Día mundial de la albóndiga: 6 recetas clásicas y originales de una preparación adoptada en todo el mundo

El consumo de pequeñas bolas de carne molida, cocidas de variadas formas, es algo tan antiguo que ya hasta en los primeros escritos de cocina figuraba, y como sucede en la mayoría de estos casos, su conocimiento se fue dando de boca en boca en un principio, y son varios los que se adjudican ser los inventores de uno de los platos más consumidos en el mundo.

Uno de los primeros grandes banquetes de la historia ocurrió en el Siglo IX a.C. al momento de la inauguración del Palacio de Kalhah, elegida como nueva capital del reino de la Mesopotamia, por el rey Asurnasirpal II, para lo cual ideó la titánica tarea de trasladar la edificación desde donde se encontraba en ese momento, Asiria. Para ello, movilizó a miles de trabajadores durante varios años para finalmente construir la muralla, los canales y el resto de la infraestructura.

La celebración para 69.574 invitados se extendió durante 10 días en los que Asurnasirpal II les dio de comer y beber y “les rendí merecidos honores y les envié de vuelta, sanos y felices, a sus regiones”, se detalla en viejos escritos. Entre las preparaciones de esas jornadas ya se podían encontrar unas albóndigas de carne a las que se les colocaba una pasa en su interior para luego ser cocidas en una salsa de nueces.

Ya en nuestra Era, en Sobre materia de cocina (De re coquinaria), un recetario escrito en latín por Marco Gavio Aparicio, aristócrata romano amante de la gastronomía que vivió en momentos del emperador Tiberio, en el siglo I, se encontraba un apartado con tres recetas de albóndigas.

“Albóndigas marinas: se preparan con camarones, cangrejos de río, calamares, sepia y langosta. Se condimentan con pimienta, ligústico, comino y raíz de benjuí.

Albóndigas de calamar: se pica un calamar en un tajo, quitados previamente los pelos. La pulpa se tritura en el mortero y se mezcla cuidadosamente con garum; seguidamente, se preparan las albóndigas.

Albóndigas de escilas marítimas o de camarones: se sacan de su concha unos camarones o escilas, se trituran en un mortero con pimienta y garum de primera calidad. Con la pulpa se harán las albóndigas”.

Sin embargo, como en muchas otras ocasiones, la leyenda es un poco más colorida que el dato duro. El protagonista de nuestra historia es el sultán Soleimán el Magnífico, Califa y señor de Estambul, quien en una de sus habituales jornadas de caza, el caballo que montaba se asustó luego de que una serpiente atravesara sus patas, lo que provocó la caída del jinete.

La mala suerte quiso que su boca golpeara directamente contra una piedra, hecho que le hizo perder la mayoría de su dentadura. Así las cosas, Roxelana, mujer del ahora desdentado Sultán del imperio otomano, dio la orden de que en el palacio Topkapi sólo se sirvieran comidas que pudieran masticarse con las escasas piezas dentales que a él le quedaban. Berenjenas rellenas y carne triturada de distintas formas fueron parte de cada uno de esos platos. Y una preparación en particular es la que definitivamente trascendió, tan simple como una bola de carne triturada, las clásicas köfte turcas.

Rápidamente el plato fue adoptado por diferentes países, y en cada uno su nombre y su forma de preparación fue mutando. En Arabia, por ejemplo, es conocido como “al-bundunga”, “avellana”, por su formato característico. Y ellos fueron los que presentaron el plato en Europa. Así fue como al llegar a España su nombre derivó en “albóndiga”.

Las albóndigas en el mundo

La facilidad de su elaboración y la versatilidad respecto de los ingredientes que se pueden utilizar hicieron que rápidamente su consumo se extendiera en todo el mundo. Cada país la adaptó a su paladar y así es posible encontrar versiones en las que acompañan spaghettis o incluso como parte de un guiso o una sopa.

En China, por ejemplo, es conocida la Cabeza de León, plato de la cocina de Huaiyang, una de las cuatro grandes tradiciones de la cocina china, derivada de los estilos de cocina nativos de la región que rodea los tramos más bajos de los ríos Huai y Yangtze.

La preparación consiste en una albóndiga de unos 10 cm de diámetro cocida en caldo de vegetales, de la que existen dos variedades: la blanca, cocida al vapor con hakusai (col china), y roja, que no necesariamente es cocida con col, pero siempre acompañada de brotes de soja y derivados de tofu.

En Indonesia, por su parte, son conocidas como Bakso, que se traduciría como “carne esponjosa”, en las que se nota la influencia de la cocina china, ya que son muy parecidas al momento de su elaboración, aunque con algunas diferencias sustanciales en su presentación, siendo una de las comidas callejeras más comercializadas. Usualmente son servidos con fideos de arroz y wonton fritos (una masa muy fina y crocante).

Filipinas también tiene a las albóndigas entre sus preparaciones destacadas, y de la misma forma que en Indonesia se suele presentar con unos fideos de arroz, pero acompañado por chicharrones, calabaza y ajo.

En Turquía se calcula que hay casi 300 preparaciones de köfte, una forma de presentar la carne picada, de las cuales muchas de ellas remiten indefectiblemente a las albóndigas, no solo por su forma. Las más usuales son elaboradas con carne de vaca o cordero bien especiada a la que también se le suele agregar cebolla picada. La mayoría de las veces suele ser llevada a la mesa con salsa.

Arabia tiene el Hummâdîya, un plato clásico del que hay registros en históricos libros, que a continuación se detalla:

“Cortar la carne grasa en trozos de tamaño medio, ponerla en una cazuela, cubriéndola con agua y con un poco de sal. Llevar a ebullición y echar dentro un saco de algodón robusto con los condimentos: cilantro seco, jengibre, pimienta y clavo; añadir también algunos trozos de canela. Ahora, picar carne roja con condimentos y hacer albóndigas. Cuando hierve la cazuela, echar las albóndigas dentro y cuando están cocidas, quitar el saco de condimentos. Sacar la pulpa de limones grandes, quitar las semillas y prensar con la mano. Añadir aproximadamente un cuarto de mosto y verter en la cazuela encima de la carne. Hervir durante una hora. Pelar y picar almendras dulces, remojarlas y echarlas en la cazuela. Endulzar con azúcar o jarabe si se prefiere. Dejar la cazuela en el fuego para aclarar. Salpicar de agua de rosas, limpiar los bordes con un trapo limpio y retirar”.

En los Estados Unidos, en tanto, las albóndigas son parte de dos preparaciones que tienen el sello inconfundible de la cocina italoestadounidense, como son los spaghetti and meatballs y el clásico sandwich de albóndigas.

Puerto Rico es la nación del Albondigazo, un sandwich de albóndigas con salsa de tomate, presentado en un pan de ajo al que se le agregan diferentes toppings como panceta o pepinos, entre otros.

Uno de los platos insignia de la cocina chilena es la cazuela de albóndigas, acompañadas por zapallo, choclo y zanahoria.

So’o apu’a es uno de los platos más tradicionales de la gastronomía paraguaya. Básicamente se trata de una sopa de albóndigas que suele ser acompañada con un trozo de mandioca hervida.

En Uruguay, tal como detalla Hugo Soca en su libro Nuestras recetas de siempre, al margen de la carne picada también se utilizan para su preparación yema de huevo, ricota, aceitunas y pan rallado.

En la Argentina, en tanto, puede encontrarse en cualquiera de las formas de cocción: fritas, al horno o al vapor.

En los Estados Unidos, el National Meatball Day se festeja cada 9 de marzo desde hace un largo tiempo, y pronto la celebración cruzó la frontera para transformarse en parte importante del calendario mundial. En exclusiva para Infobae, los más destacados cocineros presentan el paso a paso de diferentes versiones para poder festejar a este alimento como se merece.

Albóndigas

(Por Juan Barcos, @madrerojas )

Ingredientes

700 gr de carne vacuna picada

200 gr de carne de cerdo picada

100 gr de mortadela picada

250 gr de queso grana padano

10 gr de pepperoncino

5 gr de coriandro molido

30 gr de Perejil

Sal a gusto

100 gr de pan humedecido con leche

Procedimiento

Mezclar todo los ingredientes y el pan mojado en leche, previamente procesado, y amasarlos en un bowl por unos minutos. Esto con el fin de distribuir de forma uniforme los condimentos. Importante: cuando se trabaja con carne picada es clave mantener la temperatura de la carne. Un tip para esto es agregar unos cubitos de hielo a la mezcla para que la temperatura de nuestras manos en el amasado no afecte la de la mezcla. Al finalizar de amasar, retirar los cubitos. Luego, con esta preparación siempre fría formar bolitas de 50gr, pasarlas por harina y freír en aceite de oliva brevemente (1 min max) con el fin de sellarlas. La cocción final se dará en la salsa que se utilice para acompañar las albondigas. Las mismas deben ser cocinadas despacio y a fuego lento para evitar que la carne se ponga dura.

Tips: si se cambia el tipo de queso, considerar en base a éste la sal que se aportará a la mezcla. Además, a la hora de pedir la carne picada en la carnicería, es solicitar que la misma sea picada frente a uno y de cortes que uno mismo esté viendo en el momento.

Albóndigas uruguayas

(Por Hugo Soca, @hugosoca )

Ingredientes

500 gr de carne picada

1 yema

100 gr de ricota

50 gr de aceitunas

Sal

Pimienta

Perejil

1 cda pan rallado

Procedimiento

Mezclar bien todos los ingredientes, amasando bien. Armarlas y cocinarlas en salsa. Para la salsa, dorar 1 cebolla picada y 2 dientes de ajo, agregar 8 tomates picados, 200 gr de pulpa de tomate, pimentón, sal, pimienta, orégano y laurel. Cocinar con las albóndigas una hora a fuego suave. Servir acompañado de huevos cocinados en la misma salsa.

Polpette de pesca blanca en sopa de remolacha

(Por Mauro Lacagnina, @lapasta.ar)

Ingredientes

100 gr de pescado blanco (merluza o corvina o lenguado)

100 gr de papas

100 gr de ricota

Ciboulette

Ralladura de limón

Sal y pimienta

Para la sopa:

1 remolacha

1 cebolla roja

1 radicchio rojo

800 ml de caldo vegetal

1 batata

Aceite, c/n

Sal y pimienta, c/n

Para el caldo de verduras:

1 kg de cebolla

1 kg de apio

1/2 kg de zanahorias

2 dientes de ajo

1 puerro

Procedimiento

Cocinar rápidamente el pescado despinado en una sartén al fuego con un poco de aceite, sal y pimienta. Una vez cocido, colocar en un bowl junto con las papas previamente hervidas, la ricota, la ralladura de limón y el ciboulette picado. Mixear o procesar todo y formar albóndigas con las manos. Reservar.

Para el caldo, limpiar y cortar las verduras en trozos medianos. Colocar en una olla con 3 litros de agua a fuego alto y cuando comience a hervir, bajar a fuego medio y cocinar por unos 45 minutos más. Colar, dejar enfriar el caldo y reservar en recipientes tapados.

Para la sopa, colocar en una sartén a fuego medio la remolacha previamente hervida, la cebolla y el radicchio, todo cortado en trozos medianos. Salpimentar y cocinar por unos minutos. Cuando se hayan dorado los vegetales, agregar el caldo de verduras y la batata previamente hervida y troceada. Cocinar unos minutos más y retirar del fuego.

Servir la sopa caliente con las albóndigas en frío y terminar con alguna hierba fresca o láminas de rabanito.

Meatballs de carne vacuna y cerdo

(Por Danilo Ferraz, @hellspizza.ar)

Ingredientes (para 4 porciones)

300 gr de carne picada de res

300 gr de carne picada de cerdo

1 cebolla blanca

100 cc de aceite de oliva

2 hojas de laurel

Sal y pimienta a gusto

3 dientes de ajo

100 gr de pan rallado

Vino blanco, c/n

Para la salsa:

1 kg de tomates frescos maduros

1 zanahoria

1 cebolla

10 gr de orégano

Sal y pimienta

50 gr de azúcar

1 hoja de laurel

Procedimiento

En un bowl mezclar la carne de res con la carne de cerdo y condimentar con sal y pimienta a gusto. Reservar en heladera.

Colocar una sartén a fuego medio y agregar el aceite de oliva, la cebolla cortada en cubos bien pequeños y el ajo picado. Saltear y desglasar con el vino blanco. Cuando los vegetales estén tiernos, retirar del fuego y agregar a la mezcla de carne picada junto el pan rallado. Integrar bien hasta lograr una mezcla homogénea y manipulable. Porcionar en bolitas de 60 gramos y reservar en la heladera.

En una sartén con unas cucharadas de aceite de oliva sellar las albóndigas, girándolas de a ratos hasta que se doren de manera uniforme. Reservar.

En una sartén profunda al fuego colocar aceite de oliva, los tomates maduros cortados en cubos, la zanahoria y la cebolla cortadas en cubos pequeños. Saltear unos minutos y agregar sal, azúcar, orégano y el laurel. Cocinar a fuego bajo por una hora. Pasado el tiempo, agregar las albóndigas a la salsa y dejar a fuego medio-bajo hasta que terminen su cocción.

Ravioles de espinaca y ricota con sofrito de tomates, hongos de pino y mini albóndigas de pollo

(Por Aldo Benegas, @granbardanzon)

Ingredientes

Para la masa

300 gr de harina 0000

3 huevos

1 cda aceite

10 g sal fina

Para el relleno

4 atados de espinaca

300 gr de ricotta

200 gr de queso parmesano

1 cebolla

2 dientes de ajo

1 zanahoria

Para las albóndigas de pollo

1 pechuga

Condimentos a gusto

Pan rallado c/n

Procedimiento

Para la masa: hacer una masa firme con los ingredientes y dejar descansar 2 horas en la heladera.

Para el relleno: cortar en brunoise cebolla , ajo y zanahoria, cocinar y saltear hasta que quede bien dorado, agregar espinaca, cocinar por 3 minutos más, agregar ricotta, parmesano y condimentar con sal y pimienta a gusto

Para la salsa: procesar 1 lata de tomate perita pelado, 40 gr de hongos de pino, 1 cebolla, 3 dientes de ajo y cocinar 30 minutos a fuego lento.

Para las albóndigas: cocinar y triturar la pechuga de pollo, condimentar a gusto, agregar pan rallado y armarlas. Dorar las albóndigas de pollo en sartén bien caliente, agregar la salsa de tomates y hongos.

Estirar la masa bien fina y armar los ravioles. Hervir con abundante agua por 4 minutos, armar el plato con 6 u 8 ravioles, salsa de tomates, queso rallado y albahaca fresca.

Albóndigas veganas de hongos

(Por Diego Sicoli y David Gdansky, @hierbabuenarestaurant)

Ingredientes

200 gr de soja texturizada

500 ml de caldo de hongos

400 gr de arroz Doble Carolina

300 gr de cebolla

2 dientes de ajo

200 gr de hongos shitake

Para el caldo de hongos:

½ cebolla

70 gr de hongos shitake

2 ají panca sin semillas

1 lt de agua

1 hoja de laurel

100 ml de salsa de soja

Procedimiento

Para el caldo, dorar todos los vegetales previamente picados y colocar en una olla con el agua, el laurel y la salsa de soja a fuego medio. Cocinar durante una hora y colar. Utilizar el caldo filtrado para hidratar la soja texturizada. Reservar.

Cocinar el arroz con el doble de agua en una olla a fuego medio. Una vez listo, retirar y dejar enfriar. Luego, mezclar el arroz con la soja texturizada hidratada, la cebolla, el ajo y los hongos shitake, todo troceado a groso modo. Procesar o mixear hasta lograr una mezcla homogénea. Formar bolitas del tamaño deseado y cocinar en una sartén con un poco de aceite o en horno a 250° hasta dorar.

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