Un antropólogo evolutivo de EEUU revela por primera vez cómo funciona el metabolismo humano

Los Hadza, una de las últimas tribus de cazadores-recolectores en el mundo y que ha vivido en el norte de Tanzania desde hace 40.000 años, son protagonistas inesperados de un hallazgo que ha cambiado la visión del funcionamiento del cuerpo humano y que pone en jaque cuestiones muy arraigadas sobre las dietas y el ejercicio. Y para observarlos, estudiarlos y entenderlo estaba Herman Pontzer (43), un profesor de Antropología Evolutiva de la Universidad Duke y de Salud Global en el Instituto de Salud Global Duke, dependiente de la misma universidad, en Durham, Estados Unidos.

“Cuando empecé en este campo no trataba de arreglar la obesidad, solo intentaba entender cómo funciona el cuerpo. Así que creo que tenía ojos muy frescos cuando empecé y me permitió abordar el problema con una nueva perspectiva”, cuenta Pontzer en una entrevista vía Zoom con Infobae

Pontzer lanzó esta semana en Estados Unidos un libro, Burn (“Quemar”, en español Penguin Random House), donde describe esa experiencia y revela “por primera vez como realmente trabaja el metabolismo humano para que finalmente podamos manejar nuestro peso y mejorar nuestra salud”, según promete en la contratapa. No es un libro más de dietas: es una mirada provocativa y fundada en la evidencia que expone principios fundamentales moldeados por la evolución que deberían ser comprendidos antes de empezar a combatir palmo a palmo con la balanza.

-“Metabolismo” es una palabra engañosa, todo el mundo cree entender qué significa, pero cuesta definirlo. ¿Cómo lo explicaría?

-Es un buen punto, se usa en muchas formas distintas y suena como algo misterioso o mágico. En realidad, solo significa todo el trabajo que las células o el cuerpo hacen. Tanto lo que se ve, como el movimiento, como aquello que no se ve: los pensamientos del cerebro, el funcionamiento del sistema inmune, la digestión de los alimentos, la reproducción, la reparación de lesiones y el crecimiento. Cada vez que las células trabajan, requieren de energía. Es lo mismo que manejar un auto o construir una casa: implica un gasto energético. Y de eso se trata.

-¿Era necesario viajar a Tanzania o estudiar otras tribus o comunidades en el mundo, incluyendo Ecuador y Bolivia, para entender nuestros cuerpos o el metabolismo?

-Por mi formación como antropólogo, no me interesaba tanto cómo funciona el cuerpo en el laboratorio, sino en la vida real. En diferentes culturas, en diferentes estilos de vida. Por eso utilicé un enfoque más amplio, con perspectiva evolucionista.

-¿Cuál fue el hallazgo más sorprendente o inesperado en esas culturas?

-Bueno, el primer gran hallazgo fue con los Hadza de Tanzania, hace unos diez años. Son pobladores que todavía hoy viven cazando animales salvajes o recogiendo plantas y que caminan hasta 14 km diarios. Nosotros estábamos absolutamente seguros de que iban a tener un gasto energético o metabólico muy alto, porque su forma de vida demanda mucho esfuerzo físico. Y encontramos que era exactamente el mismo que podríamos tener vos o yo (alrededor de 3000 calorías diarias). Fue muy sorprendente. Tuvo un fuerte impacto en el campo de estudio y cambió la manera en que pensamos del metabolismo. ¿Cómo podía ser que los Hadza fueran tan activos físicamente y tuvieran el mismo gasto energético de cualquiera? Y resulta que el metabolismo es todo lo que el cuerpo hace, no solo lo que se ve. Y si realiza más de una actividad, disminuye otras.

-Eso lo llevó a una conclusión provocadora: que es un error tratar de bajar de peso con el ejercicio. ¿Cómo es posible? ¿Moverse no quema calorías? ¿No es simple matemática que no puede ser debatida?

-Bueno, yo también solía pensar del mismo modo. Pero eso se verifica en humanos y también en otros primates, en otros mamíferos, en aves... es un fenómeno que atraviesa todas las especies. La energía que se gasta cada día, el cuerpo trata de que sea la misma. Si uno se mueve, gasta más energía en actividades, pero disminuye el gasto en otras cosas. Es como tener un ingreso fijo, donde uno recibe el mismo dinero cada semana o mes y eso no lo puede cambiar. Si gastas más dinero en comida, tienes que gastar menos en otras cosas. Esa es la nueva mentalidad. Es una compensación: más de esto significa menos de aquello.

-Sin embargo, muchos expertos en nutrición aseguran que la mayoría de las dietas fracasan si no se incorpora la actividad física. ¿Eso tiene sentido?

-En realidad, no soy médico y no conduje estudios para comparar el enfoque de la dieta con o sin ejercicio. Pero conozco bastante bien la literatura. Y desde los ’90 se sabe que pretender bajar de peso solo con ejercicio no funciona; y que hacer una dieta es duro, pero sí funciona. Y que, si agregas ejercicio a la dieta, el efecto es mínimo. Ahora bien: si ya bajaste de peso, hacer ejercicios parece reducir de algún modo la probabilidad de recuperar los kilos. Es interesante. Yo no estoy en contra de la actividad física: es muy importante, pero mi trabajo es mostrar que no funciona para bajar de peso.

-¿Y para qué sirve entonces?

-Por un lado, te hace más fuerte; hace que los vasos sanguíneos sean más elásticos, reduciendo la hipertensión arterial; preserva la agudeza mental, especialmente cuando se envejece. ¡Pero nada de eso tiene que ver con quemar calorías! Otra razón tiene que ver con un efecto metabólico relacionado con la compensación de la que hablamos: cuando más energía se destina al ejercicio, menos se gasta en, por ejemplo, procesos de inflamación, la reactividad anormal al estrés (que pueden desencadenar distintas enfermedades) o la producción de hormonas sexuales que pueden aumentar la tasa de cánceres reproductivos.

-Bajo ciertas circunstancias, el metabolismo puede disminuir. ¿Pero hay alguna dieta, ejercicio o suplemento que pueda acelerarlo?

-Ninguno que hayamos encontrado (risas). Si ves una promesa en una revista, del tipo “¡Esto va a impulsar su metabolismo!”, hay dos posibilidades: que no funcione... o que sea ilegal. No lo recomendaría. Esta taza de café, por ejemplo, puede aumentar el metabolismo, pero de forma casi imperceptible.

-Muchas personas con exceso de peso culpan a su metabolismo. ¿Qué piensa al respecto?

-En primer lugar, me apena que la gente tenga esos problemas, hay miembros de mi familia que lo tienen. Entiendo lo duro que es. Mucha gente tiene serias dificultades para bajar de peso. Pero la verdad es que la gente es muy mala para recordar lo que come, y olvida alrededor de un tercio de los alimentos que ingiere. Por eso les digo: “Estoy seguro de que cree eso. Estoy seguro de que piensa que es verdad. Pero también estoy seguro de que consume más calorías de las que quema, es la única manera de ganar peso”. Es cierto que la gente tiene distintos metabolismos, algunos más rápidos y otros más lentos. Pero eso no tiene nada que ver con ganar o perder peso. Y eso es porque el cerebro tiene una capacidad sorprendente para aparear la ingestión con el gasto. En todo caso, no es sería un problema del metabolismo sino de la manera en que el cerebro responde a distintos alimentos.

-Para combatir la obesidad, usted pone más el acento en la restricción de calorías ingeridas que en el ejercicio. Pero ¿hay alguna dieta que podría considerarse más útil o exitosa desde el punto de vista de la evolución? ¿Algún ingrediente que sería mejor evitar?

-No estoy vendiendo una dieta particular... no tengo ningún capítulo en el libro que diga: “Consuma estos cinco alimentos mágicos”. Lo que se necesita son principios, entender ideas respecto de cómo funcionan las dietas y aplicarlas en la propia vida. Los principios serían: 1) evitar los alimentos ultraprocesados, esas cosas que vienen listas para cocinar dentro de un envase, con múltiples ingredientes y grandes publicidades en la vía pública, que te hacen consumir en exceso. Y 2) tratar de elegir alimentos que sean altos en fibras o proteínas.

-¿Qué piensa del ayuno intermitente? Los defensores lo asocian a tradiciones que vienen de la prehistoria.

-En realidad, no hay magia. La razón por la que funciona para algunas personas es que reduce la cantidad de calorías que consumen. Investigadores han comparado la ingesta de los mismos alimentos en seis horas o distribuidos a lo largo del día y no hay diferencia.

-Respecto de la dieta paleolítica o dieta “paleo”, ¿refleja realmente la manera en que se alimentaban los humanos en la prehistoria?

-No, es una sobresimplificación, especialmente cuando dicen que son dietas realmente ricas en carne. ¡Eso es ridículo! Si miras a los grupos cazadores-recolectores a lo largo del mundo, aun hoy, pero en el pasado también, comen muchas plantas también. Es un balance de plantas y de animales. Pero, además, es muy variable, semana a semana, mes a mes, año a año...la cantidad de vegetales versus carnes puede cambiar.... muchos grupos consumen un montón de miel, que es azúcar y agua, y muchas dietas paleo prohíben el azúcar. Así que la idea es errónea por dos razones: nunca hubo una única dieta paleolítica. Si miras el mundo hoy, todos comen algo diferente. ¿Por qué habría sido diferente en el pasado? El otro error es considerar que era muy rica en carne y no creo que haya evidencia que lo soporte.

-¿Cuál sería el mensaje más importante que le gustaría transmitir a nuestros lectores?

-Que la dieta y el ejercicio son dos herramientas diferentes, dos trabajos diferentes. Tienes que pensar en la dieta para bajar de peso, y en el ejercicio para obtener otros beneficios en la salud. Y si piensas de esa manera, entonces sabrás que puedes hacer ambos. Lo que no puedes decir es: “Me voy a correr una milla (1,6 km) así después puedo comer mis donas”. El organismo no funciona así.

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