Dabiz Muñoz, chef con 3 estrellas Michelín: “Latinoamérica no debe dejar que sus recursos se vean pervertidos por la masificación del consumo”

Una amplia sala con mesas bien separadas donde reina un impoluto color blanco. En los techos y en las paredes vuelan cerdos y mariposas, y en la escalera de madera un puñado de arañas parece estar apurado por escaparse. “A mí me gusta definirlo como si fuese una montaña rusa sin frenos”, dice en diálogo con Infobae el chef español Dabiz Muñoz sobre su restaurante madrileño DiverXo, un lugar donde todo parece posible y que ya cuenta en su haber con tres estrellas Michelín. “Si llegas a un restaurante que tiene una extensa lista de espera, que tiene tres estrellas y que tiene tanto renombre internacional y desde que entras sus paredes están decoradas con cerdos voladores, sabes que va a ocurrir cualquier cosa”.

“El mundo está repleto de restaurantes con estrellas que no están llenos todos los días”, dice Dabiz Muñoz así sin más, mientras se toma un café en un rincón del bar del Four Seasons de Buenos Aires. Es la primera vez que está en la Argentina -"pero no la primera vez que como comida argentina", aclara-, y llega en el marco de los Latin America’s 50 Best Restaurants, el evento gastronómico más importante de la región, y la agenda alrededor de la gala, que organiza William Reed Business Media con la colaboración y el apoyo del Ente de Turismo de Buenos Aires y la Secretaría de Turismo de la Nación. Su restaurante, DiverXo, se encuentra en el puesto 75 en el ranking internacional de los 50 Best.

-Yo nunca me planteé el tema de los premios, de los reconocimientos ni las estrellas como un fin. Siempre he hecho todo pensando en qué es lo mejor para mejorar el restaurante, para que mis restaurantes sean únicos en el mundo. Si por el camino nos han dado premios o reconocimientos, bienvenidos sean. Creo que no debe ser el fin sino la consecuencia de lo que haces. Cuando te lo planteas como un fin, yo creo que tienes un problema y pierdes de vista muchas cosas. Cuando en realidad la consecuencia de lo que haces es de forma natural, creo que la garantía de éxito es mayor. El mundo está lleno de restaurantes con estrellas Michelín o en la lista de 50 Best o con muchos reconocimientos que no están llenos todos los días. DiverXo está lleno todos los días. Nunca hemos buscado las estrellas sino que nos han llegado por lo que hacíamos.

El madrileño del barrio de La Elipa es uno de los cocineros referentes de la cocina de vanguardia. Luego de pasar por restaurantes como Viridiana, Catamarán y Chantarella, se fue a Londres, donde comenzó a trabajar en sitios especializados en comida asiática. En el 2007 abrió DiverXo, que ya se mudó un par de veces de locación. Su primera estrella Michelín la recibió en el 2010, la segunda en el 2012, y la tercera en el 2013. Se hace llamar Dabiz, pero el nombre que figura en su documento es David. “Nació cuando pensábamos qué poner en vajillas, camisetas y esas cosas. David no tenía un sello”, reconoció.

Con su estilo irreverente y moderno, es también una de las voces provocadoras de la cocina de hoy. “Vanguardia o morir”, es su lema.

-¿Qué fue lo que te hizo querer ser cocinero?

-Desde que tengo 12 años que sabía lo que quería hacer. Nadie de mi familia se dedica a la gastronomía. Mis padres me llevaban a un restaurante que se llama Viridiana. Era como el gran restaurante creativo que había en la ciudad. De esto, 28 años. Y a mí ya en aquel momento me fascinó Abraham (García), que es el cocinero; me fascinó cómo era el restaurante de creativo, de imaginativo, todo, y sabía que quería tener un restaurante. En ese momento no era común como ahora, que muchos chicos jóvenes quieren ser cocineros. Hace 28 años eso no pasaba: mis amigos querían ser futbolistas, cantantes o actores. Yo tenía claro que quería ser cocinero. No hay un motivo real. Me encantaba comer, me encantaba el mundo del restaurante.

-Tu restaurante tiene tres estrellas Michelin. ¿Es algo que te hubieras imaginado cuando comenzaste?

-Yo nunca me planteé el tema de los premios, de los reconocimientos ni las estrellas como un fin. Siempre he hecho todo pensando en qué es lo mejor para mejorar el restaurante, para que mis restaurantes sean únicos en el mundo. Si por el camino nos han dado premios o reconocimientos, bienvenidos sean. Creo que no debe ser el fin sino la consecuencia de lo que haces. Cuando te lo planteas como un fin, yo creo que tienes un problema y pierdes de vista muchas cosas. Cuando en realidad la consecuencia de lo que haces es de forma natural, creo que la garantía de éxito es mayor. El mundo está lleno de restaurantes con estrellas Michelín o en la lista de 50Best o con muchos reconocimientos que no están llenos todos los días. DiverXo está lleno todos los días. Nunca hemos buscado las estrellas sino que nos han llegado por lo que hacíamos.

-DiverXo es muy diferente a lo que generalmente se asocia con Michelín…

-Sí. Michelín dice que da la tercera estrella a un restaurante que merece el viaje. Michelín no tiene un decálogo de reglas por las que da la primera, la segunda o la tercera estrella. Entonces, la verdad, con el paso de los años, la gente intuye y asume cuáles son las características sine qua non que debe tener un restaurante para tener tres estrellas. DiverXo muchas de éstas no las tiene, y tiene otras. Tiene una tercera estrella hace ya seis años. Fue un poco polémica. Hubo gente que dijo que no lo entendía, precisamente porque algunas de esas reglas no escritas que se supone que tiene Michelín no las cumplíamos, pero cumplíamos otras. La estrella ha sido más que merecida, básicamente porque DiverXo juega en la excelencia, es absolutamente único, y yo creo que produce una satisfacción en el comensal superlativa. Entonces, ¿es un restaurante diferente? Sí. Yo creo que precisamente una persona está dispuesta a coger un avión desde cualquier parte del mundo para venir aquí. Entonces, no solo vale ser excelente en lo que se hace, sino que hay que ser único.

-¿Hay restaurantes o chefs que lo único que hacen es buscar estrellas?

-Cuando los restaurantes y los cocineros perseguimos estrellas Michelín nos olvidamos del cliente, y esto sí es peligroso. No basta con tener estrellas y reconocimientos si la gente no llena tu restaurante. Yo prefiero tener un restaurante sin estrellas y que esté lleno. Si puedo tener un restaurante con estrellas y lleno, mejor, como es el caso del mío. El problema surge cuando se olvidan del cliente intentando sólo ser lo que es necesario para conseguir esas estrellas, no interesándote en qué dice el cliente, intentando que todo sea muy lujoso. ¿Qué es el lujo? Porque hay gente que piensa que para tener tres estrellas tiene que ser lujoso, pero, ¿qué definimos como lujo? ¿Lo definimos por una cuchara de plata? ¿O una cuchara de diseño, bonita y exclusiva? ¿Definimos como lujoso al caviar o una caballa increíble con mucho sabor y disfrute?

Yo tengo claro que al día de hoy el verdadero lujo no se compra con dinero. Creo que el verdadero lujo tiene que ver con el talento y las experiencias únicas. Creo que el lujo que se compre a base de tarjetas de crédito no es verdadero. Es el talento, tanto en una empresa a la hora de tener trabajadores como en una que presta servicios como un restaurante.

Cuando empezamos, mi restaurante era un sitio muy feo, apenas teníamos dinero para montarlo y para decorarlo. Era feísimo. Teníamos una cocina súper pequeña. Estaba mal ubicado dentro de Madrid, en un barrio humilde llamado Tetuán, a 15 minutos de donde estamos ahora. Ahora estamos en una zona con mucho movimiento, a metros del Bernabéu. En aquel momento, DiverXo tuvo mucho éxito, porque en realidad el lujo ocurría en qué pasaba cuando te sentabas en la mesa. Había gente que venía al restaurante y se esperaba otra cosa. No le gustaba, pero cuando se sentaba en la mesa y veía lo que tenía decía: "Guau, ahora entiendo".

-¿Cómo definirías tu gastronomía?

-Mi gastronomía es obsesivamente creativa, única, diferente, y con mucho sabor e intensidad. A mí me gusta mucho comer y cocinar con intensidad. Me gustan mucho los bocados que tienen diferentes sensaciones, que a medida que los vas comiendo vas descubriendo sensaciones nuevas. Me gusta que mi gastronomía satisfaga el intelecto, pero creo que si satisface el intelecto y no la parte fisiológica está a la mitad. Me gusta cuando alguien se divierte y se sorprende, pero que cuando se lo mete en la boca dice "esto es la bomba". Me gusta que te sorprenda y que te rompa todos los esquemas cuando la pruebas.

-¿Es difícil ser disruptivo en un país con una cultura gastronómica tan reconocible y tradicional?

-Es difícil posicionarse en una cultura tan potente como es la española y querer cocinar con tus propias reglas. Sí, es difícil. Te diría que lo es aún más reinventarse año tras año. Y cuando al final rompes las reglas y creas algo nuevo eso dura unos tres o cuatro años, a lo mejor cinco. A partir de ahí, ¿qué ocurre año tras año? Porque claro, no es lo mismo tener un restaurante en el que querrías comer todos los días porque te gusta mucho el bife asado que hace, que uno que hace cocina moderna y creativa. Cada vez que vayas a ese lugar quieres que te sorprendan, que te rompan la cabeza. El problema viene cuando pasan los años y quieres seguir estando allí arriba y tienes que seguir reinventándote, y esa es la gran presión y el gran reto: que la vanguardia siga estando.

-Esa presión es autoimpuesta...

-Sí, sobre todo viene autoimpuesta. Probablemente la gente que quiere sorprenderse no quiere necesariamente que le cambies 100% el menú si han pasado tres o cuatro meses, pero yo quiero cambiarlo todo rápido. Yo siempre tengo la sensación de que todo podría estar mejor, con lo cual me obligo a siempre intentar mejorar y cambiarlo todo. Esto no es fácil, pero probablemente sea el leitmotiv de DiverXo.

-¿Y dónde encuentras inspiración cada vez que tienes ganas de cambiar las cosas?

-Me inspira que tengo mucha hambre por seguir consumiendo cosas y que tengo muchas ganas de seguir comiéndome al mundo. Me inspira también pensar que el mejor y más diverso Dabiz Muñoz todavía no se ha visto. Desde buscar mis propios límites hasta mejorarme a mí mismo, después de 13 años es lo que me motiva a seguir esforzándome tanto, porque creo que lo mejor aún está por llegar, y quiero verlo, quiero ver qué es lo mejor que puedo hacer.

-Viniste a Buenos Aires en el marco de los Latin America’s 50 Best Restaurants. ¿Crees que la gastronomía de esta región es hoy una de las más innovadoras?

-Hace 12 ó 15 años estábamos hablando de que la gastronomía de Latinoamérica tenía que explotar. Yo creo que esto ya ha ocurrido. Probablemente todavía quede un camino por hacer, pero yo creo que la gastronomía latinoamericana ya ha explotado y empieza a dar sus frutos en cuanto a exportación del concepto gastronómico, a importancia dentro del mapa culinario mundial.

Latinoamérica es una fuente infinita de recursos naturales, muchos de ellos agrícolas. Por eso se deben preocupar por cuidar y preservar. Me contaban que el año pasado en Perú querían plantar maíz transgénico en lugares donde ya existía el maíz natural. Pero con lo transgénico sale 20 veces más cantidad. Esto significaba que iba a desaparecer el maíz natural. Y maíz como hay en Perú, que es de una biodiversidad abrumadora. Esto no puede ocurrir. Por una producción masificada volvemos a perder algo que en gran parte ya hemos perdido en Europa, y que todavía Latinoamérica está a tiempo de no perder. Entonces yo creo que si Latinoamérica tiene una asignatura pendiente que puede solucionar a corto plazo es que sus recursos naturales no se vean pervertidos por la masificación del consumo.

-Hoy se está haciendo énfasis en que el exceso de consumo de carne roja afecta al medioambiente. ¿De qué manera crees que este cambio de visión va a transformar la gastronomía?

-El problema no es comer carne roja, sino cuánta carne roja consumimos, y cómo el ganado consume esos recursos agrícolas de manera masificada también. Entonces esto es una pelota insostenible. En realidad tendríamos muchos menos problemas si nuestra dieta fuese mucho más equilibrada, si consumiéramos carne roja, pero no fuera un mercado tan masificado y tan bestia como el día de hoy. Probablemente también es verdad que el waste, todo el desperdicio que se va a la basura que tiene que ver con la proteína de animales, es exagerado.

Hay que recomponer muchas piezas del puzzle para darnos cuenta de que no se trata de dejar de hacer nada, sino de hacerlo de forma totalmente diferente, porque así, probablemente la mitad del problema ya estaría solucionado. Luego, habrá que ver cómo solucionamos la otra mitad, pero si no hacemos ni lo primero, si le decimos a las personas que no consuman más carne roja, nunca vamos a solucionar el problema. Sin embargo, si nos preocupamos por recolocar todas las piezas en su sitio y consumir menos carne roja, ese consumo menor hará que la ganadería sea menos masiva, y por consiguiente, que el consumo de recursos que genera esa ganadería sea más consecuente, y probablemente logremos que todo se recoloque un poquito mejor y veamos las cosas con más claridad.

-¿Y qué piensas de las carnes de laboratorio?

-No estoy nada de acuerdo con los productos ultraprocesados. Creo que es querer tapar el problema con el dedo. Es horrible. ¿Por qué en el mundo vegetariano y vegano hay que hacer hamburguesas de tofu? ¿Por qué hay que llamarla hamburguesa de tofu? ¿Por qué hay que hacer pollo que no es pollo? Creo que esto no hace más que agravar el problema. ¿Por qué no comerse un buen vegetal, un buen salteado de verduras, un buen tofu? ¿Por qué tenemos que estar ultraprocesando comida para que parezca lo que no es, o para que sustituya a la proteína animal? Me parece que nos estamos volviendo loquísimos. Creo que el propio mundo vegano y vegetariano tiene que dejar de comer ese tipo de productos ultraprocesados. Los problemas de los recursos de la alimentación son mucho mayores. ¿Cómo podemos decirle a la gente que come carne que coma menos carne si la gente que no come carne come vegetales transformados en carne que no es? Al final es darle la vuelta demasiado al concepto.

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