Día Mundial de la Tapa: las 5 mejores recetas y una recorrida para salir a tapear

Hubo un tiempo en que las tapas eran un trozo de jamón o queso y no mucho más. Esto fue en su origen, aunque nadie tiene en claro cuándo fue el nacimiento de una de los más tradicionales platos españoles. Sean frías o calientes, saladas o dulces, a veces de carne de vaca, otras de pollo, con huevo, tortillas, con hortalizas, croquetas, papas, pulpo, calamares, aceitunas, pan, en ocasiones sencillas y, en otras, verdaderas obras de arte culinarias. Pueden ser una entrada, para picar fuera de las comidas o como plato principal. Esa amplia variedad cabe dentro de la definición de tapa, siempre y cuando sea acompañada del ritual de la amistad, porque la dimensión social es un punto sobresaliente de este plato típico de la gastronomía de España.

En Argentina, por iniciativa de la Consejería de Turismo (Turespaña) de la Embajada de España, se está realizando desde el pasado 10 de junio y hasta el domingo 19, el festival Tapeando, que busca potenciar al país europeo como destino turístico para los argentinos, a través de la difusión de la cultura de la tapa. El festival gastronómico incentiva a quienes participen a salir de tapas, lo que implica ir de bar en bar, degustar sus diferentes sabores y vivir la experiencia del tapeo en la Argentina.

La costumbre y los sabores han sido exportados al mundo y se disfruta en muchos países, tanto es así, que se ha instituido una jornada para celebrarlas. Por eso, hoy, en el Día Mundial de las Tapas, presentamos su historia, algunas recetas de autor y un recorrido por los mejores lugares para participar del Tapeando y hacer honor a su exquisita variedad.

La variedad de sus presentaciones puede confundir, por eso, para aclarar qué son las tapas, baste con mencionar que la Real Academia Española las define en su octava acepción como una “pequeña porción de algún alimento que se sirve como acompañamiento de una bebida”. Dentro de este concepto cabe todo los que el cocinero quiera imaginar.

Su origen nadie lo conoce de forma fehaciente. Se han elaborado numerosas teorías, algunas con más olor a leyenda que a realidad y otras que suenan verosímiles. Esta variedad de hipótesis hace suponer que la esencia de cada historia refleja una parte de la realidad de lo ocurrido. Así, no está claro si nació asociada a los reyes de España o si fue una creación rural. Se estima que el nombre tapa es más moderno, pero que la comida ya era conocida hacia el siglo XVII, ya que fue mencionada por Miguel de Cervantes en El Quijote. Allí se la nombra como “llamativos”. De manera contemporánea, Francisco de Quevedo la denominó “avisillos” y se comía antes de la comida principal.

Algunas teorías indican que fue en la Edad Media, cuando el rey Alfonso X, conocido como El Sabio, tuvo un problema de salud por lo que su médico le “prescribió” tomar una o dos copas de vino diarias, y para evitar los peores efectos del alcohol, acompañaba la bebida con unos bocados de cualquier comida.

Otros atribuyen su surgimiento a los Reyes Católicos, en el siglo XV. Por entonces, se producían incidentes violentos a la salida de las tabernas protagonizados por personas ebrias. Para evitar el efecto tan fuerte del alcohol se obligó a los taberneros a colocar unas lonchas de jamón u otro embutido como tapa de las copas, y al cliente a comerla antes de seguir con la bebida.

La siguiente teoría indica un origen mucho más cercano en el tiempo, entre fines del siglo XIX y comienzos del XX, cuando el rey Alfonso XIII realizó una visita a El Ventorrillo del Chato, en el sur de España. Indica la historia (o la leyenda) que el monarca pidió una copa de vino, pero en el mismo momento se levantó una ventisca que invadió el lugar. Para evitar que el polvo y los insectos entraran en la bebida, el camarero puso encima de la copa del rey una loncha de jamón a modo de “tapa”. La idea gustó tanto al monarca que la repitió.

Otras teorías fijan su nacimiento en una costumbre de los labriegos del siglo XIX. Presuntamente, para reponer fuerzas y continuar con el trabajo sin hacer comidas copiosas, tomaban una copa de vino con algo de comida, generalmente un chacinado o queso.

Sea como haya sido, las variedades de tapas son hoy casi infinitas tanto en España como en sus reinterpretaciones fuera de ese país.

1. Tapa de pan tostado a la plancha con morcilla sellada, harina de garbanzos y queso azul (Para 4 porciones)

Por Alejo Waisman. El Burladero

Cortar 8 rebanadas de pan, puede ser ciabatta, que es aireado y de costra fina. Se dora a la plancha por ambos lados con aceite de oliva. Para la morcilla, se retira la piel y se pasa por harina. Sellar en la plancha con aceite de oliva y procurar que quede bien dorada por ambos lados. Se utilizará un disco de morcilla por cada rebanada de pan. Queso de Cabrales (Español), pero se puede utilizar un azul de buena calidad, no necesitaremos más de 15 a 20 gramos por tapa.

Tip: A la hora de consumir, que el queso esté a temperatura ambiente.

Las peras al tomillo, ideales para combinar con la morcilla y el queso: Cortar en 6 cuñas cada una, retirar la piel y el centro duro. Guardar en un almíbar al tomillo que este a temperatura ambiente. Al momento de armar las tapas, retirar del almíbar y dorar en plancha. Para montar la tapa, se utilizará de base el pan crocante, inmediatamente después posicionar la morcilla y sobre esta el queso Cabrales. Terminar con la pera, briznas de tomillo, sal de roca, rosca de pimienta negra y toque de aceite de oliva.

Receta almíbar de tomillo

-100 c/c de agua

-100 gr de azúcar

-20 gr de tomillo

Procedimiento: disponer todos los elementos en una olla y llevar a hervor. Retirar del fuego y dejar enfriar, una vez a temperatura ambiente, sumergir las peras y utilizar cuando se necesite.

2. Salmón ahumado y queso Philadelfia (para 4 porciones)

Por Borja Blázquez. Selquet

-200 gramos de salmón ahumado

-3 cucharadas de cebollín picado fresco

-150 gramos de queso crema Philadelphia (se recomienda el original o en caso contrario, uno similar)

-2 cucharadas de jugo de limón

-1 pan baguette

-Sal y pimienta al gusto

Preparación

Cortar el salmón para que queden cortes finos y pequeños. Agrar el cebollín, el queso y el jugo de limón. Mezclar bien para obtener una mezcla homogénea. Probar, salpimentar al gusto. Cubrir con papel film y refrigerar por 1 hora (puede ser menos, esto es para que se impregne bien del sabor). Cortar el pan baguette en rebanadas de 1 centímetro aproximadamente y poner al horno eléctrico para dorarlos un poco. Servir el salmón sobre las rebanadas de pan.

3. Tapa de Ensalada de boquerones, frutillas y lima. Tapa de jamón crudo, queso sardo marinado y aceituna verde. Tapa de Remolacha con cremoso de queso azul

Por Santiago Amin de El Octavo

Ingredientes

-Rodajes de pan 12 unidades

-Tapa de boquerones, frutillas y lima

-Boquerones 16 filetes

-Frutillas 2 unidades

-Lima 1 unidad

-Tapa de jamón crudo, sardo marinado y aceituna

-Jamón crudo 4 feta

-Aceitunas verdes descarozada 4 unidades

-Queso sardo 60g

-Rúcula 1/2 atado,

-Tapa de remolacha y cremoso de queso azul

-Remolacha 1 unidad

-Queso crema 70g

-Queso azul 70g

-Nueces 3 unidades

Preparación:

Cortar 12 rodajas de pan de 6 cm x 4 cm aproximadamente. Mezclar el queso crema con el queso azul. Pisar hasta obtener una preparación lisa. Hervir una remolacha mediana. Una vez cocida, pelarla y cortar rodajas de medio centímetro de espesor. Cortar las frutillas en cuartos y reservar. Cortar el sardo en bastones y dejar en aceite con pimentón durante 2 horas para que tome sabor. Tostar las 12 rodajas de pan de ambos lados. Para armar la primera tapa disponer 4 filetes de boquerones, 2 cuartos de frutillas y rallar un poco de piel de lima encima. Para la otra tapa montar una rodaja de remolacha, el cremoso de queso azul y decorar con una nuez.

Para la última, armar unos rollitos con las fetas de jamón crudo, el sardo y las aceitunas cortadas al medio. Poner las tostadas, un colchón de rúcula y el jamón.

4. Queso Brie rebozado con miel y nueces

Por Bautista Orsi y Miguel Courby. Lady Madrid

Ingredientes

-200g queso brie

-300g pan rallado

-2 huevos chicos (100g)

-50ml leche

-5g mostaza

-3g sal

-3g pimienta

-1 rodaja de pan

-30g nuez

-10g miel

-Aceite de oliva

Preparación

Cortar un triángulo de queso brie y reservar. Mezclar los huevos, el aceite de oliva, la leche y la mostaza. Pasar el brie por la mezcla y luego por el pan rallado. Freirlo durante 5/8 minutos. Presentar sobre la rodaja de pan con hielos de miel y bañado en nueces.

5. Buñuelos de acelga con emulsión de ajos

Por Florencia Dragovetsky. Los Galgos

Ingredientes

Para los Buñuelos:

-Harina 0000 260g

-Manteca 200g

-Leche 200cc

-Acelga ½ atado

-Espinaca ½ atado

-Queso sbrinz rallado 40g

-Huevo 1 grande o 2 chicos

Para la Emulsión de ajo:

-Leche 100cc

-Aceite girasol 200cc

-Aceite oliva 100cc

-Ajo 1 diente

-Jugo de limón 1cda

-Sal y pimienta

Preparación

Cocinar las hojas de acelga y espinaca en agua hirviendo con sal por solo unos minutos hasta que las hojas se pongan de un color verde más intenso. Retirar y enfriar sumergiéndolas en agua y hielo para cortar la cocción y no perder el color. Escurrir muy bien con ayuda de un repasador, picar y reservar. Poner la leche junto con la manteca a hervir, condimentar con sal, pimienta y nuez moscada, una vez que rompa hervor agregar de un solo golpe la harina y con una cuchara de madera revolver hasta que se forme un bollo de masa que se despega de las paredes. Retirar del fuego. Agregar el huevo, el queso, la acelga y la espinaca. Con la ayuda de un batidor integrar todo. Dejar enfriar un poco la mezcla tapada con un film. Luego darle forma a los buñuelos. Freír en abundante aceite caliente.

Tip: se pueden congelar crudos hasta por 30 días.

Para la emulsión pelar el ajo, cortar al medio y retirar el brote del centro. Mixear junto a la leche a temperatura ambiente, condimentar con sal y pimienta y cuando el ajo esté incorporado y la leche espumó ir agregando los aceites en forma de hilo. Una vez montada la emulsión agregar el jugo de limón e incorporar con cuchara.

Tip: se puede guardar hasta 4 días en heladera.

1. El Burladero

Restaurante de cocina española, ofrece vivir una experiencia típica de tapeo. Una de las muchas opciones es su sidra tirada con pinchos. Desde 2012, cuando abrió sus puertas, da la bienvenida con una cerveza o sidra de cortesía, un gazpacho y la panera casera. Los anfitriones recomiendan compartir los platos ya que tanto las entradas como los principales son abundantes. Para el tapeo también se recomienda el “jamón de Jabugo”, acompañado con “pa amb tomaquet”, en lenguaje criollo: pan tostado con ralladura de tomate. También, croquetas de calamar y bacalao, gambas al ajillo y langostinos a la plancha. Y todos los días ofrecen opciones de tapas diferentes.

Dónde: José Evaristo Uriburu 1488. Recoleta

2. Selquet

Con la colaboración del Chef Borja Blazquez, proveniente del país Vasco, ofrece una amplia variedad de platos de cocina internacional. Tanto al mediodía como en la cena el menú incluye entradas, como los Langostinos a la plancha con aceite verde; Champignones rellenos con cebollín, roquefort y cognac a la checa y el plato de Jamón Español Reserva, con un sabor y textura única. En sus amplias terrazas al sol, además de disfrutar de un agradable atardecer, ofrece deliciosas tablas de quesos y fiambres, sándwiches fríos y calientes, y tapas para acompañar con clásicos aperitivos, tragos y una carta exclusiva para su restaurante. Se caracteriza por una cocina clásica reversionada con productos de estación.

Dónde: Av. Pres. Figueroa Alcorta 6402. Belgrano

3. Lady Madrid

Un bar de tapas cálido y de barrio. En su menú se incluyen las clásicas tapas españolas como croquetas, buñuelos, huevos rotos, pinchos, tortillas, montaditos. La cerveza es tirada y bien fría, hay tragos clásicos, vinos y un tinto de verano original.

Dónde: Azcuénaga 1222, Recoleta

4. Sagardi

Su barra de pintxos donostiarras es uno de los elementos característicos de la cultura gastronómica popular vasca, con pequeños bocados elaborados con productos de temporada ideales para acompañar un buen vino.

Dónde: Humberto 1º 319

5. Miramar

Fundada en 1951 es la clásica cocina argentina española, de inmigrante. Se pueden encontrar especialidades como rabo de toro, pulpo a la gallega, ranas, y caracoles. Con la atención de mozos de más de 20 años de oficio, Miramar es un viaje en el tiempo, decorado como un bodegón y cantina de los años ‘50.

Dónde: Av San Juan 1999, San Cristóbal

6. Perinola

Es un bar de tapas, bodegón, y vermutería de estética retro. Se puede pedir desde dátiles con panceta a empanadas con tapa de asado, zanahorias asadas con puré de castañas, buñuelos de verdura, mejillones a la provenzal o rabas, también papas con chedar pasando por tortillas, croquetas, tablas de fiambre, hummus y más. También ofrece una gran variedad de tragos, sin olvidar el vermut, la sidra y bebidas blancas.

Dónde: José Antonio Cabrera 4301, Palermo

7. El Octavo

Con la rotisería como protagonista, prioriza la comida casera con platos de calidad y la esencia de bodegón. Allí todo es casero y se puede encontrar desde lechón y pollo al spiedo, hasta rabas, croquetas, tortillas, fiambres y quesos, todo por peso. Entre sus tapas se destacan la tortilla a la española con jamón crudo, ensaladas de boquerones, frutillas y lima, la de jamón crudo, queso sardo marinado y aceitunas verdes, la de remolacha con cremoso de queso azul y las croquetas de jamón crudo, gambas, morcilla o anco y choclo.

Dónde: Bulnes 1408. Palermo

8. Condarco

Bar especializado en productos de estación y enfocados en la estadía placentera del comensal. Entre sus tapas se destaca la tortilla de papas con alioli, el pejerrey tipo boquerón, aceitunas marinadas con queso parmesano. Cuenta con opciones para llevar.

Dónde: Av. Dorrego 901. Chacarita

9. Madrí

Restaurante de tapas con aire madrileño, como su nombre lo indica. Cuenta con una barra con cinta transportadora magnética sobre la que desfilan todas las tapas del menú para que el comensal elija. Para disfrutar unas tapas y una cerveza tirada al aire libre, el patio cervecero es ideal y, si llueve, no hay problema: se cierra el techo mecánico cual moderna cancha de fútbol. Los recomendados: pincho de tortilla de patatas, croqueta de jamón crudo y bechamel y bomba de papa amarilla.

Dónde: Ángel Justiniano Carranza 1859. Palermo

10. Los Galgos

Uno de los bares más emblemáticos de la ciudad, con el ambiente típico de la Buenos Aires de hace 90 años. Fue declarado Bar Notable de Buenos Aires y Sitio de Interés Cultural por la Legislatura porteña. Cuenta con carta de mediodía y de noche. El tapeo se ofrece de lunes a viernes de 18 a 20. Entre los recomendados: croquetas de pescado con emulsión de ají y lima, buñuelos de acelga con alioli, minisandwich de matambre casero, queso y mayonesa de salvia. Todo regado con vermú La Fuerza.

Dónde: Av. Callao 501, San Nicolás.

11. Yiyo El Zeneize

Es un almacén cantina de 100 años, relacionado con el campo y la cultura Italiana, pero que ofrece tapas al mejor estilo español. Para salirse del circuito habitual de la gastronomía de la Ciudad y conocer uno de los barrios porteños más tranquilos, con algunas edificaciones de principios de siglo y muchos espacios verdes, plazoletas y calles arboladas. La cantina ofrece entre tus tapas escabeche de berenjena, aceitunas rellenas, tomates secos en conserva para acompañar con una media de vermú.

Dónde: Av. Eva Perón 4402, Parque Avellaneda.

12. FiFí

FiFí encarna un espíritu rebelde, una cocina actual, y la filosofía 100% a base plantas, para ofrecer un producto nutritivo e innovador. Sus recomendados para el tapeo: albóndigas de tempeh con puré de papas demiglase, humita y pincho de tempeh de shitake con salsa criolla frutada; katsu sando de milanesas de girgolas con lechuga, kimchi y mostaza. Todas incluyen un vaso de vermú con soda, blanco o rosso

Dónde: 4812. Palermo

13. Cofi Jaus Bar

Inspirado en las cafeterías de principio de siglo de la Argentina. Recomiendan estas tapas: hummus de castañas de cajú, pepinos quemados, coriandro, pimentón ahumado y pan tostado. Morrones en conserva quemados, alcaparrones, ajo frito y trigo sarraceno. Paté de hígado de pollo con ensalada de manzana verde, apio y perejil, con pan a la parrilla y mostaza. Todos salen con Martini.

Dónde: Humboldt 1793. Palermo

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