo, no se completará el proceso de ósmosis de la salmuera y si es más tiempo, obtendrás un embutido).

3. Cuando el pollo esté listo para cocinarse, sácalo del refrigerador y calienta un sartén grande con tapa a temperatura alta. Añade suficiente aceite para cubrir un poco el fondo del sartén. Coloca con cuidado los pedazos del pollo con los lados suaves hacia abajo y reduce de inmediato la temperatura a medio baja. Cocina de 5 a 7 minutos hasta que la parte de abajo esté dorada, pero no quemada. Voltea el pollo, tapa el sartén y cocina de 5 a 7 minutos más hasta que los otros lados estén dorados y la temperatura interior de la parte más gruesa llegue a 68 grados Celsius. Quizás prefieras retirar del fuego los pedazos más largos y delgados uno o dos minutos antes, ya que tal vez estos se cocinen más rápido.

4. Transfiere el pollo a una tabla para picar y déjalo reposar al menos 10 minutos a fin de que los jugos se redistribuyan. La carne seguirá cociéndose mientras reposa y debe alcanzar una temperatura de 74 grados Celsius. También puedes revisar el nivel de cocción cortando el pollo; debe verse blanco y jugoso y ya no rosado. Rebana el pollo en la dirección contraria a la natural (es decir, de manera perpendicular a las fibras paralelas que van por la pechuga) y, si lo deseas, sirve con gajos de limón. También puedes conservar la carne y refrigerarla, tapada, hasta por cuatro días.

Pechugas de pollo marinadas en piña

Rinde: 4 porciones

Tiempo total de preparación: 30 minutos

3 cucharadas copeteadas de azúcar morena

2 cucharadas de vinagre de arroz

1 cucharada de salsa de soya

1 cucharada de salsa de pescado

2 cucharadas de aceite de oliva, y más para cocinar

1 cucharadita de sal kosher (Diamond Crystal)

1 cucharadita de polvo de ajo

1/4 a 1/2 cucharadita de pimienta de cayena

1/2 cucharadita de pimienta negra

1 taza de piña fresca en trocitos (de 1,25 centímetros)

1/4 de taza de cebolla morada finamente picada

2 cucharadas de cilantro fresco finamente picado

2 cucharadas de piña fresca finamente rallada, incluyendo los jugos que se acumulen

700 gramos de pechugas de pollo deshuesadas y sin piel, cortadas en trozos de 4 centímetros

Arroz blanco cocido, para servir

1. En un tazón grande, mezcla azúcar morena, vinagre de arroz, salsa de soya, salsa de pescado, dos cucharadas de aceite de oliva, sal, polvo de ajo, pimienta de cayena y pimienta negra molida. Transfiere una cucharada de esta mezcla para marinar a un tazón mediano y añade la piña en trocitos, la cebolla morada y el cilantro. Esta es la salsa; revuelve hasta que la mezcla esté bien integrada y apártala.

2. Añade la piña rallada con su jugo a la mezcla para marinar del tazón grande, agrega el pollo y mezcla para que se cubra. Apártalo para que se marine a temperatura ambiente durante 15 minutos (no más).

3. Ya que el pollo se haya terminado de marinar, calienta un sartén antiadherente a temperatura media alta y añade suficiente aceite de oliva para cubrir un poco el fondo del sartén. Coloca los pedazos de pollo, sin el adobo, en una sola capa para que no se junten y cocina de 2 a 3 minutos hasta que se dore la parte inferior. Sigue cocinando de 4 a 5 minutos más, moviendo de vez en cuando, hasta que se doren todos los lados y ya no estén rosa por dentro.

4. Sirve el pollo sobre el arroz y baña con la salsa de piña que apartaste.

Pechugas de pollo con queso cheddar y galletas Ritz

Rinde: 4 porciones

Tiempo total de preparación: 30 minutos

1 cucharada de aceite de oliva, y más para engrasar la rejilla

1/4 de taza de crema agria

la clara de un huevo grande

1 cucharadita de mostaza de Dijon

Sal kosher (Diamond Crystal)

2 pechugas de pollo deshuesadas y sin piel (aproximadamente 700 gramos en total)

1 paquete de galletas Ritz (100 gramos aproximadamente)

55 gramos de queso cheddar extrafuerte, rallado grueso (más o menos una taza)

1/2 cucharadita de polvo de ajo

1/2 cucharadita de polvo de cebolla

1. Coloca una rejilla en el tercio inferior del horno y calienta a 232 grados Celsius. Coloca una rejilla para horno sobre una bandeja. Moja una toalla doblada de papel con aceite de oliva y frótala sobre la rejilla para engrasarla.

2. En un tazón mediano, bate la crema agria, la clara de huevo y la mostaza de Dijon hasta lograr una consistencia suave. Sazona con sal. Coloca el pollo sobre una tabla para picar y corta cada pechuga a la mitad lateralmente para que tengas cuatro filetes delgados. Añade el pollo a la mezcla de crema agria y, con las manos, úntale crema a todo el pollo.

3. En un tazón grande, tritura las galletas Ritz con los dedos en trozos gruesos. Algunas galletas se harán pedazos mientras que otras se harán polvo. Añade el queso, el polvo de ajo, el polvo de cebolla y el aceite de oliva. Sazona con 1/2 cucharadita de sal y mezcla hasta que se distribuya de manera uniforme. Tomando uno de los filetes de pollo por su extremo más delgado, añádelo al tazón con las migas y, con las manos, unta las migas en el pollo, oprimiendo para formar una capa gruesa. Transfiere el pollo empanizado a la bandeja de la rejilla. Repite la operación con los otros tres filetes.

4. Hornea los filetes de 10 a 15 minutos hasta que el exterior esté crujiente y el interior ya no esté rosa. Antes de pasar el pollo a los platos y servirlo, déjalo enfriar un poco durante unos 5 minutos para que se fije la cobertura.