De Buenos Aires al mundo: Condé Nast Traveler celebra el trabajo de una nueva generación de pasteleros porteños

Cuando Trinidad Benedetti era chica, pasaba todas las tardes viendo El Zorro en un televisor tosco con su abuelo, Beto, en la cocina de la casa de su infancia en San Martín, en la provincia de Buenos Aires. La mesa del comedor estaba llena de leche chocolatada, tónica, bizcochos y un paquete de galletitas surtidas. Su bisabuela, Doña Felicitas, cambiaba eventualmente el canal a su telenovela favorita, pero el dúo seguía comiendo, completamente consumido por su ritual diario. Así recordó su infancia la joven pastelera en diálogo con la revista Condé Nast Traveler.

Dos décadas y media después, Benedetti está trabajando en la apertura de Rosie, una panadería y bistró que combinará sus raíces argentino-guaraníes compartidas con la pastelera y cofundadora Nadia Rubianes Machi, con influencias de su educación en pastelería francesa y una curiosidad compartida por la masa escandinava. “Esas tardes juntos fueron mi introducción a la hospitalidad”, contó Benedetti a CNT. “Hay un ritual para hacer pastelería que realmente me atrae. La organización, las compras, poner la mesa y ver a la gente comer todo lo que horneé”.

De la mano de jóvenes pasteleros y pasteleras, la bollería tradicional porteña vive un indiscutible boom. Y según la publicación internacional, en su pasión por la bollería, repostería y pastelería, Benedetti no está sola. “Los argentinos tienen un apetito inagotable por lo dulce. La persona promedio come un poco más de 70 kilogramos de trigo al año, en su mayoría en forma de productos horneados de las panaderías de barrio, de los cuales se estima que hay 1 por cada 1.200 personas en todo el país”, reza el artículo.

Y continúa: “Al igual que la rutina infantil de Benedetti, los dulces se entrelazan con la comunión en Argentina; el ritual de reunir a la gente alrededor de una bandeja de dulces que dejan un rastro de azúcar a su paso. Pero algo nuevo está comenzando a brotar con chefs jóvenes como Benedetti, y la escena pastelera de Buenos Aires se está expandiendo más allá de los confines físicos y creativos de la panadería tradicional de la vieja escuela”.

“Todos competíamos para ser los mejores en lo mismo”, manifestó Machi. Y añadió: “Todos querían tener el mejor croissant. Eso es realmente sofocante. Ahora, muchos panaderos están mirando hacia una escena de pastelería que es más diversa. Hay suficiente espacio para que todos sean excelentes en lo que sea que más les guste hornear”.

Kenya Ama estaba al final de su Licenciatura en Bellas Artes cuando llegó el COVID-19. En casa, como tantos otros en confinamiento, comenzó a experimentar con el pan e inmediatamente notó una similitud entre la arcilla y la masa. “Algo hizo clic”, indicó Ama. “Apliqué todo lo que hacía en la escuela a la repostería. En una de mis clases, entregué pan para toda mi tarea”.

Según CNT, “Ama rápidamente ganó seguidores por su nueva versión de los clásicos argentinos, particularmente al obtener harinas orgánicas y frutas de temporada para sus alfajores sumergidos en merengue o palmeras, una masa laminada enroscada en forma de oreja y lacada con almíbar; el interior es delicado y escamoso, este último se rompe en crujidos fuertes y satisfactorios”.

Luego, a mediados de 2021, vio un bar que parecía abandonado en una calle arbolada en Villa Santa Rita. Regresó más tarde con su pareja, Alejo Benítez, e inmediatamente decidieron alquilar y restaurar el lugar a su antigua gloria: arreglaron la vieja barra de roble, limpiaron los muebles existentes, rescataron el piso de baldosas original, pero decidieron mantener el nombre original, Argot. “El lugar es hermoso”, relató. “Tiene un aspecto muy característico de esta ciudad. Se sintió bien honrar esa identidad pero darnos espacio para construir sobre ella”.

“Ahora abierta y en pleno funcionamiento, la cocina del tamaño de un armario de Argot produce platos sabrosos que no encajan en un solo género como sopa de cebolla y chuletas de cerdo al estilo argentino servidas con huevo frito y arvejas. Pero una mesa larga junto a la barra siempre está llena de pasteles: pastel de ricotta cubierto con azúcar en polvo; el rogel, un pastel elaborado con capas de hojaldre y dulce de leche, coronado con pirámides de merengue; y coquitos, conos mantecosos de coco rallado. Es una alineación en constante cambio que varía según la temporada y lo que el equipo de repostería desee en un día en particular, un sentimiento que se está replicando en toda la ciudad”, aseguran desde Condé Nast.

Entre los destacados de la revista, también está Togni’s Café, una de las incorporaciones más recientes de la ciudad. En el ajetreado Barrio Chino, la pastelera Rosi Buetto y el panadero Héctor Guerrero trabajan juntos en el menú, que está inspirado en las técnicas de horneado francesas y norteamericanas y cambia a lo largo del día. “A primera hora de la mañana, financiers con chocolate y cerezas, brioche suizo rebosante de nata amarilla y trocitos de chocolate, y chouquettes azucarados se alinean en la vitrina”.

Si bien muchas de las recetas pueden sonar familiares, no son lo que esperarías encontrar en una panadería tradicional de Buenos Aires. “Hay muchas cosas que solo podés encontrar acá”, aseguró Buetto. “Puedo decir lo mismo de muchas otras panaderías nuevas. Eso es realmente especial”.

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