Cómo aprovechar las papas al máximo

Barata, nutritiva, modesta y decididamente disponible, la humilde papa es el alimento más indicado para estos días y semanas de quedarse en casa y cocinar casi sin parar.

El atractivo de las papas siempre ha sido universal. Aunque, en realidad, a mí me parecen más que atractivas. ¿Cuánto amo las papas? Solo mencionarlas acelera mis palpitaciones, empiezo a salivar, se me hace agua la boca y babeo.

No cabe duda de que las papas son deliciosas y hay muchas maneras de prepararlas: al vapor, hervidas, en puré, machacadas, asadas o fritas. Se les puede untar mantequilla o aceite de oliva, y el único condimento necesario es un poco de sal. Sin embargo, una pizca de pimienta negra recién molida, una cucharada de crema agria o un poco de perejil picado, cebolletas o cebollines pueden mejorar la experiencia sin mucho esfuerzo adicional.

Estas preparaciones básicas apenas revelan tan solo la punta del iceberg. La papa puede protagonizar un sinfín de sopas, panqueques, estofados, rellenos y suflés. Gratinados, ñoquis, ensaladas, samosas y tartas. Todas las culturas tienen un repertorio de papas, lo cual significa que las oportunidades para los amantes de las papas son ilimitadas.

En las mejores circunstancias, puedes confiar en que habrá papas nuevas y tiernas en la primavera y el verano. Por lo general, las de piel roja para hervir, las terrosas Russet, las Yukon Gold de piel amarilla, las moradas de Perú y las diminutas alevines están disponibles todo el año. Para las siguientes recetas, las papas medianas de piel amarilla son ideales y las Russet son una buena segunda opción.

Estos platillos pueden considerarse aperitivo, plato fuerte o guarnición. En lo personal, me encanta preparar una comida a base de papas únicamente.

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Receta: Sopa de papa con especias indias

Esta sencilla sopa vegetariana es sorprendentemente sabrosa y accesible. Además de las papas, no se requieren vegetales especiales, solo cebolla, zanahoria y apio. Además, es fácil volverlo un platillo vegano si usas aceite vegetal en lugar de mantequilla y ghee (mantequilla clarificada). La mayoría de los cocineros tienen a la mano especias como jengibre fresco, pimienta roja y cúrcuma, pero a mí me gusta agregar una pizca de asafétida (también llamada hing), que se puede encontrar en las tiendas especializadas de especias o tiendas de productos indios. Añade mucha profundidad y una suerte de aroma embriagador que funciona muy bien, sobre todo en los platillos con papa. Sin embargo, no te preocupes si no lo tienes. Es más importante que sofrías y agregues al final las semillas de comino, de mostaza y el ajo (para el tarka), pues le dan a la sopa su carácter. Esta sopa rinde para varios días y, de hecho, sabe aún mejor un día o dos después de prepararse. Si al recalentarla te parece muy espesa, solo agrégale un poco de agua y, si crees que lo necesita, un poco más de sal.

Tiempo total de preparación: 30 minutos aproximadamente

Rinde de 4 a 6 porciones

Para la sopa:

2 cucharadas de mantequilla sin sal

2 cebollas medianas, picadas

Sal kosher

3 zanahorias medianas, en cubitos

3 tallos de apio, en cubitos

1 cucharadita de cúrcuma en polvo

1 cucharada de jengibre fresco rallado

1/4 de cucharadita de pimienta roja en polvo

1/2 cucharadita de asafétida (opcional)

900 gramos de papas Yukon Gold u otras de piel amarilla, en trozos de dos centímetros

1/4 de taza de cilantro picado grueso, para decorar

Limones partidos en cuatro, para la mesa

Para el tarka:

2 cucharadas de ghee o aceite neutro

4 dientes de ajo, finamente picados

1 cucharadita de semillas de comino

1/2 cucharadita de semillas de mostaza negra

1 chile verde pequeño, picado (opcional)

1. Pon la mantequilla en una olla de fondo grueso a fuego medio alto. Agrega las cebollas, un poco de sal y revuelve durante unos 8 minutos hasta que las cebollas se hayan suavizado y empiecen a dorarse. Añade las zanahorias y el apio y deja las verduras en el fuego 5 minutos más.

2. Agrega la cúrcuma, el jengibre, la pimienta roja y el asafétida si lo vas a usar. Revuelve para que los condimentos cubran todo y deja que las verduras se sigan cocinando durante otro minuto o un poco más. Añade las papas en trozos y 6 tazas de agua, y deja que hierva. Reduce la flama para que se cuezan a fuego lento. Agrega una buena pizca de sal y deja que siga la cocción unos 15 minutos más, hasta que las papas se sientan suaves al pincharlas con un espetón. Prueba el caldo y agrega más sal y picante si es necesario: 1/4 de cucharadita de pimienta roja debe bastar para darle un toque picante a la sopa, pero puedes añadir más si así lo deseas.

3. Usa un prensador de papas para machacar algunas de ellas, luego sigue cociendo durante otros 5 minutos. Esto ayudará a espesar un poco la sopa y a darle más cuerpo. Apaga la flama.

4. Prepara el tarka: calienta el ghee en un sartén pequeño a fuego medio, pero no dejes que se caliente demasiado. Baja la flama y agrega el ajo y las semillas de comino. Sofríe y revuelve durante un minuto, más o menos, hasta que el ajo apenas tome color y las semillas de comino empiecen a dorarse. Añade las semillas de mostaza y el chile verde (este último es opcional). Cuando las semillas de mostaza empiecen a reventarse, tras otro minuto, agrega el tarka a la sopa y revuelve bien para que se incorpore.

5. Con un cucharón, vierte la sopa en tazones profundos, decora con cilantro y sirve. En la mesa, ofrece los limones partidos.

Consejo: la sopa se puede refrigerar hasta por 3 días, aunque quizá debas agregar un poco de agua al momento de recalentarla.

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Receta: Patatas bravas al horno (con dos salsas)

Las patatas bravas se sirven tradicionalmente en los bares de tapas de toda España acompañadas de salsa brava picante y alioli (ajoaceite). La salsa brava se hace con pimentón, la paprika ahumada española que se vende como picante y dulce. Algunos cocineros incluyen mucho tomate picado, pero mis amigos de Madrid me dicen que prefieren esta versión, que se ve un poco como una salsa oxidada. En cuanto al alioli, una mayonesa de ajo muy similar al aïoli francés, puedes emulsionarlo a mano con un batidor, o usar una batidora de inmersión como hacen la mayoría de los españoles. Algunos añaden jugo de limón; yo no. Aunque las patatas bravas se suelen freír en la estufa, se me ocurrió este método más fácil de freír en el horno. Las papas salen con un dorado hermoso y crujientes, además de un sabor sensacional. No es una comida elegante. Con un tenedor sumerge las papas calientes en ambas salsas para una experiencia óptima.

Tiempo total de preparación: 30 minutos

Rinde para 4 porciones de aperitivo

Para las patatas:

900 gramos de papas amarillas o Russet, peladas y cortadas en trozos de 4 centímetros

Sal kosher

1/2 taza de aceite de oliva extra virgen

1 cabeza de ajo con los dientes separados, pero sin pelar

Para la salsa brava:

2 cucharadas de aceite de oliva extra virgen

2 dientes de ajo, finamente picados

2 cucharadas de harina para todo uso

1 cucharada de pasta de tomate

1 cucharada de pimentón o paprika dulce

1 cucharadita de pimentón picante, 1/2 cucharadita de chile chipotle en polvo o 1/4 de cucharadita de pimienta roja

1 taza de caldo de pollo o agua

1 cucharada de vinagre de jerez

Sal kosher

Para el alioli:

2 yemas de huevo

4 dientes de ajo machacados, finamente picados o rallados

1 1/2 tazas de aceite de oliva extra virgen

Sal kosher y pimienta negra

1. Calienta el horno a 232 grados Celsius. Pon los trozos de papa en un tazón grande, sazona generosamente con sal y revuelve bien. Deja las papas en el tazón unos minutos para que absorban la sal. Añade el aceite de oliva y los dientes de ajo sin pelar y mezcla bien para que todo se cubra de aceite. (No escatimes con el aceite; puede colarse y guardarse para un uso futuro).

2. Transfiere las papas (con los dientes de ajo) y el aceite a una sartén grande de hierro fundido o a una bandeja para hornear. Asegúrate de que las papas estén en una sola capa sin amontonarse. (Si es necesario, usa dos sartenes). Debe haber una buena cantidad de aceite en el fondo de la sartén, aproximadamente 2,4 centímetros. Añade más si es necesario.

3. Pon la sartén en el horno y asa durante 15 o 20 minutos, hasta que los trozos de papa estén bien dorados en el fondo. Con una espátula de metal, voltea cuidadosamente los trozos. Reduce la temperatura a 200 grados Celsius y continúa asando hasta que las papas estén bien doradas y crujientes, otros 15 o 20 minutos.

4. Mientras se asan las papas, prepara las dos salsas: para la salsa brava, pon 2 cucharadas de aceite de oliva en una pequeña cacerola a fuego medio. Añade el ajo y deja que crepite, pero que no se dore; luego añade la harina y deja que la mezcla se caliente. Incorpora la pasta de tomate, el pimentón dulce y el pimentón picante y después agrega el caldo de pollo poco a poco, revolviendo bien mientras la salsa se espesa. Deja que hierva a fuego lento, añade vinagre y mantenla en el fuego unos 5 minutos hasta que la salsa tenga una consistencia parecida a la del gravy (salsa de carne), pero que no quede demasiado espesa. Diluye con un poco más de caldo o agua si es necesario. Sazona con sal al gusto.

5. Para el alioli, pon las yemas de huevo y el ajo en un mortero o en un pequeño tazón y bátelos juntos. (Asimismo, usa un miniprocesador de alimentos o una batidora de inmersión, ve la nota). Agrega unas cuantas gotas de aceite a la vez, batiendo vigorosamente tras cada adición. A medida que la salsa se espese, empieza a agregar una cucharadita de aceite de oliva a la vez. Si el alioli se espesa demasiado, añade una cucharada de agua y continúa incorporando y batiendo el aceite restante. La salsa terminada debe tener la consistencia de una crema ligeramente batida. Salpimenta al gusto.

6. Cuando las papas estén listas, usa la espátula para transferirlas a una bandeja forrada con servilletas de papel para que escurran, y luego a un plato para servir que hayas calentado. Espolvorea ligeramente con sal. Sirve caliente con las dos salsas.

Consejos: Para hacer la salsa en una licuadora o procesador de alimentos, usa 1 huevo entero y 1 yema de huevo en lugar de solo las yemas. Vierte un chorro fino de aceite con el motor en marcha hasta que la salsa se espese, lo que toma solo un minuto más o menos. Pasa a un tazón pequeño, luego diluye con un poco de agua y salpimienta al gusto.

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Receta: Ensalada de papas con alcaparras y anchoas

Sirve esta ensalada de papas con un toque de acidez a temperatura ambiente como plato principal acompañado de lechuga crujiente u hojas de arúgula, o junto a carnes a la parrilla, pollo asado o cualquier tipo de pescado. El aderezo, en esencia, es una vinagreta bien condimentada, realzada con mostaza de Dijon, alcaparras, un poco de ajo y unas cuantas anchoas picadas. Cebolla morada, hojas de tomillo y perejil picado completan el cuadro; en definitiva, es un plato muy simple. La clave es aderezar las rebanadas de papa con las manos y con mucho cuidado a fin de cubrirlas bien y evitar que se rompan. Es una ensalada de papas que te encantará; sabe mejor dentro de las horas siguientes a su preparación, pero también se puede servir al día siguiente.

Tiempo total de preparación: 30 minutos

Rinde de 4 a 6 porciones

Sal kosher y pimienta negra

900 gramos de papas medianas amarillas, como Yukon Gold o Yellow Finn

1/4 de taza de cebolla morada finamente picada

3 cucharadas de vinagre de vino tinto

2 dientes de ajo finamente picados o rallados

1 cucharada de anchoas picadas (unos 4 filetes)

1 cucharada de alcaparras pequeñas (o alcaparras grandes picadas en trozos grandes)

1 cucharada de mostaza de Dijon

1/4 de taza de aceite de oliva extra virgen

1 cucharadita de hojas de tomillo

2 cucharadas de perejil picado

3 huevos cocidos (de 8 a 9 minutos), para adornar

Un puñado de hojas de arúgula, para adornar (opcional)

1. Pon a hervir una olla grande de agua bien salada. Añade las papas y cuece a fuego lento unos 20 minutos hasta que las papas estén firmes, pero se puedan pinchar fácilmente con un espetón. Retira y deja que se enfríen un poco.

2. Mientras se cuecen las papas, haz la vinagreta: en un pequeño recipiente, pon la cebolla morada, el vinagre y una pizca de sal. Revuelve todo y luego deja reposar durante 10 minutos para que la cebolla se ablande y se encurta ligeramente. Añade el ajo, las anchoas, las alcaparras y la mostaza. Incorpora el aceite de oliva batiendo. Sazona al gusto con sal y pimienta.

3. Cuando las papas estén lo suficientemente frías para ser manipuladas, quita las cáscaras con un cuchillo de pelar. Con cuidado, corta en rebanadas de 1 centímetro de grosor, aproximadamente. Pon las rebanadas en un platón ancho y bajo, y sazona ligeramente con sal. Vierte la vinagreta encima. Con las manos, baña las papas con la vinagreta cuidadosamente para no romperlas. Deja a temperatura ambiente para que la ensalada absorba el aderezo.

4. Justo antes de servir, agrega hojas de tomillo y perejil y vuelve a mezclar con cuidado las rebanadas de papa. (Un poco de la vinagreta se habrá asentado en el fondo del tazón). Adorna con huevos cocidos cortados a la mitad o en cuartos y hojas de arúgula si lo deseas.

(c) The New York Times 2020

Sopa de papa con especias indias en Nueva York, el 25 de abril de 2020. (Andrew Scrivani/The New York Times)

De izquierda a derecha, ensalada de papas con alcaparras y anchoas, patatas bravas fritas al horno con dos salsas y sopa de papa con especias indias en Nueva York, el 25 de abril de 2020. (Andrew Scrivani/The New York Times)