Los 11 restaurantes argentinos elegidos entre los 50 mejores de América Latina

Mendoza fue la sede para la ceremonia en la que se anuncia la famosa lista Latin America’s 50 Best Restaurants 2021. Esta nómina, en la que todo restaurante quiere ser mencionado, se publica anualmente en una fiesta que se celebra en alguna ciudad de Latinoamérica. Esta vez, el gran evento al que concurrió la elite de la gastronomía argentina y de algunos países vecinos, se realizó en Maipú, más precisamente en Casa Vigil de Bodega El Enemigo.

Dado el impacto de la pandemia, la premiación, patrocinada por S.Pellegrino & Acqua Panna, cambió su ranking anual para crear una lista retrospectiva, únicamente elaborada por este año, que identifica los mejores restaurantes de los últimos nueve años. La lista completa, que llega hasta los 100 restaurantes, cuenta con entradas de 12 países y añade 21 restaurantes nuevos, destacando a la industria culinaria latinoamericana aún más.

El listado de los mejores restaurantes en Latinoamérica se elaboró a partir de la suma de los datos completos de las votaciones a lo largo de las ocho ediciones del ranking desde la creación de los premios en el 2013. Central en Lima, de los chefs Virgilio Martínez y Pía León, reconocido por su exploración gastronómica de los ecosistemas peruanos, se llevó el primer puesto como “The Greatest Restaurant in Latin America 2013-2021″. Central está en el top tres junto al también restaurante limeño Maido y D.O.M, ubicado en São Paulo, Brasil.

Sin embargo, Argentina obtuvo el mayor número de entradas en la lista 2021 Pasado y Futuro, con 20 restaurantes (11 en el top 50). Entre los diez primeros se encuentran Don Julio, que el año pasado estuvo en el 1° puesto, y Tegui, el restaurante de alta cocina del chef Germán Martitegui, que en este mes cierra sus puertas.

“Es un evento que logró toda la comunidad gastronómica. Fue y es muy emocionante estar con colegas que participan de esto hace años, pero también compartir con los que vienen porque de eso se trataba esa edición. Con Don Julio representamos a la parrilla argentina, a un estilo popular. Es un orgullo”, sostuvo Pablo Rivero, fundador de la emblemática parrilla palermitana, en diálogo Infobae.

En el 1°, 2° y 4° puesto de los 50 Best se ubicó Perú con Central, Maido, y Astrid y Gastón respectivamente. En tanto, Brasil logró el tercer puesto con D.O.M y México el 5° con Pujol. A los argentinos Don Julio y Tegui, le siguieron Chila en el puesto número 19; El Baqueano, 21; Aramburu, 28; Mishiguene, 29; Elena, 34; La Cabrera, 37; 1884 Restaurante (Mendoza), 45; Gran Dabbang, 48; y Oviedo, 50.

La versatilidad y la capacidad para innovar son uno de los aspectos distintivos de la gastronomía argentina. Pero también la heterogeneidad derivada de los pueblos originarios y de los usos y costumbres que llegaron al país desde Europa. Por eso, con el tiempo se constituyó en uno de los grandes atractivos para los extranjeros que viajan en busca de propuestas autóctonas y en un conocimiento altamente valorado en el exterior.

A lo largo de la historia, Argentina tuvo una amplia variedad de representantes a nivel mundial en el rubro gourmet. Así se pueden distinguir figuras como Mauro Colagreco, que logró posicionar al país entre la élite internacional, o Francis Mallmann, catalogado por la revista Esquire como “uno de los más interesantes chefs contemporáneos”.

Generación tras generación, la cocina argentina se fue transmitiendo de abuelos a nietos, de padres a hijos, y la suma de coincidencias y transformaciones han hecho que una amplia gama de preparaciones se reconozcan como propias, tanto en las regiones del interior como en los grandes centros urbanos.

Qué ofrecen los 11 restaurantes argentinos en el ranking Latin America’s 50 Best Restaurants 2021:

1. Tegui (9º)

Afuera, una pared dibujada y una puerta negra con un pequeño cartel a la izquierda que dice “Tegui” en letras blancas. Adentro, un salón largo con mesas divinamente alineadas, manteles blancos, copas fajinadas y al fondo la cocina, el corazón del lugar, abierta y a la vista de los comensales.

Tegui, el restaurante de alta cocina del chef Germán Martitegui que lleva 13 años en Buenos Aires y que se consagró a nivel internacional nada más ni nada menos que en el puesto número 9 en la edición 2021 de los Latin America’s 50 Best Restaurants, cerrará sus puertas. “Quiero decirles que esta decisión no tiene que ver con la pandemia ni la cuarentena, desafíos que pasamos con mucha valentía, energía y muchísimo éxito. Esta decisión es más personal que otra cosa”, explicó el chef en sus redes sociales.

Tras 19 meses de salón cerrado por la pandemia, el emblemático restaurante ubicado en el barrio porteño de Palermo reabrió sus puertas sólo por 20 noches con dos turnos de cena hasta fines de octubre, con un menú que costaba $16000 (y $ 10.000 sin maridaje de vinos) y se agotó en apenas 30 horas.

2. Don Julio (10º)

La parrilla Don Julio fue el único restaurante argentino en The World’s 50 Best Restaurants 2021, el exclusivo ranking internacional que todos los años elige a los mejores restaurantes del mundo. “La joya de Pablo Rivero toma solo la mejor carne de res de animales alimentados con pasto y verduras locales y aplica la magia de la cultura de la parrilla argentina para crear explosiones de sabor extravagante”, señaló la organización en redes sociales.

Un edificio de finales del siglo XIX y emblema del barrio de Palermo es la sede de esta inmersión en la cultura argentina. En Don Julio, la parrilla cobra protagonismo y todo combina a la perfección para que los comensales descubran la cocina que representa a nuestro país. El restaurante se destaca por servir cortes de carne premium a la parrilla, acompañados por vegetales y productos orgánicos de cada temporada -cultivados especialmente para el restaurante- y embutidos elaborados de manera artesanal.

“Agradecemos al equipo, a los clientes, a la gente que nos apoya, a los colegas y a todos los que hicieron posible que hoy Don Julio esté en el primer lugar de esta lista. Solo somos nuestra mejor versión, sabemos perfectamente que no somos mejores que nadie. Nada ha cambiado. Vamos a esperar a la gente de la misma manera que la esperamos hace veinte años”, dijo Rivero, hijo y nieto de ganaderos establecidos de Rosario que abrió el restaurante en 1999 cuando tenía poco más de 20 años, a Infobae a finales del pasado año cuando obtuvo el reconocimiento al mejor restaurante de América Latina. En esta edición, Don Julio se posicionó en el puesto número 10 del ranking.

Hoy, el amante de los productos de calidad, sommelier y experto catador a ciegas, es la mente detrás de Don Julio y también de la nueva gestión de El Preferido de Palermo junto a Guido Tassi, dos éxitos indiscutibles. Pero Rivero, parece no creérsela. Y sus testimonios, sumados a la admiración y respeto con la que siempre predican sobre él quienes lo acompañan en la vocación gastronómica, son prueba fehaciente de ello.

3. Chila (19º)

Sobre la coqueta Alicia Moreau de Justo al 1100, en Puerto Madero, está ubicado Chila – Relais & Chateaux, un exquisito restó de autor que con vistas al dique, la cocina vidriada, una barra y cava de vinos con las mejores bodegas y tragos de autor recibe a los comensales que llegan a este sitio para tentar sus paladares.

La carta del restaurante es toda una experiencia. El menú cambia dependiendo de la estación. Cuenta con al menos diez menús diferentes que rotan cada mes. “Chila es fruto de nuestro experimentar y de crear sin compromisos pero con el nivel que sabemos que merecen tanto nuestros clientes como nuestra comunidad. Tratamos de favorecer con cada paso la gastronomía argentina y no perder de vista la diversidad que ofrece nuestro país. Trabajamos mes a mes para rescatar y maximizar este potencial”, aseveró en diálogo con Infobae Pedro Bargero, el chef al mando de la cocina de Chila.

4. El Baqueano (21º)

En las callecitas del barrio porteño de San Telmo se encuentra El Baqueano, un restó de comida autóctona contemporánea. Su concepto innovador de comida degustación por pasos llevó a que el restaurante y su dueño, el chef Fernando Rivarola, fueran elegidos y reconocidos mundialmente en múltiples ocasiones.

Fernando Rivarola tiene 46 años y es oriundo de San Cayetano, un pueblo de la provincia de Buenos Aires. Desde muy chico recibió la influencia de su padre para conectarse con los diferentes sabores y carnes, ya que era cazador y pescador. Estudió gastronomía en Argentina y luego se fue a España e Italia para perfeccionarse en las carnes de caza de una manera más acertada y específica.

Rivarola no deja nada al azar, desde el nombre que eligió para el restó, que proviene de su raíz etimológica baquía, que significa el conocimiento práctico de las sendas, atajos, caminos y ríos de un territorio en particular, hasta la propuesta de una relación abierta entre el salón y el área de cocina, que permite disfrutar directamente del proceso de preparación de cada plato desde la gran barra.

5. Aramburu (28º)

Aramburu, el establecimiento argentino del chef Gonzalo Aramburu, se posicionó en el puesto número 28 de los 50 mejores. Ubicado en el corazón de Recoleta, con piso de pinotea original, mesas redondas con mantel ajustable y servilletas de lino beige, el restaurante lleva la cocina y los ingredientes argentinos al límite, ofreciendo a los comensales una versión íntima y moderna de la cocina local.

“Ofrecemos un menú degustación con vinos de la región. Es una cocina proactiva. Todos los platos están pensados en base al producto y la creatividad y a las cosas que pasan en lo diario. No tenemos productos estrellas, sino 18 platos que lo hacen único”, sostuvo el chef en una entrevista con este medio.

6. Mishiguene (29º)

Mishiguene, el restaurante de cocina judía del reconocido chef Tomás Kalika y el empresario gastronómico Javier Ickowicz, abrió sus puertas en 2014. Los fundadores autodefinen su estilo gastronómico como “cocina de inmigrantes”. Creado con el objetivo de transmitir las huellas del pueblo judío a través de sus recetas y mostrar cómo éstas fueron evolucionando a lo largo del tiempo con la expansión de la diáspora, el establecimiento se posicionó en Argentina como uno de los mejores restaurantes de cocina judía en el país.

Mishiguene significa “irreverencia” en yiddish, la lengua hablada por las comunidades judías del norte de Europa a principios del siglo X. La irreverencia y rebeldía del pueblo judío son lo que Kalika busca transmitir en cada una de sus recetas. El restaurante es un ícono de la gastronomía gourmet de la city porteña. Desde su apertura, instalaron un concepto que traspasa mesas, reuniones y generaciones. Fue el primer restaurante del mundo que logró conceptualizar las huellas de un pueblo a través de sus recetas.

7. Elena (34º)

El restaurante que forma parte del hotel Four Seasons, ocupa el puesto 34 de la prestigiosa lista. Con un estilo que se puede definir como “lujo descontracturado” y una carta renovada luego de la pandemia, este lugar es ideal para quienes buscan una experiencia gastronómica diferente.

El menú, a cargo del chef ejecutivo Juan Gaffuri, sorprende con clásicos que nunca se van, como las mollejas con papas rotas y huevo, la burrata salmorejo y los cortes de carne añejados desde 21 hasta 100 días. Entre las nuevas incorporaciones se destacan la milanesa de T-bone dry aged con papas trufadas y huevo frito y los ravioles de pato con manteca de zanahoria, amarettis y alcaparrones.

Para acompañar, la propuesta de vinos se basa en 250 etiquetas que exploran la Argentina de Norte a Sur, pasando por bodegas clásicas y emblemáticas del país a nuevos proyectos boutique con mucho trabajo detrás. El valor promedio del cubierto sin bebida en Elena es de $4000.

8. La Cabrera (37º)

Cuando se habla de carne, uno de los referentes locales es Gastón Riveira que en plena crisis de 2001 fundó La Cabrera y abrió así el camino hacia un nuevo concepto en parrilla, con una carne que proviene de los mejores ejemplares de raza Angus, Hereford y Wagyu argentina. La innovación constante y la calidez en la atención fueron aspectos que permitieron que se convirtiera en un lugar de culto y que fuera elegida como la “mejor parrilla de Buenos Aires” por el programa BA Capital Gastronómica, iniciativa del Gobierno de la Ciudad Autónoma de Buenos Aires.

Riveira es artífice de un espacio donde la carne tiene muchos colores y diversos nombres. El reconocido asador está detrás de cada detalle del funcionamiento de la mítica parrilla porteña. Siempre está en alguno de los locales, sentado en una mesa concentrado en el trabajo, charlando con la gente, monitoreando las parrillas o creando platos.

“La gastronomía argentina es el resultado de la fusión de la comida criolla, propia de la época colonial, la nativa, legado de los pueblos originarios, y el aporte sustancial de las grandes corrientes migratorias europeas, principalmente española e italiana. Tanta diversidad de elementos a lo largo del tiempo, más que una fusión, provocó una feliz confusión en la que poco a poco se fue conformando una variada gama de comidas que sabemos propias y que le dan identidad a la cocina argentina”, explicó a este medio desde España el chef de ascendencia gallega.

Para el alma máter de La Cabrera, el restaurante que en 2018 ganó el premio a la Mejor Parrilla de Buenos Aires, la historia y la dinámica culinarias de una región o de un país se construyen a través de tres elementos esenciales: los ingredientes, la tradición y la técnica que los reúne, los recrea y les vuelve a dar vida. “Aquello que reconocemos como nuestro, aquello que forma parte de cada día, lo que está siempre presente en nuestra mesa y en nuestro corazón es lo que nos define a la hora de comer”, reconoció el maestro parrillero.

9. 1884 Restaurante (45º)

“Inaugurado a mediados de la década de 1990 por el legendario Francis Mallman, este evocador restaurante está ubicado dentro de una antigua bodega. El menú de Mallman refleja su reputación de inventiva cocina a base de fuego con un enfoque en carnes y pescados a la parrilla”, valoró la organización.

1884, ubicado en la Bodega Escorihuela Gascón, en Godoy Cruz, que había ocupado el puesto 42 de esta lista en 2016, fue el mendocino que nuevamente formó parte de esta privilegiada selección. Este hecho resulta curioso, dado que el restaurante está cerrado desde marzo 2020.

Antes de que comenzara la pandemia, el espacio abría de lunes a lunes, a sala llena y con un precio cubierto elevado. Era un gran producto para los turistas que llenaban la provincia por esos días. Se trataba, sin lugar a dudas, del lugar más buscado por el turismo internacional que llegaba a Mendoza. Apenas comenzó la crisis sanitaria, el chef tuvo que cerrarlo y desde entonces muchos esperan su reapertura, aunque otros dicen que cerró sus puertas para no volver.

10. Gran Dabbang (48º)

“¡Mesa diez: burrata, mandioca alcaucil!”, se lo escucha gritar desde la cocina a Mariano Ramón, el fundador y cocinero del Gran Dabbang, el restaurante que trajo la gran escena de comida callejera de Asia a Buenos Aires. Desde un pequeño local en Palermo, Ramón recurre a sabores e ingredientes asiáticos y los une con los latinoamericanos para crear una experiencia sensorial única.

Podría decirse que el chef tiene un sexto sentido para crear combinaciones de sabores únicos. Aquí, es conocido por su serie de platos pequeños y medianos que contienen entre sus sabores, un equilibrio entre las notas saladas, dulces y ácidas. Gran Dabbang se inspiró en los viajes del chef por la India y el sudeste asiático, y lleva el nombre de su película de acción favorita.

“La fusión de sabores nos urge naturalmente. No pensamos en combinar a propósito, sino que vamos pensando los platos y nos agarramos de productos y herramientas de diferentes culturas. El público nos da la libertad de expresarnos así que se nos hace muy fácil. Mi entrenamiento en la cocina asiática combinado con la ayuda de los cocineros que son de distintos países latinoamericanos vamos armando el menú”, relató consultado por Infobae Ramón.

En el menú con alrededor de 10 sabrosos platos pequeños para elegir, es fácil considerar la experiencia Dabbang como dueña de un menú degustación relajado. Poniendo a punto su conocimiento de Asia, los vegetarianos apreciarán el papel principal que le otorga a los verdes y a las opciones como el brote de bambú de primavera en el miki hornito con almendras, durazno y “mucho kilombo”.

11. Oviedo (50º)

Emilio Garip es uno de los hombres más respetados de la gastronomía porteña y argentina. En Oviedo, profesa meticulosamente el culto al buen sabor y a la cocina sin camuflajes. Carnes, pescados, mariscos, arroces forman parte de la carta del icónico restaurante.

Su esposa Cristina, su hijo Sebastián, el chef Ramón Chiliguay y la fiel colaboradora Valeria Díaz se convirtieron en sus aliados incondicionales. La carta es tentadora. Difícil elegir. Los favoritos: chipirones a la plancha y risotto frutti di mare.

“Formamos un equipo que disfruta apasionadamente su trabajo y se esmera por ofrecer la calidad inalterable que el comensal espera de Oviedo. En estos 30 años, atravesamos un mar de cambios y conocimos mundos distintos. Trabajamos muchísimo, adquirimos conocimientos invaluable y tuvimos el criterio de elegir siempre el camino acertado. No nos dejamos tentar por los desvíos, siempre mantuvimos el buen gusto en ambientación y en la elección de los platos y los vinos. Nunca nos dejamos vencer por las recesiones. Únicamente nos conforma lo mejor”, reza el sitio web del restaurante.

Anafe, ganador del premio “American Express One To Watch Award”

El ranking vino acompañado por una serie de premios especiales, los cuales se centran en aquellos profesionales y restaurantes que están ayudando a crear un cambio positivo y un futuro mejor. Entre ellos, Anafe en Buenos Aires se llevó el premio “American Express One To Watch Award”. En tan sólo tres años desde sus inicios como un concepto de club de cena, Anafe ha extendido rápidamente sus alas. Después de abrir como un restaurante permanente en el barrio Colegiales en marzo de 2020, el menú cosmopolita de Micaela Najmanovich y Nicolás Arcucci ahora atiende plenamente tanto el almuerzo como la cena, servidos en un comedor minimalista y elegante.

Micaela Najmanovich es la cocinera y cofundadora, junto con su novio Nicolás Arcucci, de Anafe. Los dos jóvenes gastronómicos compartieron la misma secundaria y se dedicaron a viajar por la cocina. Él desde España y ella en Australia, a la pareja de novios y amigos siempre la unió el diálogo y la pasión por lo que hacían. Volvieron a Buenos Aires y se propusieron trabajar juntos en un proyecto del que pudieran estar a cargo. Aunque ella buscaba que alguien la contrate, se convencieron el uno al otro de que podían hacer algo juntos.

Najmanovich y Arcucci buscaron que el comensal pudiera disfrutar mucho de ver a alguien cocinando para él, pero sin perder la familiaridad. “Anafe nació como un pop-up, hacíamos cenas abiertas para amigos y familia en distintos lugares una vez al mes. La primera cena salió bien, al mes hicimos la segunda en lo de Nico en una casa de los años 70 en una cocina de tres hornallas vieja, un horno que tenía que abrir y cerrar para controlar la temperatura, y una heladera se caía cada tres días”, explicó sobre sus inicios la cocinera.

Judía, de cocina mediterránea y asiática, sus influencias sin dudas se ven reflejadas en sus emplatados. Combinan técnicas de algunos países con sabores de otros. Para Mica, sus platos son el diálogo de culturas y así lo explica: “Los platos se acomodan a nuestros dos paladares. El formato tiene mucho que ver con la nueva moda de comida asiática oriental, que plantea la dinámica de las comidas como en un banquete de platos compartidos. Y por otro lado, con nuestro público: la generación de los millennials. No solo les gusta lo visual y sino que se aburren rápido. No nos pedimos un plato grande de algo porque nos aburre. Se trata de una forma de comer que tiene que ver con el nuevo ritmo de vida que llevamos”.

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