Panetón, su origen y las modificaciones que tuvo cuando llegó al Perú

La cena navideña de los peruanos no está completa si no es con una buena tajada de panetón, a veces dos, o las que quieras. Su consumo en el Perú es tan grande, que solo estamos detrás de los italianos a nivel mundial, superando al propio Brasil, el país con más población en Sudamérica. La llegada al país de este pupular dulce se dio hace muchos años.

Los romanos fueron los primeros en endulzar un pan con levadura y miel. Se fundamenta su presencia en una pintura de Brueghel el Viejo, en el siglo XVI, y en un libro de recetas del cocinero personal de papas y emperadores en los tiempos de Carlos V, Bartolomeo Scappi. Según la versión más reconocida, el panettone (panetón) nació en la corte de Ludovico El Moro, señor de Milán desde 1494 a 1500, en la Nochebuena.

Se relata que el Duque celebró la Navidad con una cena espectacular, propia de la riqueza de la corte milanesa. El postre sería el final de tan lujoso banquete, pero, al momento de sacarlo del horno, el cocinero se dio cuenta que se había quemado. El terror invadió la cocina de Ludovino, que no sabía qué hacer para reemplazar el postre.

Para suerte de él, Antonio, un lavaplatos, propuso servir de postre una preparación que hizo con las sobras de los ingredientes para amasar un pan dulce. Era un pan lleno de fruta confitada y mantequilla que fue llevado inmediatamente al Duque.

El postre tuvo tanto éxito que Ludovico El Moro preguntó al cocinero quién lo había preparado y cuál era su nombre. El cocinero le presentó al Duque al joven Antonio, quien confesó que el dulce aún no tenía nombre. El señor entonces decidió llamarlo pane de toni, que luego de muchos años se convertiría en panettone.

Vanessa Mendoza, presidenta de la Asociación de descendientes italianos en el Perú, declaró a El Comercio que el panetón llegó hace aproximadamente un siglo llegó a país junto con los primeros inmigrantes italianos, quienes lo trajeron como parte de su tradición navideña, siendo los genoveses los que trajeron la receta. Esa receta original, que era un biscocho achata, no tuvo acogida y se modificó acá. Por eso se cambió al pan dulce con forma acampanada.

Los bachiches (negocios pequeños de los barrios de la época) eran los lugares donde se vendían los panetones. Por eso se pudo adoptar más rápido, comentó Vanessa. Fue en 1950 que se dio el gran salto hacia la industrialización, gracias a los italianos Angelo Motta y Gino Alemagna, empresarios que encontraron una oportunidad en el mercado local de los panes dulces.

Con la industrialización del panetón se empezó a usar insumos nacionales. Por ejemplo, la harina ya no era la italiana con la que se elaboraba el artesanal. El pan dulce con frutas confitadas y pasas representa a un ser muy querido en el hogar peruano, por lo que su presencia en las fiestas navideñas es indispensable, según un estudio realizado por la empresa Panetones DOnofrio, una de las marcas más antiguas en el mercado peruano.

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