Descubre los secretos de tu alacena

Como cualquier otra persona que haya “vivido” el 2020, me pregunto mucho sobre el legado del encierro.

Una vez que recobremos nuestras libertades (nuestra libertad de viajar, nuestra libertad de sentarnos en un teatro atestado o en un restaurante repleto de gente, nuestra libertad de abrazar), me pregunto qué es lo que perdurará y qué es lo que se perderá en el camino. Por ejemplo, ¿alguna vez volveremos a darnos la mano, o será una costumbre que quede en el pasado? ¿Los choques de codo o los bailes de tobillo se convertirán en la nueva normalidad? ¿Acudiremos a reuniones en las que podríamos participar por Zoom? ¿Alguna vez elegiremos acostarnos después de las 10:30 de la noche (o solo es cosa mía)?

Así sucede, también, con la comida y la cocina. ¿Cuál será el legado?

Ante todas las incertidumbres del año pasado, una constante fue la necesidad de servir comida en la mesa un día tras otro. Estando recluidos, la forma en que compramos, cocinamos y comimos cambió bastante. Por ejemplo, uno de esos cambios fue el punto de partida de qué cocinar.

En el pasado, quizá habríamos elaborado una larga lista de ingredientes basados en una receta que leímos. Por el contrario, en el 2020, el punto de partida a menudo fue lo que ya estaba allí, en los estantes de la alacena de casa o en la tienda local. Estos fueron los platillos en los que una lata de anchoas, una de tomates y un poco de espagueti seco simplemente se convirtieron en la cena de todos. Las bolsas de harina se convirtieron en pan, una lata de sardinas se convirtió en almuerzo, las lentejas y garbanzos secos tuvieron tiempo de remojarse y se convirtieron en sopas y guisos.

Cuanto más usábamos lo que ya estaba a mano, más nos dábamos cuenta de que en realidad no importaba si teníamos el tipo de pasta o chile “equivocado”. Podías omitir las especias y sustituir las hierbas. A medida que nuestras opciones se limitaron, nos volvimos más creativos e ingeniosos. Es una paradoja (entre menos elementos tengamos para trabajar, tendremos una mente más abierta y estaremos más relajados y confiados) que espero que perdure.

¡No me malinterpreten! Me dedico a escribir libros de cocina. Espero inspirar a la gente a buscar nuevos ingredientes y a experimentar con algo nuevo. Eso es lo que me da de comer: es solo que, en estos días, me importa mucho menos a qué tipo de pan le untas mantequilla.

Lo que tengo en mi despensa no será exactamente lo que tienes tú en la tuya, pero eso no debería ser importante. Podrás identificar mis alimentos básicos en las recetas que compartiré este año: la pasta seca y los garbanzos; polenta de arroz integral y fideos soba; las nueces y los chiles secos, el aceite de oliva y los tomates roma o datterini. Por supuesto, fui a las tiendas como todo el mundo, para elegir verduras de temporada y hierbas frescas cuando era posible, eligiendo un pollo de vez en cuando, pero las recetas que me emociona compartir contigo en 2021 toman como punto de partida estos productos básicos de la despensa.

Te animo a que eches un vistazo a las recetas y, en lugar de tomar un bolígrafo para hacer una lista de la compra desde cero, mejor veas qué podrías usar de tu despensa. Si digo tallarines, como hago en este caso, entonces otros nidos de pasta, como fettuccine o pappardelle, podrían funcionar igual de bien. Por ejemplo, juega con el aceite de tomate ahumado, añadiendo diferentes chiles o especias, como comino o semillas de cilantro. Omite el perejil fresco y, si no tienes datterini, usa otros tomates.

El mundo parece estar listo para devolvernos a sus libertades. No obstante, por ahora estamos en un punto extraño. Hacer la transición de esta situación a como sea que vaya a ser después implicará tomar decisiones complejas. A pesar de eso (o, mejor dicho, debido a eso), te invito a simplificar las cosas y basarte en la despensa de tu cocina.

Receta: Tallarines fritos con garbanzos y tomates ahumados

Rinde: 4 porciones

Tiempo total de preparación: 1 hora, más al menos 8 horas de remojo

Para el aceite de tomate ahumado:

8 onzas/250 gramos de datterini (tomates roma) o tomates cherry

1/2 taza/120 mililitros de aceite de oliva

1 cucharada de concentrado de tomate

2 1/2 cucharaditas de chile chipotle en hojuelas

1 1/2 cucharaditas de pimentón dulce

1/2 cucharadita de sal kosher

Para la pasta:

2 cucharadas de aceite de oliva

8 nidos de tallarines secos

1 taza/200 gramos de garbanzos secos, remojados de 8 a 24 horas en abundante agua fría con 1/2 cucharadita de bicarbonato de sodio.

1/2 cucharadita de bicarbonato de sodio.

2 dientes de ajo, picados

2 limones, 1 cortado por la mitad y el otro cortado en 4 gajos

1 cucharada de perejil fresco picado

Preparación:

1. Prepara el aceite de tomate ahumado: coloca un sartén mediano a fuego alto. Una vez caliente, agrega los tomates y cuece durante 4 minutos, agitando el sartén según sea necesario, hasta que los tomates se chamusquen por fuera, pero conserven su forma. Retira el sartén del fuego y déjalo enfriar durante 5 minutos. Incorpora todo lo demás y vuelve a ponerlo a fuego medio-bajo. Cuece durante 15 minutos, revolviendo de vez en cuando mientras burbujea con suavidad. Retira del fuego y aparta para que el aceite absorba el sabor de los tomates.

2. Prepara la pasta: Mientras el aceite de tomate reposa, agrega las 2 cucharadas de aceite de oliva a una cacerola grande y alta, y calienta a fuego medio-alto. Una vez caliente, agrega los nidos de los tallarines y cocina de 1 1/2 a 2 minutos por cada lado, o hasta que estén bien dorados. (No te preocupes si no agarran color a los costados.) Aparta los nidos de tallarines tostados y enjuaga la cacerola.

3. Escurre los garbanzos remojados y agrégalos a esa misma cacerola junto con 4 1/4 tazas/1 litro de agua y 1/2 cucharadita de bicarbonato de sodio. Vuelve a poner la cacerola a fuego medio-alto y haz que hierva, retirando la espuma según sea necesario. Reduce la flama a fuego medio-bajo, cubre con una tapa y cuece entre 10 y 15 minutos. Añade 1 1/2 cucharaditas de sal y prueba los garbanzos en este punto. Deben estar suaves, pero seguir conservando su forma. Pon la flama a fuego medio-alto y deja que hierva a fuego lento.

4. Añade el ajo y luego acomoda ahí los nidos de los tallarines fritos. Vuelve a colocar la tapa y cuece, sin remover, hasta que la pasta esté suave y la mayor parte del líquido se haya absorbido, entre 5 y 10 minutos, o según las instrucciones del paquete. Retira la tapa y, sin revolver, exprime el jugo de limón partido en mitades.

5. Vierte con una cuchara el aceite de tomate ahumado encima, espolvorea con el perejil y sirve directo de la cacerola. Sirve con los gajos de limón extra para exprimirlos encima al gusto.