Cuál es el verdadero riesgo de comer en el interior de un restaurante

El SARS-CoV-2, el virus que causa la enfermedad COVID-19, actualmente considerada la más temida del globo por efecto de la pandemia, puede propagarse cuando alguien entra en contacto con gotitas respiratorias grandes, que además quedan “flotando” en el ambiente, como las que se escapan con la tos, el estornudo o la mera conversación –con más riesgo si el individuo está cantando o habla en tono enérgico o alto– de una persona enferma. Es poco probable que estas gotas grandes viajen más allá de los dos metros de distancia, de ahí la indicación omnipresente en torno al distanciamiento social, que definitivamente es más fácil de lograr afuera que adentro.

Una persona infectada con SARS-CoV-2 además exhala constantemente pequeñas partículas respiratorias, conocidas como aerosoles, que permanecen en el aire. El uso de una máscara o barbijo reduce la cantidad de gotitas y aerosoles que llegan a la atmósfera. Es decir, el sano reducirá sus posibilidades de contagio porque tendrá una instancia de protección ante la exposición de la carga viral. En el aire exterior, los aerosoles se disipan con bastante rapidez. Pero en un espacio cerrado, particularmente uno que está mal ventilado, pueden acumularse con el tiempo y potencialmente poner en peligro a cualquier persona en la habitación, incluso a las personas que se sientan a más de dos metros de distancia de la persona enferma.

Una de las actividades que retomaron en gran parte del mundo son las salidas en grupos reducidos a comer o a tomar algo, con todas las medidas sanitarias incluidas. Sin embargo, a pesar de no tener una ocupación en el local al 100% y con presencia de menos comensales, ¿es seguro salir a comer afuera en tiempos de COVID-19?

Las investigaciones al respecto no parecen ser alentadoras para ir a comer dentro de un local, pero todos refuerzan algo vital para evitar la propagación del virus: mantener la distancia entre comensales y que el local posea un sistema de ventilación óptimo debido a que en espacios cerrados la circulación del virus aumenta.

Pero ¿cuáles son los motivos? Comer o beber adentro significa inevitablemente estar rodeado de personas sin máscara, lo que elimina una capa de protección (hablar en voz alta también lleva a las personas a expulsar más gotitas y partículas virales, según los estudios). Los restaurantes donde la gente se queda en sus propias mesas probablemente sean más seguros que los bares, donde la gente tiende a mezclarse y puede ignorar pautas de salud pública después de haber tomado unas copas, dice el doctor Tom Hennessy, epidemiólogo de enfermedades infecciosas de la Universidad de Alaska.

De hecho, los brotes en eventos, locales y establecimientos como bares y restaurantes suponen una parte importante de los contagios del ámbito social. Sobre todo, son los más explosivos: cada brote supone una media de 27 personas infectadas, frente a solo 6 contagios en las reuniones familiares.

Un informe preliminar de científicos japoneses sugirió que las probabilidades de que una persona infectada “transmitiera COVID-19 en un entorno cerrado eran 18,7 veces mayores en comparación con un entorno al aire libre”. Otra preimpresión de un estudio examinó 318 brotes en China que involucraron tres o más casos, y encontró que todos menos uno involucraron al virus saltando entre personas en interiores.

En esta línea, un estudio publicado en la revista científica medrXiv reveló que a raíz de que tres familias fueran a cenar a un restaurante en China, en tres mesas vecinas se infectaron con SARS-CoV-2, mientras que ninguno de los camareros o los 68 clientes de las 15 mesas restantes se infectaron. ¿Lo llamativo? Las personas no tuvieron contacto cercano e incluso algunos clientes se sentaron espalda con espalda. De este modo, todo parece indicar que la distribución de la infección es consistente con un patrón de propagación representativo de aerosoles cargados de virus exhalados.

Otra investigación realizada por los Centros para el Control y Prevención de Enfermedades de Estados Unidos (CDC) reveló que tanto el contacto cercano con personas con COVID-19 como ir a lugares que ofrecen opciones para comer y beber en el lugar se asociaron con la positividad del COVID-19. Incluso, los adultos con resultados positivos en la prueba del SARS-CoV-2 tenían aproximadamente el doble de probabilidades de haber informado haber cenado en un restaurante que aquellos con resultados negativos en la prueba del SARS-CoV-2.

Una ventilación óptima para reducir las posibilidades

Los funcionarios de salud aseguran que el nuevo coronavirus se transporta solo a través de gotas que son tosidas o estornudadas, ya sea directamente o en objetos. Pero algunos científicos dicen que hay evidencia preliminar de que existe la transmisión por el aire, en la cual la enfermedad se propaga en las partículas mucho más pequeñas del aire exhalado, conocidas como aerosoles, y que se deben tomar precauciones, como aumentar la ventilación en interiores, para reducir el riesgo de infección.

“La ventilación es el punto de control clave para un virus transmitido por el aire y esto ya está en la guía de control de infecciones existente bajo los ‘Controles de Ingeniería’ de los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades de EEUU”, afirmó Julian W. Tang, profesor de la Universidad de Leicester en el Reino Unido y autor principal de un estudio sobre la gripe pospandémica que examina cómo las diferencias de temperatura en el aire exhalado podrían utilizarse para visualizar los diferentes tipos de flujos de aire infectado. “Basándonos en múltiples estudios realizados, creemos que optimizar la ventilación es la forma de avanzar: eliminar el virus del aire antes de que la gente lo inhale”, aseguró.

Roberto Debbag, quien es vicepresidente de la Sociedad Latinoamericana de Infectología Pediátrica, hizo hincapié en “empoderar a la gente a través de los comportamientos de espejo para una mejor gestión del riesgo”.

En ese sentido, precisó que “hay actividades que tienen mayor y otras menor riesgo; las variables son sin ninguna duda el estar expuestos al aire libre versus estar en ambientes cerrados y hacinados”. Y agregó a las conductas inseguras “las actividades que tienen que ver con el cantar, gritar, tener poca distancia y no utilizar el tapaboca”.

Un estudio de BMJ reveló que el distanciamiento físico es una parte importante de las medidas para controlar el COVID-19, pero no está claro exactamente qué tan lejos y por cuánto tiempo el contacto es seguro en diferentes contextos. Las reglas que estipulan una sola distancia física específica (entre uno y dos metros) entre individuos para reducir la transmisión del SARS-CoV-2 se basan en una noción anticuada y dicotómica del tamaño de las gotas respiratorias. Esto pasa por alto la física de las emisiones respiratorias, donde las gotas de todos los tamaños quedan atrapadas y movidas por la nube de gas turbulento húmedo y caliente exhalado que las mantiene concentradas mientras las transporta por metros en unos pocos segundos.

“Hay que entender que simplemente la distancia no sirve en interiores. Es útil y ayuda mucho, hay que mantenerla. Pero no es suficiente. Sólo con la distancia no estamos a salvo. O sólo con la distancia, mascarilla y lavándonos las manos tampoco estamos a salvo, hemos reducido el riesgo. Para reducir el riesgo más habría que hacer las cosas afuera, aumentar la ventilación y hacer más cosas”, explicó a Infobae José Luis Jiménez, profesor de la Universidad de Colorado Boulder, cuya área de especialización son los aerosoles.

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