Las mejores recetas hogareñas para hacer el pan perfecto

El pan es uno de los primeros productos de consumo procesados de la historia, junto con el vino y el aceite. Las últimas investigaciones afirman que desde el año 8000 AC el pan está presente en la alimentación humana, primero el proceso consistió en triturar semillas y mezclarlas con agua para facilitar su digestión. Luego, las técnicas avanzaron hasta formar una masa y llevar al fuego hasta lograr su cocción.

Los egipcios descubrieron, casi por accidente, que si la masa se dejaba fermentar se lograba un leudado y un mayor sabor, en tanto que los griegos fueron los encargados de añadir todo tipo de cereales y formas de elaboración, sumando hornos abiertos en su frente y con forma de cúpula. Los romanos, por su parte, mejoraron los hornos y las máquinas de amasar.

En la época de Augusto, en los primeros años de nuestra era, se calcula que había más de 300 panaderías distribuidas por toda Roma, momento en que los panaderos llegaron a formar una comunidad y para el año 100 se conformó el Colegio Oficial de Panaderos. Con el tiempo, las formas de prepararlo casi no cambiaron, y a instancias de la francesa Union Internationale de la Boulangerie et de la Boulangiere-Pàtisserie (UIB) comenzó a celebrarse cada 16 de octubre el Día Mundial del Pan para compartir el trabajo de los panaderos e intercambiar pareceres respecto de la materia prima con las que se elaboran tantas variedades de este producto.

”No conozco otro producto con tanta trayectoria ni que se siga haciendo de la misma manera que hace miles de años”, dijo el maestro panadero Morgan Chauvel a Infobae. Chauvel trajo desde Francia un receta de una masa madre de casi 50 años de antigüedad y aseguró: “El mayor secreto de la masa madre reside en su historia, es un producto que tiene más de 4500 años y que se sigue haciendo exactamente de la misma manera. Es algo increíble en un mundo que está siempre en cambio, en movimiento, en evolución”.

Es que desde hace un tiempo a esta parte, el gusto de los consumidores por el llamado pan artesanal llevó a que los diferentes establecimientos gastronómicos se comprometan no sólo a utilizar ingredientes naturales sino también a la manipulación de las masas prefermentadas o masas madre. Porque el término no refiere únicamente el que es realizado de forma manual, sino que cada parte del proceso debe estar cuidada.

“El pan artesanal es la combinación de la tradición, la pasión y el respeto por algo tan simple y complejo como hacer buen pan”, afirmó a este medio el chef boulanger Diego Muscat, quien, al frente de Boulan, aseguró que “los panes más pedidos son los orgánicos y, en segundo lugar, todos los que se caracterizan por estar elaborados con harina integral y multicereales”.

En el mismo sentido, Chauvel, quien luego de un año de formación en Francia volvió a Buenos Aires y creó Boulangerie COCU, aseguró que “la producción de panadería es un arte, hay que hacerlo con amor e incursionar respetando las proporciones de las recetas y eligiendo siempre materias primas de alta calidad para garantizar un resultado óptimo”.

Por su parte, la chef especialista en pastelería, Carolina Gottwald, aseveró que “hoy el público conoce y está al tanto del trabajo y materia prima que se necesita para hacerlo. Valora mucho el tema de la fermentación natural y la variedad de harinas que se utilizan para elaborarlo”. La chef ejecutiva de Gontran Cherroer explicó que “también es importante a la hora de elegir, saber que es un producto natural y más agradable para el organismo, y que se conserva bien durante unos días”.

Harina, agua, sal y levadura/masa madre son los pilares sobre los que se erige la panificación artesanal, sin ningún tipo de aditivo. “Hoy por hoy en cualquier dietética o almacén de venta de productos naturales encontrás todos los ingredientes”, explicó Muscat, en tanto que Chauvel detalló que “siempre hay variedad de harinas con las cuales incursionar en tiendas naturistas”, a la vez que recomendó “elegir siempre harinas orgánicas que están certificadas, ya que sumarán a la masa madre un sabor distintivo, por no tener componentes químicos y ser más saludables”.

Gottwald, explicó que “en nuestro país tenemos disponibilidad de muy buena variedad y calidad, como por ejemplo harina integral, de sarraceno grueso, de sarraceno fino, harina 000, de centeno, de arroz y harina 0000. Se pueden conseguir en dietéticas o almacenes orgánicos y también en ciertos proveedores que a través de las redes que venden directo al consumidor aunque sea en pequeñas cantidades”.

Para hacer el mejor pan, es imprescindible contar con una balanza en la cocina, como explicó Gottwald, ya que “es necesario pesar los ingredientes: harinas, sal, agua, levaduras o masa madre. Generalmente para panes rústicos usamos harina 000. Integramos ingredientes y dejamos levar la masa cubierta con papel film para evitar que se seque. Luego, contamos con una mesada para separar la masa del gramaje que corresponde y dar forma”. Con el amasado ya listo, y el primer leudado hecho, llega el punto de la fermentación, un proceso que puede llegar tranquilamente a tardar 24 horas.

Tiempo, paciencia y amor.

“Los tiempos siempre dependen de la masa y de la temperatura ambiente. Cuando hablamos de cómo está la masa, debemos evaluar la tensión y la temperatura de la misma. La tensión está asociada a la fuerza. Lo ideal es conseguir una masa descansada que no esté contraída, porque se sostiene (con buen cuerpo), sin ser pesada manteniendo liviandad”, ejemplificó Morgan Chauvel. Para Diego Muscat, por caso, “el tiempo siempre es una referencia, pero no la más importante, porque dependemos de muchas variables. Por ejemplo, la temperatura a la cual vamos a fermentar. El mejor parámetro es el de controlar que el pan duplique el volumen, ese es el punto ideal para hornearlo”.

Lo importante, sin dudas, como remarcó Carolina Gottwlad, es “no apurar el proceso y que se dé de manera natural, de esta forma tendremos un resultado óptimo”. En lo que respecta a las temperaturas para ese leudado, “en la mayoría de las recetas se deja la masa a una temperatura de 24-27°C”, en tanto que “la cantidad de levadura usada determina el tiempo requerido para el leudado. Más levadura igual a leudado más rápido”.

El capítulo final comienza cuando la pieza llega al horno y la masa se encamina a su cocción. Para ello, según Gottwald “los hornos de piso logran un mejor resultado del producto ya que se logra una corteza más importante a diferencia de los eléctricos. Y para lograr una mejor costra, también podemos rociar la pieza con agua antes de que ingrese al horno precalentado”. En exclusiva para Infobae, los destacados panaderos presentan los panificados más pedidos:

Receta de masa madre, por Moncho López

Juntar 100 gr de agua con 100 gr de harina, mezclar hasta que se forme una papilla y dejar actuar hasta el día siguiente en una zona cálida de la casa (24-28º grados). En esta mezcla se generan una serie de levaduras y bacterias que criarán durante todo ese tiempo. Al día siguiente, separar un poco de esta papilla y volver a poner 100 gr de esta mezcla del día anterior con 100 gr de agua y otros 100 gr de harina, es decir, 300 gr, y se vuelve a dejar hasta el tercer día, en que se vuelve a operar de la misma manera, de esta papilla se dejan 100 gr y otra vez 100 gr de agua y 100 gr de harina. Se repite el proceso durante seis días, al cabo de los cuales se tendrá una masa madre hecha, totalmente fermentada y cargada de dióxido de carbona que habrá por lo menos triplicado su volumen y será perfecta para poder preparar panes en casa.

Pan de masa madre, por Diego Muscat, @boulanargentina

Ingredientes

600 gr de harina integral orgánica

400 gr de agua

200 gr de masa madre

18 gr de sal marina

Procedimiento

En un bowl mezclar el agua con la masa madre hasta homogeneizar las texturas. Agregar la harina y mezclar. Poner la sal. Unir todos los ingredientes dentro del bowl, cuando se forma el bollo pasarlo a la mesada y seguir amasando hasta lograr una textura homogénea y sedosa (30 minutos aproximadamente). Poner en un bowl y dejar reposar 120 minutos a temperatura ambiente. Hacer pliegues para darle fuerza a la masa. Cortar en dos bollos y bolear los mismos dándole fuerza a la masa. Ponerlos en unos banetones (cesta para fermentar). Taparlos con una bolsa de polietileno. Dejar fermentar hasta que duplique el volumen a una temperatura ambiente (aproximadamente entre 18 y 24 horas). Desmoldar, cortar longitudinalmente para que el pan greñe. Cocinar en horno a 240 grados por 30 minutos (rociar con abundante agua al ingresarlo al horno).

Pan de campo, por Morgan Chauvel, @cocuboulangerie

Ingredientes

520 gr de harina 000 orgánica

14 gr de harina de centeno

180 gr de harina integral

192 gr de masa madre

574 cc de agua

14 gr de sal

Procedimiento

Mezclar las harinas con el agua. Tapar y reservar a temperatura ambiente unos 30 minutos. Incorporar la masa madre y luego la sal. Amasar hasta obtener una masa elástica. Temperatura final 26°C. Colocar en un contenedor, previamente aceitado, tapar y dejar reposar 20 minutos. Plegar la masa 2 veces cada 20 minutos. La masa irá obteniendo una textura suave mediante los pliegues. Cortar la masa en 2 piezas de 750 gr cada una. Dejar reposar unos minutos. Enrollar la masa sobre sí misma, como si fuera un paquete, y dejar con el cierre hacia arriba sobre una tela de lino con un poco de harina. Tapar y llevar a la heladera. La fermentación final puede durar entre 15 y 24 hs.

Precalentar el horno a 250°C. Cortar el pan con una gillette y hornear sobre una piedra para horno durante 20 minutos con agregado de vapor al inicio y a la salida.

Fougasse de queso, aceitunas y tomate, por Morgan Chauvel, @cocuboulangerie

Ingredientes

900 gr de harina 000 orgánica

100 gr de harina 000

750 cc de agua

2 gr de levadura seca

20 gr de Sal

Procedimiento

Mezclar las harinas con el agua. Tapar y dejar fermentar 30 minutos. Incorporar la levadura y luego la sal. Amasar hasta obtener una masa elástica. La temperatura final es de 24°C. Realizar 3 pliegues con 10 minutos de descanso entre los mismos. Aceitar un contenedor, colocar la masa y llevar al frío. El reposo puede ser de 8 a 20 hs.

Dividir la masa en dos y colocarla en asaderas aceitadas. Dejar reposar unos minutos. Colocar por arriba: orégano, aceitunas y queso rallado. Hornear a 250°C hasta que el pan esté bien dorado. Terminar con el agregado de hierbas en aceite y tomates hidratados.

Pan Levain, por Carolina Gottwald, @gontrancherrierar

Ingredientes

380 gr de agua

1 gr de levadura fresca

10 gr de sal

250 gr de harina integral fina

250 gr de harina 000

130 gr de masa madre

Procedimiento

Colocar en un bowl harina integral, harina 000, sal y mezclar. Agregar la levadura fresca, la masa madre y el agua poco a poco. Mezclar y amasar hasta unir todos los ingredientes y formar una masa lisa. Colocar en un bowl y dejar descansar y levar. Colocar la masa sobre la mesada con harina, separar en porciones de 540 gr y bollar. Luego dar forma de zeppelín y estibar sobre una placa con harina. Dejar levar. Realizar un corte al medio y cocinar en horno a 200°C.

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