Esta receta para Pésaj cuenta la historia de un árbol genealógico

Especial para Infobae de The New York Times.

La sola mención de una receta marroquí de pescado aviva la memoria de Dafna Tapiero: un frasco de agua de azafrán sobre la barra de su abuela en París.

Ahí dejaba el frasco su abuela para alegrar sus recetas de Pésaj, como arroz, pollo y el primer tiempo, el “pescado blanco”, que es el nombre judeoespañol del platillo que la abuela de Tapiero, Violette Corcos Budestchu, comía durante su infancia en Marruecos y más tarde cocinaba para las cenas de Pésaj en París.

“Llenabas el pescado de cilantro y perejil en el centro”, dijo Tapiero al recordar la manera en que su abuela lo preparaba, “luego añadías tomate, pimientos y aceitunas, y poco a poco vertías el agua de azafrán encima de todo”.

Tapiero, economista internacional nacida en Nueva York, es descendiente de la familia Corcos, con un linaje que se remonta siglos atrás y se extendió por el Mediterráneo y el continente americano.

Esta familia, prominente en el mundo sefardí, tiene una historia bien documentada gracias a varios miembros que han rastreado a los 12.000 descendientes.

Según la familia, los Corcos dejaron el Medio Oriente en algún momento anterior al siglo XIII, que es la primera fecha oficial de su presencia en España, donde aprendieron a cocinar muchos platillos nuevos que se volvieron parte del canon sefardí. La línea directa de Tapiero huyó a Fez, en Marruecos, durante la Inquisición, mientras que otros familiares llegaron hasta los Países Bajos, Livorno (Italia), Gibraltar, Curazao y otros lugares.

En el camino y a lo largo de varias generaciones, ellos, como tantas otras familias, transmitieron sus recetas, que cambiaron muy poco con el tiempo pese a que la familia se dispersaba. Entre esos platillos está el del pescado al azafrán, un platillo típico de la gastronomía judeomarroquí, que con frecuencia se sirve en el sabbat y en Pésaj.

El platillo comenzó como una preparación más sencilla: un pescado entero con cebollas, un poco de limón y tal vez azafrán, una especia que llegó al sur de España con los moros en el siglo VIII (muchos cocineros usan cúrcuma en polvo en lugar de azafrán, que es más costoso). Los pimientos y tomates, una adición originaria del continente americano, llegaron más tarde para embellecer e intensificar los sabores del platillo.

La autora de libros de cocina Danielle Renov es de otra rama de los Corcos marroquíes de Fez. Su libro “Peas, Love & Carrots” (Mesorah Publications, 2020) cuenta con muchas recetas de su abuela Marcelle Corcos, incluyendo su versión del pescado al azafrán con filetes de pescado y muchos pimientos, tanto picantes como dulces, que se acompaña con alioli.

Para Renov, que vive en Jerusalén, incluir las recetas familiares, como el pescado al azafrán, le daba un “sello de autenticidad” al libro.

“Estos son los platillos que yo crecí comiendo”, dijo, “y la experiencia de cocinarlos, comerlos y servirlos está ligada a una conexión emocional profunda que siento con las personas que me cocinaron estos platillos, que son mi madre y mi abuela”.

Otros miembros de la familia Corcos, ahora repartidos en varios continentes, tienen sus propias iteraciones: son variaciones sobre un tema.

Nicole Corcos Ittah, de París, tiene dos interpretaciones del platillo: en una, añade mucho ajo, habas y pimientos morrones rojos. En otra, incorpora limones en conserva, aceitunas, zanahorias, tomates, cilantro y a veces papas.

Sidney Corcos, un director de museo jubilado en Jerusalén, es uno de los responsables de registrar la extensa historia de la familia, como continuación de la labor de su padre. A su versión le añade cúrcuma, además de azafrán.

Tapiero se apega a la receta de su abuela.

El rabino Dennis Sasso, rabino principal de la Congregación Beth-El Zedeck de Indianápolis, descubrió hace poco su propia conexión lejana con los Corcos.

Creció en Panamá, pero sus ancestros dejaron España y luego Portugal durante la Inquisición, para después llegar a los Países Bajos y Brasil antes de asentarse en las islas caribeñas de Curazao y Santo Tomás. Aunque él no prepara pescado al azafrán, sí hace escabeche, otro platillo de pescado con pimientos que también cocinan otros descendientes de la familia Corcos en Jamaica.

“La capacidad de nuestro pueblo de sobrevivir y prosperar a lo largo de la historia y la geografía incluyó la adaptación culinaria”, afirmó Sasso.

Y siguen transmitiendo la receta. Por ejemplo, Renov servirá este platillo para el Pésaj de este año.

“Cuando les sirvo estas recetas exactas a mis hijos, mi esperanza es transmitirles el amor, la calidez y el consuelo que me fueron dados con estos platillos”, mencionó.

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Pescado al azafrán con pimientos rojos y limones en conserva

Por Joan Nathan

Rinde de 4 a 8 porciones

Tiempo total de preparación: 30 minutos

Ingredientes:

De unas cuantas pizcas a 1/2 cucharadita de hebras de azafrán

2 cucharadas de aceite de oliva

3 pimientos rojos desvainados, sin semillas, cortados primero en cuartos y luego por la mitad de manera transversal

1 cebolla morada o amarilla grande picada

2 tomates cortados en dados

6 dientes de ajo pelados pero enteros

1 manojo de cilantro, hojas y tallos tiernos picados por separado

Sal kosher y pimienta negra molida gruesa

8 filetes de pescado sin piel (unos 113 gramos cada uno), como salmón, lubina, lubina rayada, pescado blanco o algún pez de roca

1 cucharadita de pimentón dulce molido

1/2 cucharadita de hojuelas de chile rojo (opcional)

1/4 de taza de aceitunas kalamata o verdes marroquíes sin hueso

1 limón amarillo en conserva, enjuagado, picado (cáscara y pulpa) y sin semillas (o el zumo de 1 limón amarillo fresco)

Preparación:

1. Vierte 2 tazas de agua hirviendo en un tazón y agrega las hebras de azafrán. Utiliza una cuchara para presionar las hebras de azafrán contra la pared del tazón para que suelten su sabor. Tapa el tazón con un plato y déjalo aparte.

2. Calienta el aceite en un sartén grande a fuego lento. Añade los pimientos, la cebolla, los tomates, el ajo y los tallos de cilantro, y salpimienta al gusto. Sube el fuego a medio-alto y sofríe durante unos 5 minutos, revolviendo de vez en cuando, hasta que la cebolla esté transparente.

3. Acomoda el pescado entre las verduras, espolvoréalo con el pimentón, las hojuelas de chile rojo (si decides usarlas), 1 cucharadita de sal y 1/2 cucharadita de pimienta. Vierte el agua de azafrán preparada anteriormente sobre todo. (Puedes hacer todo esto con un día de antelación y refrigerarlo hasta el momento en que lo quieras comer).

4. Cuando estés listo para terminar la preparación, añade las aceitunas y el limón en conserva (si usas limón fresco, agrégalo en el paso 5). Lleva la mezcla a ebullición a fuego alto, luego redúcelo a bajo, tapa el sartén y cuece a fuego lento durante 15 o 20 minutos, bañando el pescado cada 5 minutos con el caldo. Espolvorea las hojas de cilantro sobre el pescado durante los últimos minutos de cocción.

5. Prueba para asegurarte de que esté bien de sazón y sirve el pescado sobre sobre las verduras. Rocíalo entonces con zumo de limón fresco si no usaste limón en conserva. Sirve caliente o a temperatura ambiente.