Un pollo al curri ceilandés anclado en la memoria

Especial para Infobae de The New York Times.

La leche de coco fresca que hacía que el pollo al curri de mi abuela fuera cremoso y sustancioso provenía del fruto de las palmeras altas que rodeaban su casa en Sri Lanka. Para prepararla, primero tenía que raspar la carne blanca con un rallador de coco.

La oxidada máquina estaba atornillada a uno de los lados de una mesita de su cocina a la altura perfecta para que yo, que tenía10 años, pudiera participar. La accionaba a mano, asegurándome de girar la cáscara del coco a menudo antes de que cualquier parte de su cáscara marrón cayera en las hojuelas que parecían copos de nieve.

A partir de ahí, mi aththamma vertía agua tibia sobre el coco rallado, lo amasaba y lo exprimía a mano para obtener una leche de coco espesa y de color blanco eléctrico. Mi abuela presionaba los trozos unas cuantas veces más con más agua para extraer una leche más diluida, pero ese primer prensado era oro. Esa leche era pura y homogénea, espesa y ligeramente dulce, con un sabor a coco sutil e inconfundible. No se parecía a ninguna otra leche de coco que haya probado desde entonces.

Cuando estaba lista, se dirigía al jardín para cortar trozos de hojas de pandano y hojas de curri. Con esos tesoros en mano, junto con su mezcla especial de especias asadas y frescas, unos cuantos tomates y un pollo, preparaba el curri más sabroso que he probado en la vida. Fue el curri que pedía en mi cumpleaños, el que me enseñó lo que significa cocinar realmente desde cero, y el platillo que he deseado preparar junto a ella desde su fallecimiento.

Nunca logré anotar la receta de mi abuela en vida, pero he conseguido preparar la versión más cercana posible a su kukul mas maluwa. Tuesto y muelo algunas de las especias, tal y como la vi hacer hace años. Añado zacate limón y un poco de vinagre porque Charmaine Solomon lo hace en su estupendo libro “The Complete Asian Cookbook” (El libro completo de la cocina asiática), y ambos aportan un toque necesario y delicioso de acidez y frescura. En definitiva, creo que mi abuela aprobaría mi versión.

Aunque el uso de la leche de coco en el pollo al curri no es exclusivo de Sri Lanka, es el ingrediente que más asocio con nuestros viajes familiares al país. No tengo ningún problema con usar leche de coco en lata en mi pollo al curri, en aras de ahorrar tiempo y mantener la cordura entre semana. Mi madre incluso utiliza leche de coco en polvo.

No obstante, cuando tengo ganas de conectarme con mi abuela, la preparo a la antigua. No tengo un rallador manual, así que empiezo por cortar un coco en trozos y asarlo ligeramente en el horno hasta que la cáscara se separa de la carne. Con un pelador de verduras, quito los últimos trozos de cáscara marrón y luego meto toda la pulpa del coco en una licuadora de alta velocidad con un poco de agua. A continuación, exprimo la pulpa dentro de unos paños queseros para extraer la leche. No es sencillo, pero se obtiene una leche divina que vale la pena, perfecta para un curri aromático y muchísimo más.

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RECETA:

Kukul mas maluwa (pollo al curri ceilandés)

Receta de Samantha Seneviratne

Rinde de 4 a 6 porciones

Tiempo total de preparación: 1 hora

Ingredientes:

4 cucharaditas de semillas de cilantro

2 cucharaditas de semillas de comino

2 cucharaditas de semillas de hinojo

1/2 cucharadita de semillas de cardamomo (de unas 8 vainas verdes)

1/4 de cucharadita de granos de pimienta negra

20 hojas de curri frescas

1/4 de taza de aceite de coco

1 cebolla amarilla mediana picada

6 dientes de ajo finamente picados

3 cucharadas de jengibre fresco finamente picado

1 cucharada de pimentón dulce molido

2 cucharaditas de cúrcuma molida

2 cucharaditas de sal kosher

3 tomates Roma medianos picados

De 1 a 3 chiles de ojo de pájaro picados

1 pollo entero (de 1,5 a 2 kilos) sin piel cortado en 10 trozos

2 trozos (de 15 centímetros) de hojas de pandano

1 raja entera de canela (7,5 centímetros)

1 tallo de zacate limón fresco, sin los extremos, cortado en trozos de 10 centímetros y golpeado ligeramente

1 taza de leche de coco entera

2 cucharaditas de vinagre blanco

Preparación:

1. En un sartén pequeño, mezcla el cilantro, el comino, el hinojo, el cardamomo, los granos de pimienta y 15 hojas de curri. Calienta estas especias a fuego medio, removiendo a menudo, hasta que las especias estén tostadas y desprendan su aroma, de 5 a 8 minutos. Pasa a un molinillo de especias y muele hasta obtener polvo. (Deberías tener unas 3 1/2 cucharadas). Aparta el polvo de curri tostado.

2. En una olla grande de fondo grueso, calienta el aceite de coco a fuego medio-alto. Añade la cebolla, el ajo y el jengibre, y remueve a menudo hasta que la cebolla se haya ablandado, unos 8 minutos. Agrega el polvo de curri tostado, el pimentón, la cúrcuma y la sal, y sigue removiendo, otros 2 o 3 minutos. Incorpora los tomates, los chiles y las 5 hojas de curri restantes.

3. Incorpora el pollo y revuelve para cubrirlo con la mezcla de cebolla. Añade el pandano, la canela y el zacate limón, baja la flama a fuego medio-bajo, tapa y deja que se siga cociendo durante unos 20 minutos, removiendo de vez en cuando.

4. Agrega la leche de coco y cuece a fuego lento, sin tapar y removiendo ocasionalmente, hasta que el pollo esté bien cocido y la salsa haya espesado un poco, unos 20 minutos más. (La carne clara se cocerá antes que la carne oscura; puedes retirarla cuando esté lista y regresarla cuando la carne oscura esté hecha).

5. Añade el vinagre y sazona con sal al gusto.