Los secretos gastronómicos de Virgilio Martínez, uno de los mejores chefs del mundo

Por Flavia Tomaello

La cultura inca legó conocimiento en decenas de áreas. Hace poco tiempo que mucho de ese saber emerge con la idea de reenfocar en una mirada retrospectiva, el cuidado del planeta, el descubrimiento de viejas prácticas más sustentables y responsables para el espacio local.

En medio de este florecer aborigen, la mixtura particular que la inmigración aportó a Perú, produjo en la cocina un impacto que localmente se aprendió a incorporar de un modo único. Este fenómeno convirtió a la oferta gastronómica en una opción única y exclusiva para el mundo.

Su proyección internacional empezó a valerle estrellas Michelin. Es en Lima donde se encuentran tres de los 50 mejores restaurantes del planeta, en el lugar 5 se afinca Central, una creación de Virgilio Martínez. Es un emprendimiento familiar del chef y Pía León. Ambos, como matrimonio, aliaron el restaurante a un proyecto sustentable llamado Mater Iniciativa. Este último se integra por un equipo de expedicionarios conscientes de la falta de conexión que existe entre los diversos escenarios que presenta su país.

En su restaurante de dos pisos con 70 plazas, Virgilio Martínez y Pía León supervisan la salida de cada plato desde la cocina que balconea al salón. Dos menúes, uno breve y otro de degustación se ofrecen a diario. El chef saltó de la facultad de derecho inconclusa a estudiar en Le Cordon Bleu en Canadá. Pasó por cocinas de Londres, Singapur, Italia, Tailandia y Nueva York, antes de convertirse en mano derecha de Gastón Acurio, para quien lideró la apertura de Astrid y Gastón en Madrid.

Central fue un viaje personal para alejarse de todo aquello experimentado y encontrar dentro de sí un camino propio. Lo logró con creces, tanto que la experiencia gastronómica en su espacio termina con fundamentos. Los comensales parten con un pequeño cuaderno de notas: "Alturas, el mundo a desnivel". En su primera página se lee: "Al dividir el mundo en alturas, como lo hace el hombre andino, se percibe el terreno no como un plano horizontal, sino más bien verticalmente".

"Afuera hay más" es el mensaje que atraviesa su cocina. Lo novedoso es que se anima a salir a buscarlo sin temores. Para ello, entre otras cosas, dio origen a Mater Iniciativa, un equipo de investigadores que recorre el Perú recolectando ingredientes que crecen al lado de un río en la selva amazónica, en medio de un bosque en la puna más helada, o en un cerro nevado a cuatro mil metros de altura. La gastronomía de uno de los cuatro países más megadiversos del planeta exige esa clase de expediciones. Es el centro de investigación biológica y cultural detrás de Central. "Hemos comprendido que un plato de comida jamás será más importante que la tradición de un ingrediente", asegura el chef.

Su grupo colaborativo intenta generar nexos para hacer visibles elementos que, en el transcurso cotidiano, pasan desapercibidos. En cada expedición que emprenden, no se acotan al principio y fin, sino más bien que apuesta la observación con respecto de la estacionalidad que la tierra determina. Es así como su carta se nutre de la selva, la costa, el desierto, el altiplano y la llanura, muta frecuentemente y se adapta a lo que el equipo descubre y la cocina crea.

El equipo de Central, con su aliado Mater Iniciativa, conforma un grupo de expedicionarios llenos de curiosidad por el Perú. Conscientes de la falta de conexión, quisieron asumir con humildad el gran reto de conocer y reconocer este país plagado de insumos únicos, de paisajes, de cultura y tradiciones, de historias pero, sobre todo, de aquellos que las viven y las narran.

Es un equipo colaborativo que trabaja arduamente por generar nexos, e intentar hacer visibles elementos que, en la vida cotidiana, no pueden ser vistos por todos.

La expedición que emprendieron en sus inicio no tiene destino ni final, sino que se centra en el constante movimiento, en la observación y el respeto de la temporalidad y la estacionalidad que la tierra dicta.

Creó un restaurante urbano y cosmopolita en el barrio más neoyorkino de Lima: Miraflores. Más allá de su lograda posición, es un chef que se permite correr riesgos, creando a partir de ingredientes que encuentra en las poblaciones andinas, a las que intenta ganarse en confianza y proyecto conjunto.

Hoy Central no podría funcionar sin Mater Iniciativa: "El proceso de trabajo de uno involucra la investigación y el conocimiento del otro -continúa-. A través de la exploración de Mater, hallamos ingredientes que luego aprendemos a usar en la cocina de Central. Nuestra motivación es conocer el origen de esos ingredientes y contar su historia desde la raíz con la que emergen al mundo hasta el plato en el que los presentamos. Bajo la emoción que nos produce lo que crece en nuestro suelo, la gestión de Mater influye en el alma de Central".

Comer emociones

Transmitir el asombro que provoca encontrar nuevos productos en su hábitat natural es imposible. Sin embargo en Central, gracias al trabajo de recolección de Mater, es posible exhibir la belleza silvestre de las raíces, semillas, frutos, plantas rastreras, tubérculos, flores aromáticas que se recogen en el camino. Por eso, para la curiosidad de los visitantes al restaurante, tienen la Caja Mater, una especie de vitrina donde se concentran los descubrimientos de sus viajes. Hasta el día de hoy han reunido más de 150 productos en exhibición y "estamos convencidos de que la biodiversidad del Perú nunca nos dejará sin nuevos protagonistas", explica Martínez.

El registro de plantas que hacen en Mater es un trabajo de rastreo. En cada viaje, las personas de la comunidad presentan nuevas especies y muestran el uso que les dan. A veces hacen con ellas infusiones o preparan cremas para calmar los dolores musculares. "Nosotros -completa-, además, las estudiamos: traemos una muestra a Lima y con la ayuda de expertos en botánica hallamos sus nombres científicos y analizamos la información que existe sobre ellas. En el Perú, hay aún miles de plantas silvestres que no han sido identificadas. Si no conocemos lo que crece en nuestro suelo, será imposible preservarlo".

Todos los meses, un grupo de investigadores de Mater Iniciativa viaja a distintos lugares del Perú en busca de conocimiento. Caminando entre la niebla o bajo una lluvia intensa, siguiendo las indicaciones de los comuneros de la zona, descubren en medio de la travesía un ingrediente desconocido. El vínculo de confianza con los productores locales permite conseguir los insumos de mejor calidad, así como aprender la mejor manera de utilizarlos.

"Hemos dejado que los tiempos de siembra y cosecha de los productos marquen nuestro recorrido -afirma-. La belleza de los ingredientes ha guiado nuestra curiosidad por conocer la tierra. Cada uno de ellos encierra un retazo de historia, conocimiento y tradición del Perú. Así han elaborado una carta que se somete a las alturas y temporadas. Así pinta su mundo gastronómico el chef de Central. Es una experiencia tomada de los habitantes históricos de su paisaje. "Nuestro trabajo es el de mediatizadores de los ingredientes que los andinos nos proveen para que aparezcan los platos que se sirven en Central".

Receta de Suelo Marino, por Virgilio Martínez

Ingredientes (para cuatro porciones):

Leche de tigre ají amarillo:

-Puré de ají Amarillo de 100 gr
-100 gr de hojas y tallos de cilantro
-5 gr de base de leche de tigre
-50 gr de jugo de limón
-5 gr de sal
-20 grs de dorada

Servicio Mise en place

-350 gr de pepino dulce (Jicama)
-120 gr Almejas navajas
-20 grs de algas marinas
-16 lenguas de erizos de mar
-2 cargas de N2O
-16 unidades de flores de borraja

Enchapado:

-Navajas
-Leche de tigre ají amarillo
-Espuma de queso
-Pepino dulce
-Pepinillos en vinagre
-Yuyo Seaweed (Chondracanthus chamissoi)
-Lenguas de erizo de mar

Espuma de queso:

-50 gr de queso de cabra
-Crema gruesa de 300 gr
-50 ml de jugo de limón
-5 gr de sal

Base de pepino en vinagre:

-150 gr de vinagre blanco
-100 gr de agua fría
-50 gr de azúcar blanco
-5 gr de sal

Pepinillos en vinagre:

-100 grs de pepino
-200 gr de espinacas
-50 gr de agua fría

Base de leche de tigre:

-100 gr de cebolla blanca
-50 gr de apio
-5 gr Ají limo pepper
-3 gr de ajo
-3 gr de jengibre

Preparación:

Espuma de queso:

-Llevar a ebullición 100 gr de crema espesa
-Incorporar gradualmente el queso de cabra rallado hasta que se derrita
-Mezclar en un Thermomix durante 6 minutos a 80 ° C
-Colar
-Incorporar suavemente con un batidor la base de queso con los ingredientes restantes
-Verter el sifón y colocar 2 cargas de N2O
-Refrigerar

Base de pepino en vinagre:

-Calentar todos los ingredientes en una olla y déjelos enfriar
-Refrigerar

Pepinillos en vinagre:

-Blanquear la espinaca y mezclar con el agua fría para obtener un suave consistencia
-Colar
-Cortar el pepino a lo largo con una mandolina (1 mm)
-Cortar en tiras de -15 cm de largo y 1 cm de ancho
-Remojar las tiras de pepino en el líquido de decapado 3 veces en una máquina de vacío
-Sumergir el pepino encurtido en el jugo de clorofila durante 3 minutos antes del enchapado

Base de leche de tigre:

-Mezclar todos los ingredientes (cebolla, apio, ají limo, ajo y jengibre) hasta que quede suave y manténgase frío

Leche de tigre ají amarillo:

-Agregar la pasta Ají Amarillo a la base de leche de tigre y mezclar. Poner pescado y sal
-Sumar el jugo de limón
-Hacer una infusión fría en la base de leche de Tiger con hojas y tallos de cilantro durante 5 minutos. Apretar los tallos para extraer los sabores en la mezcla
-Mantener frío

Servicio Mise en place:

-Limpiar y cortar las almejas en 4 pedazos cada una
-Pelar el pepino dulce y mantener frío
-Cortar las puntas de las algas marinas y reservar en agua fría
-Limpiar el erizo de mar y mantener las lenguas frías

Enchapado:

-Mezclar las almejas de afeitar con la leche de tigre Ají Amarillo en un tazón
-Usando un plato frío, sacar 30 grs de la mezcla
-Cubrir con espuma de queso (15 grs aprox.)
-Cortar el pepino dulce con una mandolina (1,5 mm). (Colocar esas rebanadas en la parte superior creando olas (y dando más altura al plato)
-Colocar las tiras de pepino en vinagre encima del pepino dulce
-Poner 4 lenguas de erizo de mar
-Cubrir los lugares vacíos con algas Yuyo (Chondracanthus chamissoi) y flores de borraja

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