La cocina de las Fiestas: cómo preparar los infaltables de la mesa dulce

Pasado el momento de los platos principales, la mesa dulce que acompaña el brindis también tiene que estar a la altura del festejo. Aquí una guía para que cada preparación complemente perfectamente y sirva como el mejor corolario para lo vivido.

El origen del Pan Dulce o Panettone tiene varias leyendas a su alrededor, algunas más románticas que otras, claro está. Una de ellas es la situada en Milán, a fines del siglo XIV, en momentos en que el joven aristócrata Ughetto Atellani de Futi se enamoró de la hija de un pastelero. Como toda novela que se precie de tal, el conflicto novelesco decanta solo: la relación entre el noble y la plebeya no era bien vista por la familia del joven.

Así las cosas, nuestro protagonista no tuvo mejor idea que hacerse pasar por aprendiz de pastelero bajo el seudónimo de Antonio (Toni) con la única intención de encontrarse lo más cerca posible de la mujer que lo desvelaba. Así, entre práctica y práctica, Ughetto inventó un pan azucarado, con un levado importante, al que le incorporó frutas abrillantadas y cítricos para potenciar su aroma. El pastelero quedó encantado por esta nueva preparación y no dudó en comenzar a comercializarla. Tanto fue lo que gustó a los clientes que poco tardó en ser muy solicitado, así fue como el “pane di Toni” extendió su popularidad y cautivó a todos. Poco tardó la creación en expandirse simplemente como Panettone.

Otra de las historias nos ubica también en Milán, pero tiene como personaje principal al Conde Ludovico el Moro. Alrededor del año 1500 decidió celebrar la Navidad con una gran cena digna de las personalidades que allí se encontrarían. Pero no todo se desarrolló como se esperaba y el postre, corolario de tan pomposo banquete, fue olvidado dentro del horno y el resultado es obvio: se quemó. La tensión comenzó a notarse en la cocina, hasta que un lavaplatos llegó con la salvación. Nuestro héroe, Antonio, preguntó si servía para algo eso que había preparado con algunas sobras que había encontrado, un pan dulce que tenía pensado llevarse a su hogar.

El cocinero principal se encontró con una preparación bien levada, con una interesante cantidad de frutas y manteca. El “plan B”, como ya imaginamos, tuvo un éxito inmediato entre los comensales y el conde se acercó a la cocina a preguntar a quién se le había ocurrido aquello. Así fue como le presentaron al lavaplatos, quien fue consultado por el nombre de la preparación. Al no tenerse uno, el conde lo bautizó como “Pane di Toni”.

Más allá de las leyendas, la única certeza sobre el origen es la primera vez en que se lo menciona en un escrito, y es en el libro de recetas Opera dell’arte del cucinare (1570), firmado por Bartolomeo Scappi, cocinero de varios cardenales que luego continuó al servicio del Papa Pío IV y se incorporó al equipo de cocina de la Santa Sede. En el texto se detallan más de mil recetas de la cocina renacentista y descripciones de varias técnicas e instrumentos y se lo considera como un ícono de la cocina moderna.

Si bien el pan dulce de Génova o de Milán fue el primero y más tradicional, el veneciano fue su más grande competidor. El original tiene una masa más firme, enriquecida por frutas y especias pero el veneciano es un bizcocho levado, de masa muy ligera y no lleva frutas, sólo está espolvoreado con azúcar impalpable.

El pan dulce de Milán es un tipo de pan dulce con una masa muy elaborada, hecha con abundantes huevos, perfumada con cedrón abrillantado, pasas sultanas, cáscara de naranja, decorado con almendras tostadas y azúcar granulada. Su forma es más alta que la del pan genovés y su coloración más clara y rubia.

“De España, que trajo la religión de Cristo a América, también llegaron los pesebres, los villancicos y los turrones llenos de almendras y los pasteles, las tabletas y alfeñiques y el pan dulce con piñones. Durante muchos años estas tradiciones se conservaron sin cambios, pero en el siglo XX los inmigrantes que llegaron del norte de Europa trajeron sus costumbres que lentamente fueron también adoptadas. Trajeron el árbol de Navidad cargado de frutos mágicos y coronado con la estrella de Belén, también San Nicolás y recetas que se han convertido ya en una tradición, con especias, con miel, con almendras que llenan de aromas la cocina de Adviento”, comenzó Mónica Hoss de le Comte su charla con Infobae.

La escritora de Las mejores recetas de Navidad, detalló que “en Europa los primeros moldes para masitas de Navidad fueron de madera tallada. La que se utilizaba era muy dura ya que debía resistir el calor. Se metían en el horno junto con la galleta para que conservaran la figura de la escena representada en el molde. Esos moldes hoy se han convertido en piezas de museos o están en manos de coleccionistas”.

Otro de los clásicos de esta época son los turrones. Hay quienes afirman que fueron los árabes quienes idearon el primero, ya que tanto los frutos secos como la miel son propios de su cocina. Esta primera especie de turrón era más parecida a un crocante de almendras enteras caramelizadas. Otras historias refieren a un pastelero barcelonés de apellido ¨Turró¨ como la mano maestra de su elaboración.

La versión de turrón artesanal más conocida hoy en día, sin dudas tuvo sus inicios en España. Allí se asentó profundamente en la gastronomía y conquistó a todo el mundo. “La receta artesanal de turrones se distingue por su alto contenido de almendra, cuya presencia se impone en más de la mitad de su peso. Es decir, más de la mitad del turrón está compuesto de este fruto seco”, explicó la licenciada en nutrición Mariana Splenger (MN 9383).

¿Pero cómo podemos identificar los turrones de calidad entre tantas alternativas? Existen dos variedades de turrones españoles muy reconocidos que poseen certificación de origen. Es decir, los turrones llevan el nombre del lugar donde son elaborados, “Jijona” o “Alicante”. De esta forma se garantiza una fabricación artesanal, de alta calidad, con adecuada proporción de ingredientes, que obedece la receta tradicional.

Así las cosas, el turrón de Jijona refiere a un turrón blando a base de almendras tostadas molidas (64%), azúcar, miel y clara de huevo. De delicada textura y muy sabroso. Mientras que el turrón de Alicante es duro, a base de almendras tostadas a la vista (60%), azúcar, miel y clara de huevo, con una fina terminación a base de oblea.

Otras variedades de turrones españoles son el turrón de Yema o Yema Tostada, que es blando a base de almendras molidas (40% aproximadamente), azúcar y yema de huevo confitada. Además, de turrón de Mazapán y Frutas, blando, a base de almendras molidas (45% aproximadamente), azúcar y fruta confitada.

En exclusiva para Infobae, los más destacados cocineros y nutricionistas presentan el paso a paso para poder preparar en el hogar los clásicos de la mesa dulce.

Pan dulce con masa madre

(Por María Estela Tapia, @UsinaCafetera)

Ingredientes

Para la masa madre

30 gr de masa madre

60 gr de harina de Trigo “000″

40 ml de agua

Para el pan Dulce

100 gr de masa madre activa

300 gr de harina de Trigo “000″

50 ml de agua

2 huevos

1 cdita de extracto de malta (o Miel 1 Cda.)

65 gr de azúcar

5 gr de sal.

75 gr de manteca

100 gr de cascaritas confitadas de naranja

100 gr de chips de chocolate

100 gr de almendras

Procedimiento: para activar la masa madre: colocar en un frasco o recipiente la masa madre, el agua tibia y la harina. Mezclar para incorporar bien los tres ingredientes, tapar y dejar fermentar en ambiente cálido hasta que aproximadamente duplique su tamaño.

Lo ideal es alimentar la masa madre la noche anterior y empezar la mañana siguiente con todo el procedimiento, ya con nuestra masa madre activa. La fermentación puede tardar entre 6 y 12 horas. El tiempo depende mucho de la temperatura del ambiente y la actividad de la masa madre.

Para elaborar el Pan dulce a partir de masa madre: colocar en un bowl los huevos, el agua y mezclar con un tenedor para desligar los huevos e incorporar ambos ingredientes. Agregar extracto de malta o miel y mezclar para incorporar. En caso de utilizar miel, la cantidad debe ser 2 o 3 veces mayor a la del extracto de malta) Colocar la masa madre activa y mezclar bien hasta disolver. Agregar la harina, azúcar, sal, ralladura de cítricos para perfumar e incorporar hasta que quede sin grumos. Cubrir el bowl y dejar descansar durante 1 hora. Pasado el tiempo, mojarse las manos con agua, despegar la masa del bowl, levantar en el aire y dejar caer plegando sobre sí misma. Repetir los pliegues 4 o 5 veces, hasta notar que la masa está tensa, ofreciendo resistencia. Voltear el bollo, desgarrar la masa con las manos y agregar de a poco la manteca. Añadir en partes y amasar desde los bordes hacia el centro para incorporar bien hasta completar toda la manteca. Una vez que la manteca está incorporada a la masa, concentrar el bollo en el centro del bowl, cubrir y dejar descansar por 20 minutos.

Humectar las manos, despegar la masa del bowl, levantar en el aire y dejar caer plegando sobre sí misma. Repetir 4 o 5 veces, cubrir el bowl y dejar descansar por 20 minutos. Repetir este procedimiento un total de 3 veces. Luego del último descanso, agregar los chips de chocolate, las cascaritas de naranja y las almendras y hacer nuevamente una serie de pliegues hasta incorporarlos a la masa. Cubrir el bowl y dejar descansar por 2 horas. Espolvorear la mesa de trabajo con harina y colocar el bollo dentro del molde para Pan dulce de 500gr aprox., con el “cierre” del bollo hacia abajo. Cubrir y dejar descansar en ambiente cálido hasta que la masa alcance el borde del molde. Esta última fermentación puede tardar entre 4 y 6 horas aproximadamente. Una vez que el Pan dulce alcanza el borde del molde hornear a temperatura baja (150ºC – 160ºC) durante 45 minutos. Retirar del horno y dejar enfriar por completo antes de cortar y disfrutar.

Postre de maní marmolado

(Por Estefi Colombo, @esteficolombo)

Ingredientes

400 gr de crema de maní / mantequilla de maní

2 claras

300 gr de azúcar

2 cdas colmadas de miel

Procedimiento: preparar un almíbar poniendo al fuego el azúcar junto con la miel y cubrir con agua. Llevar hasta 150°C, punto bolita dura. Cuando el almíbar esté casi a punto, batir las claras a nieve. Verter el almíbar en forma de hilo sobre las claras, mientras se continúa batiendo hasta que la preparación esté apenas tibia. Agregar la pasta de maní integrando en forma envolvente (no se asuste, cuesta un poquito). La preparación tomará inmediatamente una consistencia firme. Colocar en una budinera chica, de 400 gr aproximadamente, humedecida y forrada con papel film, distribuir uniformemente y alisando bien la superficie, colocar peso encima y refrigerar unos minutos, hasta que adquiera un poco de firmeza para poder desmoldarlo y cortarlo en porciones. Llevar nuevamente a la heladera durante unas 5 horas aproximadamente. Cuanto más se deje reposar, la consistencia mejorará.

Envasar en recipientes herméticos si se lo desea y se puede mantener a temperatura ambiente, si el clima es fresco, caso contrario mantener en la heladera.

Cookies de manteca

(Por Mónica Gloria Hoss de le Comte, @maizalediciones)

Ingredientes

200 gr de harina

1 cdita de te de polvo de hornear

200 gr de manteca

200 gr de azúcar

1 huevo

70 gr de almidón de maíz

Opcional: ralladura de limón o naranja, canela o cacao

Procedimiento: formar una corona con la harina mezclada con el polvo de hornear y el almidón. En el centro se pone la manteca, el azúcar y el huevo. Mezclar los ingredientes desde el centro incorporando la harina hasta formar una masa suave y homogénea. Poner la masa en la heladera durante una hora. Estirar la masa a unos 2 mm de alto, cortar con cortapastas de diferentes figuras. Hornear durante pocos minutos hasta que tomen un lindo color dorado. Es tan fácil que es una receta ideal para hacer con los chicos.

Muffins de Zanahoria

(Por Susana Gaven, @vrinkargentina)

Ingredientes

2 zanahorias medianas ralladas

1/4 taza de leche vegetal

1 cda. de aceite de oliva

1/2 taza de harina integral

2 cdas. de azúcar de mascabo

1 cdita. de polvo para hornear

1 pizca de nuez moscada (opcional)

1 pizca de bicarbonato de sodio

Procedimiento: precalentar el horno a 180°C. Mezclar en un bowl los ingredientes secos, y en otro los ingredientes húmedos. Rallar las zanahorias. Añadir al bowl de los ingredientes húmedos y mezclar bien. De a poco, ir agregando los ingredientes secos a los húmedos sin dejar de mezclar, tratando de que no queden grumos de harina. Llenar aproximadamente 3/4 de los recipientes para muffin con la masa. Cocinar durante 30-40 minutos o hasta que al pinchar con un cuchillo salga seco.

En lugar de muffins, se puede hacer un budín con un molde alargado. Dejar enfriar antes de servir.

Mousse de turrón

(Por Samuel Luque, @casaldecatalunyarestaurante)

Ingredientes

1 taza de crema

1 taza de claras

1 taza de yemas

Nueces a gusto

1 Turrón blando

Azúcar c/n

Procedimiento: batir la crema a punto nieve y guardarla en frío. Preparar un merengue suizo. Calentar el azúcar hasta que se forme un caramelo y agregarle las nueces partidas. Una vez que el caramelo esté frío, picarlo para formar el Praliné. Mezclar la crema batida, el merengue suizo, el praliné y el turrón cortado en trozos. Dejar en el freezer durante 5 horas.

Turrón de chocolate y frutos secos

(Por Mariana Splenger, @newgarden.dietetica)

Ingredientes

250gr de chocolate con leche

50gr de manteca o aceite de coco

120gr de frutos secos picados

Procedimiento: colocar en una olla la manteca/aceite de coco, cuando esté medio derretida, agregar el chocolate en trozos. Taparlo y dejarlo a fuego bajo hasta que la manteca se derrita del todo. Retirar del fuego y revolver hasta que el chocolate se termine de derretir y se una todo. Agregar los frutos secos picados y mezclar enérgicamente hasta que esté todo integrado. Pasar la preparación a una fuente aceitada y cubrirla con un papel film para ayudarnos a aplastarlo bien. Es importante sacarle el aire y dejarlo bien compacto. Llevarlo a la heladera hasta que esté sólido el chocolate. ¡Cortar y servir!

Halva

(Por Las Veganas Hermanas, @holavegan)

Ingredientes

1 taza de tahine

1 taza de azúcar impalpable

1 taza de leche en polvo de coco

1 chorrito de extracto de vainilla

1 pizca de sal

½ taza de pistachos tostados, salados, pelados y picados

Aceite de coco para el molde

Procedimiento: colocar el azúcar, la leche en polvo y la pizca de sal en un bowl. Integrar. Agregar la taza de tahine y el chorrito de vainilla. Mezclar con las manos haciendo un arenado. No va a quedar una masa compacta, sino como una arena húmeda. Por otro lado, aceitar un molde estilo budinera. Puede ser de vidrio, enlozado, etc. También puede usarse papel manteca en lugar de aceite. Colocar los pistachos picados en el fondo, de manera que cubran toda la superficie. Agregar el arenado y compactar bien con ayuda de las manos o bien con la base de un vaso. En esta instancia, también se pueden colocar unos pistachos enteros en medio de la “masa”. Una vez que haya quedado bien compacto, tapar con tapa o film y llevar a la heladera durante 12 horas. Pasado ese tiempo, desmoldar con mucho cuidado, cortar y disfrutar. Se conserva en heladera durante aproximadamente 10 días.

Donas navideñas veganas

(Por David Gdansky, @hierbabuenavegan)

Ingredientes (para 16 unidades)

Para la masa:

1 kg de harina 0000

250 gr de azúcar orgánica

5 gr de levadura fresca

600 ml de leche vegetal

80 gr de aceite de coco (en pomada)

60 ml de miel de arroz

5 gr de nuez moscada

10 gr de sal

Almíbar simple

250 gr de azúcar orgánica

250 gr de agua

Para el frosting

200 gr de azúcar impalpable

20 gr de limón

20 gr de infusión con hibiscus

30 gr de puré de mango

5 gr de espirulina verde

Procedimiento: para el almíbar simple, en una cazuela mezclar agua y azúcar y llevar a ebullición.

Para el frosting de colores para decorar: unir el azúcar y el jugo de limón hasta obtener una pasta blanca bien espesa, separar en tres partes iguales y agregar a cada una el ingrediente correspondiente (infusión de hibiscus, mango en puré y espirulina en polvo) para obtener el color deseado.

Para la masa: previamente, disolver la levadura en un poco de la leche. Luego, unir todos los ingredientes de la receta, salvo el aceite de coco. Amasar en batidora preferentemente con gancho o lira durante unos 7 minutos a velocidad media y otros 7 minutos a velocidad alta, sino amasar a mano 15 minutos incorporando de último el aceite de coco en estado de pomada para emulsionar. Dejar reposar en el refrigerador por 48hs. Luego, formar bollos de 100 grs y hundir el dedo pulgar en el centro hasta poder formar un aro parejo. Disponer en placa enharinada y dejar fermentar hasta duplicar volumen. Freír en aceite a 160° hasta dorar de un lado y otro. Retirar y cuando las donas estén tibias pasar por el almíbar de partes iguales de agua y azúcar. Dejar enfriar, cubrir con el frosting y decorar a gusto. Usar manga para los dibujos más pequeños.

Postre de peras

(Por Paula Sánchez, @lachinacocina )

Ingredientes

4 peras

3 a 4 cdas de almendras

3 a 4 cdas de maníes pelados

3 a 4 cdas de castañas de cajú

2 cdas de nueces

½ taza de azúcar mascabo

100 gr aceite de coco o Ghee

Hojas de menta

Opcionales: reemplazar la crema de cajú por crema batida con coco o por mantequilla de maní aligerada con crema.

Procedimiento: cortar las peras en rodajas, retirar las semillas y saltearlas a fuego fuerte en una sartén con 2 cucharadas de aceite de coco. Agregar 2 cucharadas de azúcar mascabo, integrar y reservar tibio. Agregar una cucharada de aceite de coco, con el azúcar restante. El azúcar mascabo tiene bastante agua así que no sería necesario añadir más, de todas maneras tener lista por si fuera necesario. Agregar los frutos secos y remover con una cuchara de madera. Apagar el fuego y extender sobre una placa de horno previamente untada con aceite de coco. Dejar enfriar y romper groseramente con un palote. Reservar en un lugar seco. Servir las peras tibias en una copa en capas (hacer un esfuerzo para que quede entera), intercalar una capa de crema, frutos secos y hojas.

Alternativas: se puede preparar una crema utilizando media taza de castañas de cajú, media taza de agua filtrada, cantidad necesaria de endulzante y extracto de vainilla. También se puede a esta misma crema agregarle cacao o chocolate rallado, además de usar mantequilla de maní.

Pan dulce

(Por Omar Hernández, @puratos_arg)

Ingredientes

1 kg de harina

200 gr de azúcar

200 gr manteca

Miel

4 huevos

Sal

15 gr de masa madre o levadura fresca por kilo de harina

Esencias a elección (O hacer una infusión con leche y chaucha de vainilla)

Frutas abrillantadas, pasas de uva, nueces, almendras, avellanas, castañas de cajú

Procedimiento: separar el 20% de harina y amasar con el fermento que se desee. Reservar.

Por otro lado, amasar todos los ingredientes. Una vez que esté bien amasado, agregar la masa que se había reservado. Amasar hasta homogenizar. Agregar las frutas mezclando poco para que no se rompan. Cortar piezas de 950 gr, embollar, dejar fermentar y volver a embollar. Poner en el molde o directamente en la lata. Dejar fermentar 90 minutos. Cocinar a horno moderado, 160°, unos 50 minutos a 1 hora.

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