Sácales el mayor provecho a los espárragos gruesos

Especial para Infobae de The New York Times.

Cuando era niña, mi papá solía sembrar espárragos en una esquina de nuestro patio trasero de Brooklyn en donde daba el sol.

Era un jardinero urbano de lo más optimista, con todo y que tenía una larga lista de intentos fallidos: sembró albaricoques y unas ardillas granujas se los comieron; cuando sembró elotes, se secaron en la mazorca; estuvo a punto de cosechar berenjenas blancas que, de no haber caído presas de la pudrición apical, bien podrían haber sido las primeras en cultivarse en Flatbush.

Pero los espárragos sobrevivieron, al menos por unos años. Al llegar la primavera, en cuanto veíamos asomarse los primeros tallos finos por entre las hojas de las esparragueras, los cortábamos, les untábamos mantequilla y los disfrutábamos con un poco de limón. De sabor agradable, crujientes y muy jugosos, eran un contraste absoluto con los espárragos gruesos que mis padres compraban en la tienda, con tallos fibrosos que debíamos pelar antes de ponerlos en la vaporera exclusiva para espárragos.

Nuestros delgados brotes cultivados en casa eran tan deliciosos que caí en el error de pensar que los espárragos delgados eran de mejor calidad que los gruesos. Durante años, desdeñé cualquier espárrago más grueso que una aguja de tejer.

¡De lo que me perdí! Más tarde descubrí que nuestros espárragos de Brooklyn no eran deliciosos por sus dimensiones, sino por su frescura.

Es decir, tanto los espárragos gruesos como los delgados tienen un lugar especial en la cocina, y mientras más frescos, mejor. La punta debe estar bien cerrada y pegada al tallo, como botones de rosa antes de siquiera pensar en abrirse en flor. La base del tallo debe ser lisa y estar hinchada, sin señales obvias de deshidratación u oxidación. Cuando de verdad están frescos, no hace falta pelar ni siquiera los gruesos (nunca hay que pelar los delgados, si quieres que te quede algo para comer). Solo troza o corta el extremo duro, enjuágalos y estarán listos.

Los espárragos más gruesos son maravillosos en especial asados, pues las puntas quedan crujientes y los sabores se condensan. En esta receta, tienen una clara ventaja con respecto a sus primos flacos como fideos: para asarse necesitan el mismo tiempo que las rodajas de puerro colocadas sobre ellos necesitan para dorarse.

Añadí alcaparras para dar un toque salobre que hiciera contraste con el sabor delicado del puerro y el espárrago. También le puse alcaparras a la salsa de mostaza que los acompaña, la cual le aporta al platillo una untuosidad ácida que recuerda a la mayonesa.

Mis padres servían espárragos solos como primer tiempo o como guarnición con la carne en nuestra mesa pascual. Por la experiencia con nuestro pequeño y efímero jardín, sabemos que está entre los vegetales que más se asocian con la primavera.

Espárragos asados con puerro crujiente y alcaparras

Rinde de 3 a 4 porciones

Tiempo de preparación: 20 minutos

Para los espárragos:

1/2 kilogramo de espárragos gruesos, con los extremos cortados

2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

Sal kosher y pimienta negra

1 puerro grande, tanto la parte blanca como la verde clara, rebanado a la mitad a lo largo y cortado en rodajas delgadas

2 cucharadas de alcaparras escurridas

Rebanadas de limón para servir

1/4 de taza de perejil troceado, tanto las hojas como los tallos tiernos

Para la salsa de mostaza:

2 cucharaditas de mostaza de Dijon

2 cucharaditas de alcaparras escurridas, finamente picadas

1 diente de ajo pequeño, finamente rallado o picado

3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

Sal kosher y pimienta negra

1. Calienta el horno a 220 grados Celsius. Coloca los espárragos en una bandeja para hornear con bordes y revuelve con una cucharada de aceite y 1/2 cucharadita de sal hasta que queden bien cubiertos todos.

2. En un tazón pequeño, mezcla el puerro, la cucharada restante de aceite, una pizca de sal y otra de pimienta. Esparce el puerro encima de los espárragos y después haz lo mismo con las alcaparras. Asa entre 12 y 18 minutos, hasta que los espárragos queden blandos y dorados.

3. Mientras se asan los espárragos, prepara la salsa de mostaza: en un tazón pequeño, mezcla la mostaza, las alcaparras y el ajo. Incorpora poco a poco el aceite de oliva, unas cuantas gotas a la vez, hasta crear un aderezo espeso y emulsionado. Sazona con sal y pimienta al gusto.

4. En cuanto saques los espárragos del horno, exprime sobre ellos una rebanada de limón y esparce perejil encima. Sirve con la salsa de mostaza y coloca más rebanadas de limón al lado.