Una tarta de ruibarbo en la que resaltan los sabores agridulces

Especial para Infobae de The New York Times.

Algunos cobblers, un postre de masa de hojaldre o galleta relleno de fruta, son como el pastel: son fáciles de cortar y tienen trozos de fruta suave esparcidos en la miga. Otros se parecen más a una tarta, con una compota de mermelada entre dos cortezas hojaldradas.

No obstante, los que más me gustan son los rematados con masa de galleta, que no se parece en nada a ningún otro hojaldre. Húmedos y suaves en la parte inferior, con bordes dorados en la parte superior, son justo lo que hay que preparar cuando tienes fruta fresca y madura que necesita un hogar, y cuando se antoja algo acogedor e incluso un poco desaliñado en el mejor sentido posible.

En este postre se puede utilizar casi cualquier tipo de fruta, pero el sabor fuerte del ruibarbo funciona especialmente bien, ya que su potente acidez contrasta con la masa esponjosa y mantecosa de galleta que lo cubre. (Y sí, en el aspecto botánico, el ruibarbo sí es una verdura, pero a menudo se prepara como una fruta).

Tanto si están preparados como fruta o, como en este caso, verdura, la mayoría de estos postres requieren algún tipo de almidón (maíz, tapioca o harina) que se mezcla con el relleno para que se espese mientras burbujea y se hornea.

Este es diferente. En lugar de utilizar almidón para espesar los jugos, tuesto rodajas de ruibarbo con azúcar antes de añadir las capas de masa de galleta al molde. Este paso adicional permite que los jugos se condensen en un jarabe dulce sin ninguno de los sabores densos y la esponjosidad que habría con un almidón.

También me gusta añadir vainas de vainilla y ralladura de naranja al relleno para ayudar a suavizar la naturaleza predominante del ruibarbo. Puedes omitir estos ingredientes o sustituirlos por otros aromáticos. El jengibre fresco rallado, las especias (como una rajita de canela partida o unas cuantas vainas de cardamomo) o un chorrito de licor de naranja son excelentes sustitutos. Utilízalos en cualquier combinación.

Para conseguir el cobbler más bonito y rosado, intenta encontrar tallos de ruibarbo de color escarlata, aunque los verdes también sirven a pesar de no ser tan llamativos. También, puedes echar un puñado de frambuesas al sartén para intensificar el color rojo. Añádelas después de que el ruibarbo esté asado y antes de colocar la masa de galletas encima.

Independientemente de que el postre sea de masa de galleta, de hojaldre o parecido a un pastel, es mejor que se sirva el mismo día en que se hornea, de preferencia caliente y cubierto de crema para batir o helado, y esta magnífica versión con ruibarbo (excepcional de muchas otras maneras) no es la excepción.

Cobbler de ruibarbo asado

Rinde: de 6 a 8 porciones

Tiempo total: 1 hora y media

Para el relleno de ruibarbo:

1 vaina de vainilla, partida a lo largo (o 1/2 cucharadita de pasta de vainilla o 1 cucharada de extracto de vainilla)

1 kilo de ruibarbo, con las orillas recortadas y cortado en trozos de 2,5 centímetros (unas 7 tazas)

3/4 de taza/150 gramos de azúcar

1 cucharadita de ralladura fina de naranja

Una pizca de sal kosher

Para la cobertura de galleta:

3/4 tazas/96 gramos de harina de uso multiusos, y un poco más para darle forma

2 cucharadas de azúcar

2 1/4 cucharaditas de polvo para hornear

Una pizca de sal kosher

3 cucharadas de mantequilla fría sin sal, cortada en cubos de 1 centímetro

1/3 de taza/79 mililitros más 1 cucharada de crema para batir, y un poco más para servir, si lo deseas

Azúcar morena natural, para espolvorear

Helado, para servir (opcional)

1. Calienta el horno a 220 grados Celsius. Con la punta de un cuchillo de pelar, raspa la pulpa de las mitades de las vainas de vainilla y añade la pulpa a un molde para gratinar u hornear de un litro o a un sartén de 22 por 22 centímetros junto con las vainas raspadas. (Como alternativa, agrega la pasta o el extracto al molde). Añade el ruibarbo, el azúcar, la ralladura y la sal, y mezcla bien. Deja reposar a temperatura ambiente para que se macere mientras preparas la masa de galleta.

2. Haz la masa de galleta: Pon la harina, el azúcar, el polvo para hornear y la sal en un procesador de alimentos. Enciéndelo para mezclar. Añade la mantequilla cortada en cubos y presiona el botón hasta que la mezcla haya formado trozos del tamaño de un frijol. Añade 1/3 de taza de crema para batir y presiona el botón hasta que todo se incorpore, sin moler demasiado. (Para hacer la masa a mano, pon la harina, el azúcar, el polvo para hornear y la sal en un tazón grande y bate para mezclarlos. Agrega la mantequilla cortada en cubos y mezcla con las manos, pellizcando y apretando con los dedos, o utiliza una batidora de repostería, hasta que los trozos más grandes sean del tamaño de un chícharo. Rocía 1/3 de taza de crema para batir poco a poco, mezclando hasta que la masa se incorpore).

3. Coloca la masa en una superficie ligeramente enharinada y da unos golpecitos suaves hasta que se convierta en un bulto homogéneo. Con una cuchara para helados pequeña o una cuchara grande, con la masa forma 6 bolas de tamaño uniforme. Aplasta ligeramente las bolas de masa para formar círculos gruesos. Cúbrelos con plástico para envolver y enfría durante al menos 30 minutos (y hasta 6 horas).

4. Pon el ruibarbo en el horno y asa, removiendo a medio proceso, hasta que el ruibarbo se haya ablandado y el líquido haya formado un jarabe, unos 30 minutos.

5. Saca el molde del horno y utiliza unas pinzas para retirar las vainas de vainilla.

6. Reduce la temperatura del horno a 190 grados Celsius. Coloca los círculos de galleta sobre el ruibarbo, dejando espacio entre ellos. Úntales la cucharada restante de crema para batir y espolvorea con azúcar morena natural.

7. Hornea hasta que la galleta esté dorada, entre 25 y 35 minutos. Sirve caliente o a temperatura ambiente, con crema para batir o helado, si lo deseas.