El umami suele ser una bomba de sabor, pero en esta pasta cremosa es un bálsamo

Especial para Infobae de The New York Times.

En 1908, el químico japonés Kikunae Ikeda descubrió que un aminoácido llamado glutamato que está presente en el kombu (alga seca) era responsable del maravilloso sabor del dashi de su esposa, un fondo que forma la base de muchos platillos, como la sopa miso, el shabu shabu y el okonomiyaki.

Debido a que ese sabor tan único no era salado, dulce, agrio o amargo, Ikeda le llamó a este quinto sabor “umami”, que significa algo así como “delicioso”. No hay una traducción precisa al inglés o español.

Hoy, cuando hablamos de umami en la cocina casera, solemos pensar en sabores fuertes que se nos quedan en la lengua, como, por ejemplo, el de la salsa de tomate imbuida con anchoas o cebollas muy caramelizadas. También pensamos en algo carnoso, lo cual es apropiado porque el umami es el sabor específico que percibe nuestra lengua cuando entra en contacto con alimentos ricos en glutamatos, como una carne asada. Se encuentra en platillos que tienen el miso como base, o champiñones y salsa de pescado también, donde se detona con una explosión de sabor espectacular que nos recuerda lo indulgente que puede ser la comida.

Pero hay algo que hay que saber: el umami no siempre es una explosión.

A veces es sencillo sin bordes afilados, como un buen suéter. Puedes percibir su sutileza en vegetales verdes como espinacas, brócoli y espárragos, o en las hojas de berza, tostadas en el horno hasta que estén crujientes como papas fritas. El fino umami de las algas secas —como en un dashi bien equilibrado— flota en la lengua con un sabor delicado. La sal puede ayudar a acentuar sus mejores características.

En la cocina coreana, las algas son esenciales para crear nubes de umami, aquellas sutiles cuyo sabor perdura. Las algas, que abundan en las costas de la península coreana, se recolectan y se venden de muchas formas —sobre todo crudas, secas y tostadas— y pueden aumentar el cociente de glutamato en algunos platillos muy apreciados.

Las algas secas se vuelven a hidratar para formar tiras largas y diáfanas que se enredan en el miyeok guk, una sopa que suele prepararse para los cumpleaños o simplemente para cenar entre semana. Jumeokbap, que se traduce como “primer arroz”, son bolas de arroz moteadas de algas que sanan los pesares del alma; estas incluso son un socorro para los padres que intentan alimentar a un hijo melindroso. La dasima (se ha latinizado como dashima y en japonés le dicen kombu) es un producto de alga seca que los cocineros coreanos hierven con anchoas para preparar un caldo rico en umami que se llama yuksu.

En esta receta de pasta, los tubos gruesos de un rigatoni denso se hierven en un yuksu con dasima que se prepara rápido, luego este sazona y espesa la salsa cremosa al final de la cocción. Los filamentos de gim (o kim) negro cual ónix, o algas coreanas tostadas, suelen venderse aderezadas con aceite de ajonjolí y sal como banchan, o bocadillos preparados. Si espolvoreas esto sobre la pasta antes de servir, el gim aporta un sabor interesante a nueces saladas (un atributo inolvidable), por lo que este platillo tiene un estilo muy parecido al de la pasta Alfredo con camarones.

De hecho, si quisieras podrías ponerle camarones, o incluso un sirimiri de salsa de pescado. Pero el espárrago, un vegetal especialmente rico en umami, queda perfectísimo con la pasta sola. Cuando el umami tiene la oportunidad de cantar con tal sutileza, cada bocado reconfortante es una nota que va formando una sinfonía. Es difícil poner en palabras esa sensación, lo que puedo decir es que es un “bálsamo de sabores”.

Receta: Pasta cremosa con espárragos

Rinde: 4 porciones

Tiempo total: 30 minutos

Ingredientes:

20 gramos de gim, a menudo lo encontrarás etiquetado como alga tostada

2 cuadros (10 centímetros) de dasima o kombu (algas secas)

1 cucharada de sal kosher

450 gramos de rigatoni

1 1/2 tazas de crema para batir

1 cebolla morada pequeña, cortada por la mitad y en rodajas finas

2 dientes de ajo grandes, rallados finamente

1 cucharadita de pimienta negra recién molida, más al gusto

1 cucharadita de vinagre de arroz

200 gramos de espárragos, cortados finamente en diagonal

1 cucharada de aceite de ajonjolí tostado

Sal marina en hojuelas, para servir

Preparación:

1. Dobla el gim por la mitad y, con unas tijeras de cocina muy afiladas o un cuchillo de chef, córtalo en tiras finas. Reserva para servir.

2. En una olla grande, pon 1 cuadro de dasima y 8 tazas de agua fría del grifo. Lleva el agua a ebullición y sazona con la sal kosher. Añade la pasta y cuécela durante la mitad del tiempo que indique el paquete para estar al dente. Reserva 1 taza del agua en la que se coció la pasta. Escurre la pasta y vuelve a añadirla a la olla. (Desecha la dasima).

3. Añade a la pasta el cuadro de dasima restante, la crema para batir, la cebolla morada, el ajo, la pimienta negra y el agua de la pasta reservada. Lleva a ebullición a fuego alto y, después, reduce inmediatamente el fuego a una suave cocción a fuego lento. Revuelve de vez en cuando mientras cueces la pasta hasta que la crema con infusión de cebolla haya espesado bastante y recubra un poco la pasta, de 4 a 5 minutos.

4. Apaga el fuego. Añade el vinagre y los espárragos, y revuelve bien durante 1 minuto. El calor residual de la pasta cocerá suavemente los espárragos hasta que estén tiernos pero aún crujientes. Añade el aceite de ajonjolí y sazona con más pimienta negra, si lo deseas. Reparte la pasta en los platos de servir, desecha la dasima y espolvorea el gim reservado; finalmente, sazona con la sal marina en hojuelas. Sirve al instante, antes de que el gim se reduzca y se vuelva blando.