Mauro Colagreco, el chef argentino que cautiva a nivel mundial: “Tengo la esperanza de que volvamos a ser el granero del mundo”

Está al mando de 20 restaurantes alrededor del mundo y su filosofía es administrar un proyecto gastronómico transformador y potenciador de su entorno. A Mauro Colagreco le apasiona nutrir y nutrirse de la naturaleza, y Mirazur es prueba de ello.

El restaurante con tres estrellas en la Guía Michelin de Francia y elevado, desde 2021, al grupo “Lo mejor de lo mejor” por “The World’s 50 Best Restaurants”, es reconocido por las bases sostenibles que el cocinero sentó desde su apertura, así como su política “desperdicio cero”. En 2020, se convirtió en el primer establecimiento gastronómico certificado en el mundo como Libre de Plástico.

Lograr ese objetivo fue un enorme desafío porque implicó un cambio de conciencia a toda escala. Sin embargo, para el chef ítalo-argentino representó un paso adelante en el largo camino por recorrer, en busca de reducir el impacto que, como seres humanos, causamos al medioambiente. Por esa razón, ante la consulta de este medio sobre el futuro del consumo, no dudó en responder: “No creo en los extremos. Creo que lo que hay que buscar es un equilibrio. Lamentablemente, se desequilibró el consumo de carne en la sociedad. Una cosa es clara: no podemos comer ningún tipo de proteína animal todos los días de la semana en todas las comidas porque el mundo no da abasto”.

“Cocina de frontera sin fronteras. Un territorio móvil, con mapas superpuestos y límites desdibujados. Una mezcla de idiomas, identidades, saberes y sabores. Y una cocina entre líneas geográficas, históricas y culturales, donde cada plato se convierte en un espacio único en el que se olvidan las divisiones y se instaura el equilibrio”, señala Massimo Bottura, el mejor chef italiano (Osteria Francisana fue el número 1 del mundo en 2018), en el prólogo de Mirazur, el libro de 372 páginas que resume la vida y obra de Mauro Colagrego al frente del restaurante ubicado en Mentón.

Carrera

El cocinero argentino, nacionalizado italiano, nació en La Plata en 1976, obtuvo su título en la escuela del Gato Dumas y, luego de especializarse con Beatriz Chomnalez, se mudó a Francia en 2001. Una vez instalado en tierra gala, trabajó con el célebre chef Bernard Loiseau, con Alain Passard, en Arpège, y con Alain Ducasse, en el Hotel Plaza Athénée, antes de mudarse a Menton en 2006, en la frontera italiana-francesa.

“Tuve la suerte de trabajar con grandes como Ducasse, Passard y Loiseau. Sin lugar a dudas, todos han dejado una marca en mi carrera que ha servido para construir mi estilo, mi futuro y mi cocina de hoy. Con Ducasse nos hablamos y nos consultamos muy seguido. Es que lo de Alain es increíble. A pesar de tener su carrera probada, siempre está llevando las cosas más allá de lo esperado. Es un motor asombroso de una nueva generación de cocineros y un ejemplo para muchos”, reconoció en diálogo con este medio el chef en el marco de la presentación de la cuarta edición del Prix de Baron B – Édition Cuisine, una iniciativa que busca reconocer las historias de los proyectos y cocineros argentinos que trabajan con una mirada innovadora, en sintonía con el medioambiente y los productores locales, dándole valor a la gastronomía regional y preservando su entorno natural.

En una charla exclusiva con Infobae, Colagreco reveló qué lo inspira, cómo trabaja y cómo enseña su filosofía en los más de 20 restaurantes que administra alrededor del mundo, empezando por el gran Mirazur.

- María Florencia Rodríguez, ganadora de la edición 2021 del Prix de Baron B – Édition Cuisine, está en Mirazur haciendo una pasantía que es parte del premio de esta competencia. ¿Cómo es la escuela de Mirazur? ¿Cómo se entrena un cocinero bajo su mirada?

- Fue muy lindo tenerla acá y mostrarle todo lo que Mirazur refleja, no solo con sus platos sino también con su entorno. Estoy casi seguro de que le gustó. Le va a dar más ganas de seguir adelante con su proyecto que es fenomenal. El restaurante tiene algo muy especial que es la conexión que ofrece con la tierra gracias a los huertos que tenemos: cinco hectáreas que cultivamos nosotros. Dos de ellas están ubicadas a 300 metros del restaurante. Eso hace que distintos grupos de cocineros pasen un tiempo en el jardín y conecten de una manera que a la mayoría de los cocineros hoy les falta. A veces los no saben cuánto tarda en crecer una cebolla o una zanahoria. La conexión que tenían antes los cocineros con la naturaleza ya no existe, o porque vivimos en grandes ciudades o porque no la enseñan en las escuelas. La escuela de Mirazur es también una escuela de vida, donde no solo se enseña a cocinar, sino que también se brinda la posibilidad de conectar con la naturaleza. En la familia Mirazur se tiene en cuenta más a la persona que a su técnica. La técnica se puede aprender, pero ser una buena persona no se aprende.

- Si tuviera que definir el ADN de la cocina francesa, ¿cómo lo haría? ¿Y el de la argentina?

- Más que francesa, mi cocina es muy representativa de mi persona y de mi proyecto, sobre todo la de Mirazur. Lo que distingue a mi cocina (y a la cocina francesa en muchos casos, no todos) es el hecho de que se trata de trabajar el plato de una manera en la que el cocinero pasa a un segundo plano para darle lugar al producto y a la emoción del cliente. Uno no hace una cocina para uno mismo, sino para que le guste al otro. No digo que en Argentina eso no se haga, pero es distinto. En Francia se tiene un gran amor por los pequeños productores. Es una cultura la de ir a buscar tal producto que viene de tal lugar porque tiene tales características. Eso es algo que si bien en algún momento lo tuvo, Argentina hoy no lo tiene.

Colagreco recuerda a su abuelo quien vivía en Tandil y se iba hasta Rauch a buscar el cerdo para cocinar en las Fiestas para toda la familia cuando podía comprarlo en cualquier lugar de Tandil. “Esas cosas acá todavía existen. La gente sabe que el buen producto tiene un costo y está dispuesta a pagarlo porque quiere sostener esa cultura, esa manera de producir y bancar a los agricultores que a veces tienen muchas dificultades. Argentina y el mundo están queriendo volver a eso. Los argentinos lo mamamos desde chicos. En mi familia era algo que estaba muy presente a pesar de que no éramos una familia muy sofisticada, éramos de clase media normal. Que hoy se quiera volver a eso es fantástico”, cuenta.

- ¿Cree que la gastronomía argentina tiene algo que las demás no tienen?

- Creo que a pesar de las circunstancias, la gastronomía argentina está pasando por un buen momento. Lo vemos en todos los proyectos que nos llegan. Aun así, no me gusta hablar de gastronomía “de lugares”. La gastronomía en general es la que puede llegar a provocar un cambio en lo que es producción de alimentos y consumo. Lo que pasó en Argentina con trigo transgénico es un desastre para la agricultura y para nuestros suelos. Yo tengo la esperanza de que nuestro país pueda volver a ser lo que fue: el granero del mundo, un país donde la agricultura se hizo siempre de una manera muy natural gracias a nuestros recursos. Todavía podemos recuperarlos pero hay que hacer un vuelque importante. ¿Estamos preparados para hacerlo? No sé, yo creo que sí.

- ¿Dónde encuentra inspiración para seguir creando?

- Tengo muchas fuentes de inspiración. Mi huerto es un cable a tierra para mí. Cuando estoy estresado me voy ahí solo y eso me transmite mucha inspiración. Ver el producto y su evolución es algo genial. También pueden ser los viajes. Me encanta ir al encuentro con la gente, con lo que hacen y producen. Me gusta ver nuevas maneras de tratar un mismo producto o productos nuevos. Viajo con semillas de todos lados. Por último, los recuerdos de mi infancia. Uno siempre vuelve a los aromas y a las imágenes que lo marcaron.

- Le cocinó a Robert de Niro un menú de 16 platos junto a gigantes como Joan Roca, Quique Dacosta, José Andrés y Martín Berasategui. ¿Cómo fue esa experiencia? ¿Queda algún comensal en la lista de pendientes?

- Cocinar para Robert fue hermoso porque crecí viendo sus films. He tenido la suerte de cocinarle a muchísimos artistas y a algunos presidentes, aunque me hubiera gustado cocinarle a Obama.

Fotos: Instagram

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