Lo mejor de la cocina peruana: el paso a paso para recrear en casa los platos clásicos

En enero de 2006 tuvo lugar el IV Congreso Internacional de Gastronomía Madrid Fusión, donde se declaró a Lima como Capital Gastronómica de América. Más tarde, ya en 2012, Perú fue distinguido en los World Travel Awards como Principal Destino Culinario a nivel mundial, premio con el que luego se alzó por ocho años en forma consecutiva. Pero más allá de lo que un galardón pueda significar, es considerada un Patrimonio Cultural de la Nación, una expresión que ayuda consolidar la identidad del país.

“La gastronomía peruana está íntimamente ligada a su historia, desde tiempos en donde despertaba las primeras culturas precolombinas hasta su época republicana. Gracias también al valor y la pasión que le ponen todos los integrantes de la cadena gastronómica, desde el productor que agradece al sol cada mañana hasta el cocinero que hace magia con sus sartenes, la elocuencia en sus aromas y sabores”, detalló Julio Marín, chef peruano del restaurante Quechua.

Por su parte, Gustavo Montestruque, chef peruano de La Mar, aseguró que esa gastronomía se afianzó en el mundo “por la versatilidad de la cocina y por la cantidad de sabores y mezclas. La cocina peruana es una fusión y una mezcla de culturas y yo creo que esa es la clave. Hay ciertos platos donde puedes encontrar cosas comunes en distintas culturas, como el lomo saltado, nace de la fusión china por el wok, y además que muchos de los platos tienen ese toque de casa, que te abraza, que te hace sentir cómodo cuando lo comes. Además que el ceviche si considero que nos abrió las puertas, un poco por la simpleza que tiene y la complejidad a su vez. El equilibrio entre el ácido, la sal, el picante todo siendo un plato de entre comidas sencillo”.

Ambos coinciden en destacar al ají amarilo como un ingrediente fundamental para sus preparaciones. “Es considerado el ADN de nuestra cocina, está presente en muchas bases. En general los ajies, pero aji amarillo es el mas importante. Involucra muchos platos fríos y calientes”, afirmó Montestruque, en tanto que Marín detalló que además del llamado mirasol, también son indispensables “la lima o limón, la papa y el arroz”.

Sin embargo, como cualquier producto regional que se exporta, siempre suele haber diferencias entre lo que se consume en el propio país y las versiones que se encuentra en otros destinos internacionales. Según Montruesque, “la cocina peruana en Perú, puntualmente, versus la peruana en el mundo tiene mucha diferencia de cocinas regionales, o sea, tienen cocinas distintas y platos distintos en las diferentes regiones del Perú que no siempre se llegan a exportar todas. Si bien la cocina peruana en el mundo me parece que tiene un poco de todo, en Perú está un poco más diferenciado, además de la cantidad de ingredientes que hay”.

Respecto de ello, detalla que “la variedad de ajíes, de papas que hay en Perú te permite hacer una cocina un poco más completa. Al tener tantos microclimas en Perú te permite una variedad inmensa de productos, de legumbres, de frutas, de tubérculos, de pescados. Entonces yo creo que en el mundo además de adaptarse un poco siempre a cada lugar y a cada paladar, en Perú te permite siempre tener un poco más de diferencia. Además de que normalmente allí se sirve un poco más abundante, un poco más picante, como la sazón es un poco más fuerte que normalmente afuera, que se suele equilibrar un poco para que no sea tan agresiva”.

Sin embargo, según Marín, “el ingenio del cocinero peruano ha superado esas dificultades, hoy puedes comer un buen ceviche acá en Buenos Aires como en Dubai, por citar un ejemplo. Eso lo debemos al conocimiento e implementación de técnicas, investigación de la variedad de productos regionales y su estacionalidad, etc. Todos esos conocimientos son adquiridos en la escuela gastronómica o en la cocina por el chef”.

Durante marzo se llevó a cabo la selección de los finalistas del Pisco Challenge, el primer concurso de cócteles a base de esta bebida icónica del Perú que se realiza en la Argentina, y que definirá a su ganador el 17 de mayo próximo. Mientras se palpita la gran final, los más afamados cocineros y bartenders presentan una serie de platos y tragos típicos para preparar en el hogar.

CEVICHE DE PESCA CURADA

(Por Daniel Seijas, @ronconcon.ba)

INGREDIENTES (6 porciones)

Maíz chuspillo, 200g

Mango, 1

Jalapeño, 3

Cilantro fresco c/n

Cebolla blanca o morada, 1

Para la pesca:

Pesca blanca de mar fresca, 1 kg

Sal, 80 gr

Azúcar, 60 gr

Para la leche de tigre:

Ají amarillo, 100 gr

Limón, 100ml

Lima, 100ml

Caldo de pescado, 80 ml

Ajo, 10 gr

Jengibre, 8 gr

Procedimiento

Limpiar muy bien la pesca y cubrirla con la sal y el azúcar durante 20 min. Luego lavar bien, cortar en dados de 1cm x 1cm.

Para la leche de tigre, cortar el ají amarillo a la mitad, sacar el corazón y semillas. Blanquear durante 10 min o hasta que ablande. Retirar la piel. Procesar junto al resto de los ingredientes y tamizar. Precalentar una sartén a fuego medio y saltear el maíz hasta que dore bien.

En un bowl, mezclar 120g de pesca cortada con 60ml de leche de tigre y dejar marinar por 5 min. Luego servir por un costado el maíz chuspillo tostado, al otro extremo unos trozos pequeños de mango, al centro cuatro rodajas finas de jalapeño y terminar con cebolla en julianas y cilantro fresco.

ARROZ CHAUFA DE MARISCOS

(Por Dangelo de la Cruz, @lacausanikkei)

Ingredientes

Aceite de girasol, 3 cc

Huevo, 1

Sal, 2gr

Mariscos, 180gr

Ajo, 5 gr

Jengibre, 5gr

Arroz pre cocido, 35gr

Salsa de soja, 5cc

Salsa de ostras, 4cc

Aceite de sésamo, 3cc

Procedimiento

En una sartén grande preparar una tortilla con huevo, retirarla y cortarla en trocitos y llevarla nuevamente a la sartén y reservar. Aparte, limpiar bien los mariscos y langostinos, cortarlos en trozos y pasarlos por agua caliente y reservar.

Verter en un wok el arroz pre cocido seguido de los mariscos y los langostinos, agregar los trozos de tortilla y jengibre finamente picado y mezclar muy bien los ingredientes. Luego, agregar sal, salsa de soja y salsa de ostras y cuando esté a punto, agregar la cebolla finamente picada y el aceite de sésamo y emplatar.

CAUSA LIMEÑA

(Por Gustavo Montestrueque, @lamarbsas)

Ingredientes (para 4 porciones)

Para el relleno:

Filete de pechuga de pollo, 1 unidad

Mayonesa, 4 cdas

Apio, 1 rama

Limón, 1

Sal al gusto

Palta, 2

Tomate, 2

Huevo cocido, 4

Para la masa:

Papa amarilla, 6

Pasta de ají amarillo, 4 cdas

Limón, 1 u (jugo)

Sal al gusto

Aceite vegetal

Procedimiento

Para la masa de causa: cocinar las papas sin que se revienten para que no absorban agua. Pelarlas y prensarlas cuando estén calientes (esto hará que la pisada sea más fácil y que no se ponga ligosa). Cuando enfríe la papa (esperar a que enfríe cubriéndola con un secador limpio), mezclarla con el resto de ingredientes hasta formar una masa no muy suelta (que sea fácil de moldear).

Para el relleno: cocinar la pechuga de pollo en agua hirviendo. Reservar, y cuando enfríe, deshilacharla. Mezclarla con la mayonesa, el apio picado en pequeños cubos, el jugo de limón y la sal.

Para el armado: poner una capa de masa causa en un molde o contenedor. Poner una capa de palta en láminas, otra de huevo cocido en rodajas y otra de tomate en rodajas. Tapar con otra capa de masa de causa. Poner el relleno sobre la causa y decorar.

Tips: Se puede decorar con mayonesa, huevo cocido picado, pimiento picado, aceitunas, perejil picado o con lo que más te guste. Inluso se puede servir como un pastel o hacer moldes personales. El relleno no sólo debe ser de pollo. La causa también puede estar rellena de atún, mezclándolo con mayonesa, cebolla picada en pequeños cubos (lavar después de picar para quitar el sabor fuerte), sal, limón y perejil. También se puede hacer veggie, poniéndole verduras cocidas o salteadas encima. Debe comerse el mismo día en el que se elabore. Puede durar hasta el día siguiente con refrigeración, pero lo ideal es consumir al día.

LOMO SALTEADO A LA PISCO

(Por Franks Ericsson López Martínez, @puertadelinca)

Ingredientes (para 4 porciones)

Lomo fino, 650 gr

Cebolla roja en juliana, 240 gr

Tomate en juliana, 160 gr

Ají amarillo en juliana, 80 gr

Salsa de soja, c/n

Papas, 600 gr

Aceite, c/n

Huevos, 4

Procedimiento

En un wok caliente colocar aceite de girasol y saltear el lomo cortado en dados hasta que esté cocido. Agregar la cebolla, el tomate y el ají y salsa de soja a gusto (aproximadamente dos cucharadas), cocinar hasta que las verduras estén cocidas. Salpimentar a gusto.

Para la guarnición, pelar las papas y cortarlas en bastones. Freír en abundante aceite.

Servir con un huevo frito encima y acompañar con un cuenco de arroz blanco y choclo en granos.

RISOTTO DE QUINOA Y LANGOSTINOS

(Por Parú Inkas, @paru_sushi)

Ingredientes (para 2 porciones)

Cebolla, ½ cda

Ajo confitado, ½ cdita

Ají amarillo, 40 gr

Quinoa, 350 gr

Crema, 60 gr

Queso Parmesano, c/n

Langostinos, 200 gr

Procedimiento

Hervir la quinoa y reservar. Saltear la cebolla y el ajo confitado con el ají amarillo, cocinar por 3 minutos. Agregar la quinoa hervida. Añadir la crema y revolver. Colocar el queso parmesano y revolver hasta que se funda. Por otro lado, saltear los langostinos con el resto de ají amarillo, sazonar y emplatar. Servir primero el risotto de quinoa y colocar los langostinos salteados.

CEVICHE TRADICIONAL

(Por Enero Restaurant, @enerocostanera)

Ingredientes (por porción)

Pesca fresca, 150 gr

Jugo de limón, 80 cc

Cebolla morada, ½ u

Ají rocoto sin semilla, ¼ u

Leche de Tigre, ½ vaso

Cilantro, un manojo

Sal a gusto

Para la Leche de Tigre

Apio, 1 tallo

Ajo, 1 diente

Jengibre, 5 gr

Cilantro, 3 gr

Jugo de limón, 150 cc

Leche, 80 cc

Procedimiento

Para realizar la Leche de Tigre incorporar todos los ingredientes en una licuadora y procesar. El resultado final debe ser una preparación lisa, sin fibras. Si es necesario, pasar por un colador.

Por otro lado, cortar la penca de pesca fresca en cubos uniformes de 1,5 cm de espesor aproximadamente. Colocar en un bowl junto a la sal y el cilantro picado. Revolver con una cuchara hasta que la sal se disuelva. Luego cortar la cebolla en juliana, con 3 mm de espesor y picar el ají rocoto. Incorporar al bowl. Volcar la leche de tigre. Revolver hasta que se amalgame toda la preparación. Servir en plato frío junto a una rodaja de limón y chips de batata.

PISCO SOUR PLANT BASED CON MARACUYÁ

(Por Lucas Avals, @mudraplantbased)

Ingredientes

Pisco peruano, 60 ml

Jugo de limón, 30 ml

Almíbar, 30 ml

Pulpa de maracuyá sin semillas, 22,5

Aquafaba, 15 ml

Hielo en cubos, a gusto

Procedimiento

Colocar todos los ingredientes en una coctelera sin el hielo. Batir enérgicamente unos 30 segundos. Añadir el hielo y volver a batir 15 segundos más. Verter en un vaso.

CHILCANO CLÁSICO

(Por La Mar, @lamarbsas)

Ingredientes

Pisco Peruano, 2 oz

Almíbar, 1 oz

Limón, 1/2 oz

Ginger Ale para completar

Hielo, 4 cubos

Para la decoración:

Gajo de lima

Amargo de angostura, 1 gota

Procedimiento

En un vaso largo, colocar el pisco, el almíbar, el limón y los cubos de hielo. Agregar el Ginger Ale para completar. Mezclar. Finalmente, añadir el amargo de angostura, mezclar, y agregar el gajo de lima.

AMARILLO SOUR

(Por Emilio Bruno, @ronconcon.ba)

Ingredientes

Pisco peruano macerado con ají amarillo, 3/4 oz

Pisco peruano, 3/4 oz

Limón, 3/4 oz

Almíbar de maracuyá, 3/4 oz

Clara de huevo, 1u

2 o 3 golpe (gotas) de bitter Angostura

Hielo picado, c/n

Procedimiento

En una coctelera agregar los piscos, el jugo de limón, el almíbar de maracuyá, la clara y batir. Servir en vaso frío con mucho hielo picado y terminar con 2-3 golpes de angostura.

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