10 mandamientos para reabrir restaurantes y bares después del COVID-19, según los mejores chefs del mundo

Muchos restaurantes y bares de todo el mundo vuelven a abrir sus puertas luego de permanecer meses cerrados por el brote de coronavirus. ¿Las condiciones? Respetar los protocolos de higiene y distanciamiento social para prevenir el contagio. Los menús modificados, un personal básico y la tarea aparentemente gigantesca de atraer negocios en un momento de incertidumbre tan grande son todos factores en una nueva operación de alimentos y bebidas.

Sin embargo, para muchos, la reapertura también significa una oportunidad para hacer las cosas de manera diferente, y mejor, para garantizar el futuro de sus establecimientos. El sector turístico y gastronómico, más que ninguna otra actividad económica con impacto social, se basa en la interacción entre las personas. Es por eso que actualmente es uno de los sectores más afectados, con repercusiones tanto en la oferta como en la demanda.

Por eso, el segmento “50 Best Stories”, parte del prestigioso ranking The World’s Best 50 Restaurants, recopiló los consejos de 10 de los mejores chefs y cantineros del mundo sobre cómo prosperar en esta próxima etapa crucial de recuperación pandémica.

1. “Dar valor justo a los alimentos” - Clare Smyth, Core by Clare Smyth, Londres

Con un restaurante enfocado en dar valor a los productos locales humildes, Clare Smyth siempre ha educado a sus huéspedes sobre las buenas prácticas agrícolas y los ingredientes de calidad. Ahora, más que nunca, dice que los comensales deben estar dispuestos a pagar un precio justo por sus comidas para apoyar a los restaurantes y productores. “Como restaurantes, ahora tenemos la oportunidad de hacer que la gente entienda el valor real de las cosas porque durante muchos años en la industria hotelera, todo fue una carrera hacia el abismo. Las empresas no sobrevivirán si las personas no entienden el valor. La gente necesita apreciar más la industria hotelera ahora, especialmente dado lo que ha pasado. Se trata del comercio justo en el comercio de alimentos”, asegura.

2. “Pregúntense: ¿qué están dispuestos a sacrificar?” - Mauro Colagreco, Mirazur, Menton

Mientras que “The World’s Best Restaurant 2019″ estuvo cerrado durante tres meses, el chef Mauro Colagreco se mantuvo “cuerdo” al pasar tiempo con sus jardineros en las instalaciones de Mirazur. Mientras presenciaba la regeneración de la naturaleza, reconsideró todo su concepto de restaurante, reabriendo a fines de junio con cuatro nuevos menús basados en el calendario lunar biodinámico. Al prestar más atención a la naturaleza, dice que puede hacer un negocio más sostenible mientras protege el planeta. “Tenemos que repensar la forma en que producimos y consumimos”, advierte Colagreco. “La verdadera pregunta es: ¿qué estamos dispuestos a sacrificar para cambiar el ritmo en que vivimos? Tenemos que encontrar un nuevo ritmo, uno más cercano a la naturaleza“.

3. ″Reconectarse con los locales” - Germán Martitegui, Tegui, Buenos Aires

Al igual que muchos de los restaurantes en las listas de los 50 mejores, Tegui depende de una gran proporción de clientes del extranjero, y con restricciones de viaje, esos comensales de destino no lo harán. Mientras tanto, el chef y propietario Germán Martitegui dice que los restaurantes pueden ajustar sus menús para los comensales locales, tal vez con opciones de platos más simples a medida que el mundo vuelve a cierto nivel de normalidad.

4. “Sea flexible y agregue más fluidez a los roles y responsabilidades” - Monica Berg, Tayēr + Elementary, Londres

Si bien algunos bares y restaurantes podrán reabrir con toda su fuerza laboral, otros deberán reducir la capacidad y, a su vez, el personal. Monica Berg, copropietaria de Tayēr + Elementary, dice que con equipos más pequeños hay una oportunidad para que las empresas eliminen los títulos de trabajo tradicionales y permitan que el personal se aplique a múltiples tareas, algo que ella y su equipo siempre han hecho. “Deseche la noción de que esta persona sea cantinero y que sea chef y sea mucho más fluido en su forma de trabajar”, indica. “A muchas personas les puede resultar difícil adaptarse en primer lugar, pero a la larga será algo bueno. Le das a la gente más variedad y más habilidades“.

5. “Cuida el bienestar general de tu equipo” - Ana Roš, Hiša Franko, Eslovenia

A principios de junio, después de tres meses de encierro, Hiša Franko reabrió sus puertas. Ana Roš dice que ella y su equipo estaban “vulnerables y emocionalmente aplastados”. Ahora su personal está “aprendiendo a caminar de nuevo” y Roš cree que es vital para los chefs y restauradores cuidar la salud mental de los miembros de su equipo. “Reiniciar la vida normal después del encierro con un ritmo tan fuerte como el que tenemos en el negocio de los restaurantes es realmente difícil”, advierte. “Cuida a tu gente así como te cuidas a ti mismo porque todos tienen diferentes miedos e incertidumbres”.

6. ″Brinde a todos la oportunidad de experimentar una buena comida” - Janaina Rueda, A Casa do Porco y O Bar da Dona Onça, São Paulo

La reconocida chef de São Paulo Janaina Rueda y su esposo Jefferson siempre se han comprometido a hacer accesibles las cenas elegantes, con su menú de degustación de 10 platos en A Casa do Porco a solo USD 25. Pero con la pandemia de coronavirus que se intensifica rápidamente en Brasil, el equipo sintió que era más importante que nunca llegar a una amplia audiencia con sus alimentos. Después de varias semanas sirviendo comidas nutritivas y gratuitas a las personas sin hogar y en desventaja, desarrollaron un servicio de entrega a domicilio que ofrece cajas de comida orgánica en envases sostenibles por solo USD 9. Ahora, planean continuar con la entrega de sus restaurantes incluso después de que vuelvan a abrir. “El lujo de hoy es saber que todos deberían tener acceso a alimentos de buena calidad”, dice Rueda. “Mostramos nuestro amor a través de las experiencias, ya sea en nuestros restaurantes o en los hogares de las personas”.

7. “El servicio impecable es primordial. Ahora más que nunca” - Keith Motsi, Charles H , Seúl

Como uno de los países elogiados por su exitoso manejo de la crisis del coronavirus, Corea del Sur dio un ejemplo para el resto del mundo. Sus bares y restaurantes evitaron el cierre total al implementar medidas de seguridad tempranas, incluido el rastreo de contactos y las pruebas generalizadas. En Charles H en Seúl, el jefe de cantineros Keith Motsi ha reorganizado el espacio para que las mesas estén más separadas y la tecnología haga que los procesos sean más eficientes, pero también ha ajustado su servicio para acomodar el aumento de clientes locales mayores que podrían tener paladares más dulces o preferir su música un poco menos ruidosa. “Leer a sus invitados es clave -dice-, y aunque puede ser fácil olvidarse del buen servicio al centrarse en la seguridad e higiene, es importante que las medidas de distanciamiento social no obstaculicen la experiencia del huésped”.

8. “Estar en un estado de reflexión constante” - Leo Espinosa, Leo, Bogotá

Para Leonor Espinosa, un mes de cuarentena forzada proporcionó un período de contemplación muy necesario, y uno que ella planea extender a la vida cotidiana cuando las cosas vuelven a la normalidad. “Necesitamos estar en un estado de constante reflexión para entender que cocinar es mucho más simple de lo que parece”, explica. “Tenemos que entender nuestro papel como seres humanos en esta Tierra: no sentir odio o ira, ser compasivos, apoyar a los necesitados”. Para Espinosa, el papel de un cocinero también debe abarcar estos valores.

9. ″Concéntrate en quién eres” - Vladimir Mukhin, White Rabbit, Moscú

Cuando Vladimir Mukhin se vio obligado a cerrar todos los 23 restaurantes de su grupo debido al cierre, el chef y su equipo tuvieron que pensar rápido, y así abrieron una versión de White Rabbit para entregar platos semi preparados a las casas de las personas con una invitación a cenar con Mukhin por videollamada. Durante el cierre, aprendió muchas cosas, desde desarrollar un enfoque personalizado que lo acercara a sus invitados hasta mejorar la comunicación y desarrollar una visión más clara del futuro de sus restaurantes. “Utiliza estos tiempos turbulentos para profundizar en ti mismo”, sostiene. “Esta vez me ayudó a ganar aún más confianza en lo que estamos haciendo y me dio una mejor visión sobre qué hacer”. Para Mukhin, los cambios lo inspiraron a crear su nuevo menú de degustación, “Metamorfosis”, que llevará a sus invitados a un viaje a través de la historia de White Rabbit.

10. “Usa el poder para estar a la vanguardia del cambio” - Dominique Crenn, Atelier Crenn, San Francisco

Como chef y activista, Dominique Crenn dice que hay oportunidades para reconstruir un mundo mejor después de la pandemia, con cambios en la forma de comer, cultivar y trabajar con nuestras comunidades locales. Para Crenn, el papel del chef también debe redefinirse, y deben otorgarse premios no solo a aquellos que están cocinando una excelente comida, sino a aquellos que luchan por un cambio positivo. “Así es como vamos a redefinir lo que es un buen chef. No se trata solo de cocinar una comida increíble, también se trata de cocinar con un propósito, de ser parte de una nueva forma de hacer las cosas y de sacar ideas y reflexiones increíbles y maravillosas sobre cómo podemos mejorar en este mundo“, explica la cocinera.

SEGUÍ LEYENDO: