Pisco Sour: los secretos para preparar el clásico trago peruano que cautivó al mundo

Gracias al impulso de los distintos embajadores gastronómicos de Perú, este particular trago logró cautivar a los diferentes paladares alrededor del planeta.

En ese país tiene su día de celebración, que se replica en otras partes del mundo. Fue declarado por la Resolución Ministerial Nº 044-2003. “Recogiendo las propuestas e iniciativas de Entidades Públicas y Privadas interesadas se ha visto por conveniente instituir el primer sábado del mes de febrero de cada año como el Día del Pisco Sour a nivel nacional”, reza el texto que declara esta fecha especial en la gastronomía peruana.

Los primeros registros sobre una bebida que incluya la mezcla de pisco con limón tuvieron lugar en el Virreinato del Perú, en el siglo XVIII. Por entonces, en las inmediaciones de la Plaza de Toros de Acho, en Lima, se creó el denominado Punche. De hecho, en la edición del 13 de enero de 1791 del periódico el Mercurio Peruano al referirse a las costumbres limeñas se describe a “los chisgarabises que andan enredando los tablados pregonando ‘agua de berros’, venden bajo ese nombre un ‘punche’ tan recargado de aguardiente que sería funesto en cualquiera otro pueblo menos moderado que éste”.

Es más, debido a las reiteradas borracheras y peleas que allí ocurrían se procedió a la prohibición de la venta de aguardiente en toda la zona, aunque no faltó oportunidad para que algunas personas esquivaran las restricciones vigentes.

Ya más acá en el tiempo, en 1903 salió a la luz un recetario titulado Nuevo Manual de Cocina a la Criolla, que en la página 32 incluye una receta que describe a la perfección la elaboración de un Pisco Sour (aunque no se lo llamaba así), según el hallazgo del escritor peruano Raúl Rivera Escobar.

Sin embargo, otro actor principal en esta historia es Víctor Vaughen Morris Jones (Víctor Morris), nacido en Salt Lake City, Utah. “La leyenda cuenta que tras emigrar a Perú en 1903, trabajando en sus inicios como cajero en la Compañía de Trenes Cerro de Pasco en la ciudad del mismo nombre, durante la inauguración de la línea de Oroyo, Morris creó el Pisco Sour luego de quedarse sin Whisky para los Whiskey Sours que elaboraba para los invitados”, comenzó a relatar el cantinero Martín Tummino, en su charla con Infobae.

“Morris se mudó a Lima y junto a su amigo Daniel C. Babbit, el 1 de abril de 1916 abrió el Morris Bar en la Calle Boza 847. Aquí, Morris, a quien apodaban ‘el Gringo’, se volvió famoso por sus Piscos Sours y su bar prosperó hasta el punto de convertirse en el lugar de visita obligada en la Lima de entonces. Frecuentado por celebridades y personajes de talla internacional, también los turistas de todo el mundo y la clase alta de Lima era la clientela regular del bar”, continuó Tummino.

Tras este buen pasar, comenzó el ocaso, cuando los cantineros que trabajaban en el Morris Bar dejaron el establecimiento llevando la receta a sus nuevos lugares de trabajo, como el Hotel Bolívar y el Country Club de Lima, lo que generó con el tiempo mayor competencia por captar a los clientes extranjeros. Lamentablemente la fama del bar decayó al igual que su salud, lo que obligó a Víctor a declararse en bancarrota en 1929. Murió solo algunos meses después, el 11 de junio, a los 56 años.

“Con muchos de los ex empleados del Morris Bar trabajando allí, y habiendo captado la mayoría de los clientes que lo solían frecuentar, fue el Bar del Hotel Bolívar el responsable de continuar esparciendo la popularidad del Pisco Sour. La supervivencia del trago se debe en gran parte al cantinero Mario Alfonso Bruije Burgos, quien había trabajado como aprendiz de Morris en su bar desde 1924 y continuó sirviendo Pisco Sours hasta su retiro en el Grand Hotel Maury. Dicen que fue Bruijet el primero en agregar bitters a la receta cuando se fue a trabajar en el Maury”, explicó.

El cantinero argentino recordó que “el cocktail no tardó en adquirir fama mundial y para 1930 ya era popular en California. La bonanza petrolera del Perú de los ‘40 y los ‘50 atrajo un gran número de extranjeros, y la fama del Pisco Sour no hizo más que crecer. Ya para 1960 era servido en importantes bares de Nueva York”.

Martín Tummino se desempeña detrás de las barras desde 2005, y ya en 2010 fundó su primera escuela de coctelería dedicada al entrenamiento de profesionales en el rubro. Dos veces representante en la I.B.A. Panamericana y miembro de las Asociaciones de Cantineros en Argentina, Venezuela y U.S.A, fue finalista de múltiples competencias internacionales de coctelería. Es el autor del primer libro sobre coctelería Tiki totalmente en castellano, Tiki en Español, además de ganador del premio “Revelación” en el último Pisco Challenge.

“Es un tesoro peruano que llegó a la Argentina para quedarse”, afirmó, por su parte, Brenda Asís, jefa de barra de La Mar, una de las argentinas finalistas en el último Pisco Challenge y una de la profesionales que más empeño pone en la difusión del Pisco Sour, brindando opciones para todos los gustos.

Según detalló, “a lo largo del último tiempo, con la apertura de grandes cevicherías y restaurantes inspirados en fusión nikkei, se abrió un consumo amplio y más habitual del Pisco Sour. El hecho de estar a diario tratando con clientes tan diversos nos lleva a tener que adaptar las recetas clásicas, porque no se pueden comparar los paladares, y sin dudas lo último que se quiere es generar una mala experiencia para aquellos que por primera vez beben este maravilloso cóctel”.

Como sucede con los vinos y las diferentes uvas que se pueden utilizar al momento de su elaboración, en el Pisco es igual, ya que son ocho las variedades de uvas pisqueras autorizadas: Negra Criolla, Mollar, Quebranta, Italia, Torontel, Moscatel, Albilla y Uvina.

El pisco “puro”, por caso, es el que se realiza con solo una de esas ocho uvas autorizadas. Para su elaboración, se pisa la uva y se extrae de ella la mayor cantidad de zumo, tras lo cual comienza el proceso de fermentación del mosto que tiene una duración de 14 días. Una vez que el zumo está seco, se comienza el destilado que puede realizarse en falcas o alambiques.

Otro de los piscos más consumidos en el mundo es el llamado “acholado” para el que se utilizan al menos dos de los tipos de uvas autorizadas. Su nombre proviene de los “cholos”, mestizos que trabajaban en las antiguas haciendas. Su tarea era recoger las uvas sobrantes de las cosechas de los propietarios y elaborar su propio pisco, que la mayoría de las veces resultaba tan apreciado como el del hacendado.

De hecho, Asís afirmó que ella utiliza el “acholado”, con un blend de uvas especial, aunque también otro de los que suele tener a mano para preparar los tragos es uno elaborado con uva Quebranta, cuyo fruto posee un aroma similar a las hierbas frescas, frutos secos y frutas maduras.

“El secreto está en el batido y en la materia prima”, expresó, en tanto que remarcó que “el orden de los factores altera el producto final”, y todo debe ser perfectamente explicado a los nuevos bartenders, para que el resultado sea del agrado de quien lo consumirá.

En exclusiva para Infobae, Brenda Asís y Martín Tummino presentan el paso a paso para un Pisco Sour clásico, además de las diferentes reversiones ya probadas y aclamadas por los clientes de las barras argentinas.

LAS PROPUESTAS DE BRENDA ASÍS

1-PISCO SOUR CLÁSICO

60 ml de limón

60 ml de almíbar

150 ml de pisco quebranta

60 ml de clara de huevo

Una vez se tiene la fórmula, agregar 150 gramos de hielo y batir de forma redonda mientras se deja la copa con hielo enfriando. Luego, colar con un colador oruga de una coctelera a otra todo el contenido y realizar un batido en seco para condensar la espuma. Una vez se tienen todos estos pasos, sacar hielo de la copa y verter nuestro Pisco Sour con un doble colado el cual va a dejar una espuma tan hermosa que a la hora de aplicar el angostura, este bitter amargo, se verá que no se hunde la misma.

2-PISCO CATEDRAL

120 ml jugo de limón

120 de almíbar

6 onz de pisco quebranta

120 de clara de huevo

3 gotas de angostura

Se sirve en copa de vino tinto

3-PISCO DE MARACUYÁ

60 ml de maracuyá

60 de almíbar simple

150 de pisco quebranta

60 ml clara de huevo

Cerramos con canela

LAS PROPUESTAS DE MARTÍN TUMMINO

4-PISCO SOUR CLÁSICO

1/2 Oz. de almíbar simple

3/4 Oz. de jugo de limón

½ clara de huevo

2 ¼ Oz. de pisco puro Quebranta

Doble batido (con y sin hielo). Doble colado en copa de cóctel y decorar con gotas de angostura.

5-BUTTERFLY SOUR

Pisco macerado en flor butterfly pea, que reacciona al ph cítrico

6-VEGAN SOUR

Sour elaborado con aquafaba de garbanzos y uvas verdes.

El aquafaba es el líquido resultante de la cocción de los garbanzos, y de extendido consumo en las dietas veganas, ya que se utiliza como reemplazo del huevo en muchas preparaciones.

7-CLEMENTINE SOUR

Sour de mandarina y pimiento rosa.

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