Tras un largo paréntesis de casi dos años y medio marcado por la pandemia, el prestigioso certamen gastronómico The World’s 50 Best Restaurants regresó para develar la nueva clasificación mundial para el 2021 de los 50 mejores restaurantes de todo el mundo. La ciudad belga de Amberes fue la encargada de acoger la gala de presentación que tuvo lugar en el Flanders Meeting & Convention Centre.
Como cada año, esta importante cita gastronómica que desde 2002 plantea un posible “statu quo” del mercado gastronómico global reúne los votos de los expertos internacionales de la Academia, institución formada por grandes conocedores de la hostelería. El certamen está avalado por la certificación de la consultora de servicios profesionales Deloitte.
Noma, el restaurante de René Redzepi en Copenhague, ostenta de nuevo el título de mejor del mundo. Y otro restaurante de Copenhague, Geranium, convierte a la ciudad nórdica en capital de la alta cocina. El restaurante número 5 de la lista en 2019, pasó este año a la segunda posición del ránking y el español Etxebarri, del chef Bittor Arguinzoniz en Atxondo (Vizcaya), número 2 en 2019, bajó un puesto convirtiéndose ahora en el tercer mejor restaurante del mundo.
El mejor restaurante del mundo es Noma 2.0
El restaurante Noma 2.0 de René Redzepi fue elegido como mejor restaurante del mundo 2021 por los premios The World’s 50 Best Restaurants 2021. Con ello, el cocinero danés consigue igualar a El Celler de Can Roca con cinco máximas distinciones y pasa a formar parte del Hall of fame del certamen iniciado en 2019 y por el cual todos los restaurantes que ostentaron la primera posición quedan fuera de concurso, favoreciendo la renovación anual de la lista.
El restaurante que regenta el danés René Redzepi, que en 2017 cerró el restaurante para volver a abrirlo un año más tarde en otra ubicación de Copenhague y bajo el nombre de Noma 2.0, mudanza que le sirvió a Noma para, a criterio de la organización, volver a estar en la clasificación de 2019, colocándose en el segundo puesto. Redzepi, de 43 años, cuenta con dos estrellas Michelin, y en 2010, 2011, 2012 y 2014 fue considerado mejor restaurante del mundo.
Debido a la crisis del COVID-19, Noma, fundado en 2003, permaneció el año pasado durante dos meses cerrado, y cuando reabrió lo hizo con otro formato alejado de la alta cocina: un bar de vinos y una carta de hamburguesas, entre las que incluía una vegetariana y otra vegana.
“La fermentación no es responsable de un sabor específico: es responsable de mejorar todo. Desde la cerveza y el vino hasta el queso, el kimchi y la salsa de soja, hay miles de productos de fermentación. Todas son creaciones dramáticamente diferentes, por supuesto, pero que están unidas por el mismo proceso básico: los microbios (bacterias, mohos, levaduras o una combinación de ellos) descomponen o convierten las moléculas en los alimentos, lo que produce nuevos sabores como resultado”, asegura Redzepi en La Guía de fermentación de Noma.
Mientras muchos restaurantes se enfocan en usar los ingredientes más frescos posibles, Noma profundiza en el mundo de la preservación y la creación de extraños –pero deliciosos– ingredientes como el peaso (similar al miso, pero hecho de arvejas fermentadas).
Latinoamérica presente
Fueron siete en total los restaurantes latinoamericanos que obtuvieron un lugar en la lista de los mejores restaurantes del mundo. Entre ellos, dos restaurantes mexicanos: Pujol del chef Enrique Olvera, en el puesto No.9; y Quintonil, a cargo de Alejandra Flores y Jorge Vallejo, que obtuvo el No.27 de la prestigiosa lista. Además, los peruanos Central, de los chefs Virgilio Martínez y Pía León, y Maido, del chef Mitsuharu “Micha” Tsumura, quedaron en el No.4 y 7, respectivamente.
Como era de esperarse, el restaurante Leo, de la chef Leonor Espinosa, se mantuvo dentro de la lista mundial de Los 50 Mejores Restaurantes del Mundo –50 Best–, aunque esta vez, el establecimiento, que recientemente estrenó su nueva sede en Chapinero, ocupó la posición No.46 del mundo. Un logro que no ha alcanzado ningún otro restaurante colombiano. Por su parte, Casa do Porco, el restaurante de los socios Jefferson y Janaína Rueda fue el único brasileño en la lista (No.17) y se describe en el premio como “una celebración del cerdo en innumerables formas”.
La parrilla palermitana Don Julio ganó el puesto No.13 del ranking, asegurando su estatus como el único restaurante argentino en The World’s 50 Best Restaurants. El restaurador y sumiller Pablo Rivero lidera este emblemático establecimiento, que logró más de un reconocimiento internacional por su ejemplar hospitalidad, su carta de vinos y su enfoque singular frente a los ingredientes.
“La pandemia significó cambios muy drásticos para todo el equipo de trabajo. Algunos necesitaron estar en el círculo de sus hogares y esperamos poder a tenerlos pronto con nosotros. El recurso humano es lo mejor que tiene un restaurante, es el verdadero valor agregado, el que hace posible que la experiencia esté a la altura”, reconoció en una entrevista con este medio Rivero, hijo y nieto de ganaderos establecidos de Rosario, que abrió el restaurante en 1999 cuando tenía poco más de 20 años.
Hoy, el amante de los productos de calidad, sommelier y experto catador a ciegas, es la mente detrás de Don Julio y también de la nueva gestión de El Preferido de Palermo junto a Guido Tassi, dos éxitos indiscutibles. Pero Rivero, parece no creérselo. Y sus testimonios, sumados a la admiración y respeto con la que siempre predican sobre él quienes lo acompañan en la vocación gastronómica, son prueba fehaciente de ello.
La lista completa:
1. Noma 2.0 (Copenhague, Dinamarca)
2. Geranium (Copenhague, Dinamarca)
3. Etxebarri (Axpe, Vizcaya)
4. Central (Lima, Perú)
5. Disfrutar (Barcelona, España)
6. Frantzén (Estocolmo, Suecia)
7. Maido (Lima, Perú)
8. Odette (Singapur)
9. Pujol (Ciudad de México, México)
10. The Chairman (Hong Kong, China)
11. Den (Tokio, Japón)
12. Steirereck (Viena, Austria)
13. Don Julio (Buenos Aires, Argentina)
14. Mugaritz (San Sebastián, España)
15. Lido 84 (Gardone Riviera, Italia)
16. Elkano (Getaria, España)
17. A Casa Do Porco (Sao Paulo, Brasil)
18. Piazza Duomo (Alba, Italia)
19. Narisawa (Tokio, Japón)
20. DiverXO (Madrid, España)
21. Hisa Franko (Kobarid, Eslovenia)
21. Cosme (Nueva York, Estados Unidos)
23. Arpège (París, Francia)
24. Septime (Paris, Francia)
25. White Rabbit (Moscú, Rusia)
26. Le Calandre (Rubano, Italia)
27. Quintonil (Ciudad de México, México)
28. Benu (San Francisco, Estados Unidos)
29. Reale (Castel Di Sangro, Italia)
30. Twins Garden (Moscú, Rusia)
31. Restaurant Tim Raue (Berlín Alemania)
32. The Clove Club (Londres, Reino Unido)
33. Lyle’s (Londres, Reino Unido)
34. Burnt Ends (Singapur)
35. Ultraviolet by Paul Pairet (Shangái, China)
36. Hof Van Cleve (Kruishoutem, Bélgica)
37. Singlethread (Healdsburg, Estados Unidos)
38. Boragó (Santiago, Chile)
39. Florilège (Tokio, Japón)
40. Sühring (Bangkok, Tailandia)
41. Alleno Paris au Pavillon Ledoyen (Paris, Francia)
42. Belcanto (Lisboa, Portugal)
43. Atomix (Nueva York, Estados Unidos)
44. Le Bernardin (Nueva York, Estados Unidos)
45. Nobelhart & Schmutzig (Berlín, Alemania)
46. Leo (Bogotá, Colombia)
47. Maaemo (Oslo, Noruega)
48. Atelier Crenn (San Francisco, Estados Unidos)
49. Azurmendi (Larrabetzu, España)
50. Wolfgat (Paternoster, Sudáfrica)
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