Las claves del boom del whisky en la Argentina y en el mundo, según un experto

La celebración mundial del Día del Whisky coincide con la finalización de los festivales en Escocia, el tercer sábado de mayo de cada año. Y suena lógico porque Escocia no solo representa a la cuna, el prestigio y la tradición de una de las bebidas más nobles y disfrutadas del mundo, sino también sigue siendo el mayor productor.

Es interesante, más allá de su rica historia, saber qué está pasando con esta bebida espirituosa en un universo atravesado por la pandemia.

En una entrevista a Juan Carlos Baucher, especializado en whisky en Latinoamérica desde hace más de 20 años, Infobae repasa el panorama actual para entender las claves del boom del whisky.

Dave Broom, uno de los máximos especialistas en la materia, aseguró hace poco que la famosa bebida de origen escocés está en un gran momento, viviendo un resurgimiento, como nunca antes se había visto, al menos en las últimas décadas. Algo comparable con lo sucedido en la década del 50. Muchas destilerías cerraron o se mantuvieron en silencio desde los ochenta, cuando se produjo un cierre en masa más de 30 establecimientos. Por eso, que muchos hoy vuelvan a abrir sus puertas es una gran noticia para los amantes del whisky.

Hoy, sin dudas, el scotch (escocés) en el mundo es reconocido como una categoría, pero con la historia y el prestigio no alcanza. Es por ellos que están abriendo nuevas destilerías tanto en Escocia como en otros países. Y mientras se inauguran, o agrandan algunos de los establecimientos más tradicionales, con la mira puesta a recibir futuros turistas, también hay reaperturas de destilerías que estuvieron cerradas desde hace unos 40 años.

Es el caso de las viejas y tradicionales Port Ellen en Islay y Brora en las Highlands. También muchos han renovado sus centros de visitas para transformarlos en lugares donde los visitantes puedan vivir experiencias interactivas inolvidables, tal es el caso de Glenkinchie en las Lowlands y Clynelish en las Highlands. Justamente aquí hay un bar en la terraza con vista panorámica a las colinas de Brora, uno de los paisajes más atractivos del mundo por la infinidad de matices verdes y que ofrecen sus colinas y montañas. Es decir que en Escocia han aprovechado muy bien el parate que significó la pandemia, no solo para abrir sino para reabrir viejas destilerías.

Para crear estos centros de visitas se invirtieron millones de libras, también para inaugurar nuevas destilerías como Daftmill (Lowlands), Abhainn Dearf (Isla de Lewis, Aldea de Uig), Ardnnahoe y Kilchoman (Islay).

Pero este fenómeno del renacimiento del whisky, bien descripto por Dave Broom, también se da en otras partes del mundo. Porque mientras en los Estados Unidos se inaugura una destilería por semana -la mayoría micro destilerías- también abren algunas en Suecia o Tasmania, y en Argentina ya hay cuatro productores de whisky.

La Alazana en Las Golondrinas, cerca de Esquel, y Madoc, también en Patagonia. Los restantes son Barricada, creada por Julián Díaz -propietario del mítico bar a puertas cerradas de la Ciudad de Buenos Aires- Casares, un single malt nacional; y La Orden del Libertador, el primer whisky en el mundo perfeccionado en barricas de vino Malbec argentino.

Todos le están dando un gran impulso a la categoría, pero también hay algo de flexibilidad en las tradiciones, porque desde 2019 la Scottish Whisky Association (SWA) permite el uso de barricas que antes contuvieron destiladas blancas como Mezcal, Tequila o Cachaza, también vinos fortificados carentes de dióxido de carbono como Portos y Madeiras, ron, cerveza tipo Ale, y vinos tranquilos como Chardonnay, Sauternes (el vino de cosecha tardía más prestigioso del mundo), y hasta Malbec. Claro que el Quercus Alba (roble americano) que contuvo bourbon, y el Quercus Robur o rojo (roble europeo) que contuvo Jerez de España, seguirán siendo los más protagonistas del añejamiento del whisky. Es decir que todos estos cambios no modifican la tradicional elaboración, sino permite nuevos acabados y, por ende, estilos que brindan diferentes expresiones y que buscan conquistar nuevos paladares. Esto significa que aún es temprano para hablar de nuevos estilos de whisky, pero si se ve una apertura de la categoría que le permite a esta tradicional bebida, gozar de muy buena salud, e incluso y crecer. Así, la SWA demuestra que se va aggiornando y acompañando el desarrollo de esta bebida con más de 500 años de historia.

Sin dudas, los productores de whisky no se quedaron de brazos cruzados esperando a que pase la pandemia, y ya están preparados para recibir a los turistas y ofrecerles modernas experiencias completas y sensoriales.

Juan Carlos Baucher, autor del libro Whisky, Agua de Vida, editado por Club House en 2014, anticipa que ya no hay reglas ni preconceptos para disfrutar el whisky, “no existe una manera correcta de beberlo (solo, con agua, con soda, con hielo, en cóctel, etc.), todas están bien. El único pecado sería beberlo de una forma que no sea agradable”, advierte.

El whisky en la coctelería

Una de las claves del boom del whisky, pero también de su rejuvenecimiento, está en la coctelería, porque con sus highballs (tragos largos) frutados, frescos y fragantes, conquistó nuevos paladares. Y si bien los clásicos cócteles con whisky no perdieron vigencia, con el Old Fashioned (junto con el Negroni el trago más clásico de todos), el Manhattan y el Whiskey Sour en el tope del ranking. “Pero gracias a los nuevos tragos es que el whisky incluso se subió a la gastronomía, demostrando que también puede ser una bebida diversa, moderna y divertida, con la cuál disfrutar buenos momentos, sostiene Juan Carlos Baucher.

Hace años que el whisky viene ganando protagonismo en las principales barras del mundo. Los cócteles –en particular, el highball– son una excelente manera de explorar la profundidad de aromas y sabores de este destilado.

Juan Carlos Baucher se formó en Escocia, y es el Embajador de bebidas de Lujo de Diageo desde hace más de 20 años. Trabajó en México, en Argentina (2007 a 2015), y actualmente está radicado en Uruguay desde donde maneja el mercado local, Paraguay y Brasil. Consultor en bebidas, docente y escritor, actualmente está escribiendo su segundo libro que ahonda en los secretos del disfrute de la más noble de las bebidas destiladas.

Algunos de los tragos más innovadores con whisky son:

Johnnie Collins Highball: con un sabor refrescante y muy simple de hacer – en un vaso alto con mucho hielo mezclar 45ml Johnnie Walker Black Label, 20ml jugo de limón, 20ml almíbar simple, top de soda y media rodaja de limón.

Chivas Highball: llenar un vaso de trago largo con hielo y luego servir una parte de Chivas 12. Luego agregar 2 partes de soda y completar con la decoración, puede ser con una rodaja de naranja, con algunas de manzana verde o con el cítrico preferido.

Jameson Lemon: en un vaso lleno de hielo, colocar una medida de Jameson Irish Whiskey, completar con gaseosa Lima-Limón, y decorar con una rodaja de limón.

Glenlivet Time: en un vaso de trago largo con mucho hielo colocar dos partes de Glenlivet Founders Reserve, una pizca de sal, una parte de miel y una de jugo de limón y completar con soda. Por último, decorar con una rodaja del cítrico.

Fabricio Portelli es sommelier argentino y experto en vinos

Twitter: @FabriPortelli

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