Los mejores nuevos restaurantes del mundo, según Condé Nast Traveler

El sector turístico y gastronómico, más que ninguna otra actividad económica con impacto social, se basa en la interacción entre las personas. Es por eso que resultó uno de los sectores más afectados por la pandemia de COVID-19. La situación planteó un riesgo negativo adicional en un contexto de debilidad de la economía mundial, tensiones geopolíticas, sociales y comerciales, así como un comportamiento desigual de los principales mercados.

Restaurantes que cerraron sus puertas sin saber si las iban a poder volver a abrir y lugares que debieron echar al 50% de sus empleados. Días largos de lágrimas y reflexiones profundas. Pero también de reinventarse y acomodarse hasta que pase el temblor. Aun así, a pesar de las enormes dificultades en la industria, hoy se siguen abriendo establecimientos excepcionales.

“A pesar de todo, estos nuevos restaurantes son una historia de éxito en sí mismos. Creemos que son una excelente manera de conmemorar el 25 aniversario de esta lista”, aseguran los creadores de la 25ª edición de “Hot List”, la selección de los Mejores Nuevos Restaurantes del Mundo de la prestigiosa revista de viajes Condé Nast Traveler.

La lista de los mejores nuevos restaurantes del mundo, según Condé Nast

Cat-Su Sando, Chicago

Un pivote pandémico para los fanáticos de Chicago de los restaurantes de alta cocina Saison, Blackbird y Oriole, Cat-Su comenzó como una “cocina fantasma” el otoño pasado y desde entonces abrió sus puertas en el vecindario de Humboldt Park. En el menú en evolución (se acaba de agregar ramen y kombucha casera), se pueden encontrar versiones estadounidenses de sándwiches y bocadillos japoneses como kushiyaki (brochetas de carne y verduras a la parrilla), spam musubi y gyoza.

Un consejo: pedir uno de todo y compartir. Entre ellos, el plato que lleva su nombre, el Cat-Su Sando, un muslo de pollo frito con repollo y salsa especial tonkatsu en pan de leche.

Red Rooster Overtown, Miami

La segunda ubicación del chef y restaurador Marcus Samuelsson en EEUU, Red Rooster sigue el liderazgo de la comida reconfortante elevada del original de Harlem, pero con algo de brillo en la Ciudad Mágica. El diseño rinde homenaje a este vecindario históricamente negro, latino y caribeño, desde páginas enmarcadas de The Negro Motorist Green Book en sus paredes hasta el espacio del patio construido alrededor del árbol de tamarindo de nueve metros de altura que ha sido un hito de la comunidad durante décadas. Incluso el famoso pollo frito yardbird recibe una amable bienvenida en Miami con una salsa tropical de miel de naranja agria.

Happy Paradise, Hong Kong

Después de lanzar Little Bao en Hong Kong en 2013, la chef y activista por los derechos LGBTQ May Chow ganó premio tras premio. Ahora creó un puesto cantonés igualmente genial en el corazón de Central que rinde homenaje a la identidad única de Hong Kong. La decoración, en parte película de Wong Kar Wai y en parte videojuego cyberpunk, presenta azulejos tong lau (de vivienda), cabinas de vinilo y luces de neón de colores dulces. Y luego está el menú, que toma el humilde waffle de huevo, que se encuentra en casi todas las esquinas de la ciudad, y lo convierte en una experiencia casi trascendente.

Los favoritos como la entraña braseada, servida con tubos gruesos de fideos de arroz sedosos rellenos con tiras de wagyu australiano y golpes de mantequilla de algas, atraen a la multitud, al igual que excelentes cócteles como el gin tonic de cinco especias, servido en una copa y decorado con un flamenco de papel rosa.

The Mayfair Supper Club, Las Vegas

Bordeando el casino en el Bellagio, el Mayfair es un suntuoso retroceso a los clubes de cenas de antaño: con flecos y plumas volando en todas direcciones, torres de mariscos que desfilan entre los comensales y cortinas de lentejuelas que encienden el escenario como si fueran los locos años veinte. La actuación se vuelve progresivamente más lasciva a medida que avanza la noche. Tal espectáculo de primer nivel, que atrae a los relucientes gustos de Lady Gaga, podría sentirse vacío si la comida de Mayfair no fuera también extraordinaria, pero el restaurante es el paquete completo. Que toda esta extravagancia calculada tenga lugar con las famosas fuentes del Bellagio de fondo es casi demasiado, y también lo más de Las Vegas.

Boxer, Auckland, Nueva Zelanda

A primera vista, Boxer puede parecer un santuario de paredes de carbón al minimalismo, pero no se deje engañar. Lo último del chef de Auckland, Ed Verner (el hombre detrás del aclamado restaurante Pasture de la ciudad) vibra con una energía teatral que no solo empuja los límites, sino que los borra. Inspirado en los “bares para escuchar” en Japón, el espacio para beber de 11 asientos se centra en un reproductor de vinilo retro que toca Wu-Tang Clan o AC/DC mientras los invitados se posan en dos mostradores de madera de gran tamaño. No hay bebidas espirituosas, solo destilados,y el único vino aquí ha sido manipulado, extraído y transformado en cócteles llenos de umami. El menú de comida estilo kaiseki es tan imaginativo como las bebidas, desde los pretzels de grasa de cerdo servidos con crema de matcha y caviar de salmón hasta el sashimi de pez luna. Con tantos detalles llenos de acción, incluso los invitados más tradicionalistas se emocionarán con alegría.

Las raíces son profundas en el restaurante del Distrito Central de la chef Kristi Brown, desde sus décadas de servicio de catering en Seattle hasta la ubicación física en el barrio históricamente negro de la ciudad, en el sitio del primer banco propiedad de negros del Pacífico Noroeste. Brown se estableció en la escena gastronómica de la ciudad como una maestra de la comida para el alma mucho antes de que llegara JuneBaby del chef Edouardo Jordan; ahora su primer restaurante está llevando su característico hummus de alubias carilla a las masas. El menú también hace un guiño a las comunidades asiáticas y africanas del este de Seattle con platos como el sandwich de bagre frito. A pesar de que Brown y su copropietario, su hijo Damon Bomar, abrieron sus puertas durante una pandemia, el dúo se atrevió a construir un restaurante alrededor de una mesa común, una señal de su confianza en su espíritu de mezcla.

Miro Kaimuki, Honolulu

El exterior es tan discreto que es una hazaña ubicar la puerta. Pero una vez dentro, el comensal se sentirá como en casa tomando un cóctel de whisky japonés ahumado con miel negra.

Dirigido por el chef Chris Kajioka, nominado a James Beard y nativo de Honolulu, el restaurante ofrece un menú fijo de cinco platos que cambia mensualmente: en una visita, un bife de vació perfectamente rosado con acelgas; en otro, salmón con crujiente de quinoa. Y la comida siempre termina con un postre de cuento de hadas, como un pastel de matcha y maracuyá.

Chifa, Los Ángeles

Este restaurante-sala de exhibición en el vecindario de Eagle Rock es puro glamour de Hollywood Regency: sillas de terciopelo, papel tapiz con estampado de cebra y cerámicas divertidas, muchas de las cuales están disponibles para su compra. En los primeros días de su existencia, casi se podía sentir el anhelo del espacio estilizado por el regreso de la cena en persona para darle vida por completo. El servicio de cena en este lugar peruano-chino atrajo a los comensales a un ritmo constante a su patio para disfrutar de chicha morada y tofu mapo.

Humberto León, cofundador de la marca de culto Opening Ceremony, se asoció con su hermana Ricardina y su esposo, John Liu, trayendo de regreso algunas de las recetas de su madre Wendy’s de la época en que era dueña de un restaurante en Lima. Los platos, incluido el pollo cantonés con salsa de soja de Wendy’s y una versión de su cerdo char siu, aplastan cualquier sugerencia de que Chifa valora el estilo sobre el sabor.

Cozy Royale, Nueva York

Cuando alguien pregunta qué debería comer en la ciudad de Nueva York, la mortadela en escabeche rara vez es la respuesta. Pero ese fue uno de los primeros highlights en Cozy Royale en Brooklyn, el primer restaurante de servicio completo del cerebro, el alma y los cuchillos detrás de la querida carnicería de Williamsburg, Meat Hook. El menú de debut se basó en la comida de los Apalaches, una rareza fuera de la región (de ahí la mortadela en escabeche), así como la mejor versión de un pepperoni roll que se puede encontrar.

Culinarium Alpinum, Stans, Suiza

Suiza tiene una reputación de restaurantes con cuentas de metros de largo, pero este nuevo centro culinario alpino, ubicado en un monasterio capuchino del siglo XVI a 25 minutos de Lucerna, brinda una imagen más precisa del difícil pasado montañoso del país. Promueve el consumo de frutas y verduras que no se ven en los menús de los hoteles palaciegos o las estaciones de esquí. El centro abrió en septiembre pasado con el objetivo de forjar mejores relaciones entre los chefs suizos y los agricultores locales, y sus talleres cubren todo, desde la elaboración de salchichas hasta degustaciones de aguardiente.

El restaurante del hotel sirve platos como pescado blanco del lago de Lucerna recubierto de nueces locales en mesas que se derraman en un “paisaje comestible” donde crecen 500 frutas raras, mientras que una casa de huéspedes ofrece 14 habitaciones en celdas de monjes renovadas.

Un consejo: asegurarse tener espacio en el equipaje para las provisiones de su klosterladen (tienda del claustro), que se especializa en la generosidad de Suiza central, incluidos los caramelos de leche alpina, las ruedas de queso Sbrinz añejo y el licor de membrillo.

Laser Wolf, Filadelfia

En el clásico musical Fiddler on the Roof, Lazar Wolf es el altivo carnicero de la aldea con planes de casarse con la hija mayor de Tevye. Los empresarios culinarios Steven Cook y Michael Solomonov aislaron la parte sustanciosa de la ecuación con Laser Wolf, su shipudiya, o casa de brochetas, en el barrio de Kensington de Filadelfia. Las interpretaciones vertiginosas de la cocina israelí que el dúo presentó en su primer restaurante, Zahav, lo convirtieron en una de las reservas más codiciadas de Filadelfia desde su inauguración en 2008.

Laser Wolf ve a los restauradores ofrecer una interpretación más simple pero igualmente inspirada de su obra, con la cocción sobre brasas. El chef ejecutivo Andrew Henshaw supervisa un menú que elimina las conjeturas de las manos de los huéspedes. Por un precio fijo por comensal, su cocina inundará su mesa con hummus cremoso, pita hinchada caliente, una vívida variedad de salatim (ensaladas) vegetarianas de temporada y brochetas de estilo familiar como kebab de ternera al estilo rumano, trucha untada con tamarindo, y berenjena carbonizada. Todo se lleva a cabo en un espacio de almacén reutilizado que evoca Machane Yehuda, el famoso mercado al aire libre de Jerusalén, salpicado con la cantidad justa de kitsch estadounidense.

Restaurant Ark, Copenhague

Para una ciudad con una reputación visionaria en lo que respecta a la comida (se volvió orgánica años antes que el resto de nosotros), Copenhague ha sido relativamente lento en lo que respecta a la ola vegana. Pero el informal “gourmet-vegano” Restaurant Ark, en una esquina concurrida cerca de los pasillos de comida de Torvhallerne, supo cambiar eso de la noche a la mañana con el chef Brett Lavender atrayendo a los daneses amantes del cerdo a las delicias de los hongos ostra azul y una entrada de crema de aguacate verde vibrante. Felizmente, a pesar de todas las señales visuales esperadas, como la madera desnuda y sin manteles, y los vinos naturales que dominan la lista, la comida va más allá de los típicos tropos nórdicos, con toques de Oriente Medio y Asia, como un filete de coliflor cubierto con shiso quemado.

Su truco: la cocina está formada por omnívoros que se esfuerzan por reproducir la misma profundidad de sabor y textura que obtienen de los platos no veganos.

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