La comida en el Perú siempre ha sido un tema fundamental. Una de las historias que se relaciona con la gastronomía nacional tiene que ver con un personaje que marcó época no solo en la cocina, sino también por un secreto que él mismo se esforzaba en esconder.
Estamos hablando de Juan José Cabezudo, eximio cocinero, y muy famoso además, de la época de la independencia.
Como habrá sido conocido este personaje que hasta ha sido retratado por artistas, escritores y periodistas de la época.
Manos morenas
De los primeros años de su vida poco se sabe, solo que era un orgulloso descendiente de afroperuanos.
Pero ya de adulto se dedicó a la cocina y lo hacía de manera magistral, según cuentan las crónicas de la época. Pues a pesar de que la Plaza de Armas de Lima, en aquellos tiempos, estaba inundada de vendedores de comida ambulante, era el puesto de Cabezudo el que se llevaba especial atención de los visitantes a la capital. Entre los platillos que eran los preferidos de sus comensales resaltaban los tamales y los anticuchos.
Además de su sazón, también era muy conocido por las pícaras bromas que solía jugarse con las famosas tapadas, quienes llegaban hasta su puesto no solo para consumir lo ofrecido, sino para comentar los sucesos del día a día. Lo que ahora llamaríamos el ‘chisme’.
Era tal la fama que Cabezudo había conseguido en aquellos tiempos que el gobierno peruano le pidió que se encargase de la cena de gala ofrecida al libertador Simón Bolívar a su salida de Lima y del Perú.
El centro de Lima
Tras la independencia del Perú, la Plaza Mayor de Lima era uno de los pocos espacios en los que podían confluir personas de todas las clases sociales.
Es que en este lugar se organizaban ferias, corridas de toros, representaciones teatrales entre otras actividades públicas. También era común encontrar puestos de comida callejera y mucho comercio ambulatorio.
Y eran los domingos los días en que la Plaza Mayor recibía a la mayor cantidad de gente. Muchos salían de misa y aprovechaban para pasear, comer y comprar. Es en este contexto en el que la comunidad afrodescendiente se destaca sobre el resto por su destreza y habilidad para la preparación de los diferentes tipos de comida.
El primero de muchos
Una de las principales razones, aparte de su sazón, por la que ha pasado a la historia, es su homosexualidad.
Algo que él nunca se preocupó en ocultar, todo lo contrario, siempre se mostró muy abierto y con ganas de disfrutar la vida. Es posible que Cabezudo sea, tal vez, el primer gay que ha sido documentado en la historia del Perú.
Y es que sobre él hay una fotografía tomada por Michel Eugene Courret, numerosas pinturas y acuarelas de ‘Pancho’ Fierro y Francisco Javier Cortés.
¿Era ludópata?
Otra de las personalidades que también se refirió a cabezudo en su obra fue el escritor Ricardo Palma, que en una de las acuarelas de su propiedad pero de autoría de ‘Pancho’ Fierro consignó una anécdota qué podría dar más luces sobre su personalidad.
Palma cuenta que el famoso cocinero era un aficionado empedernido a los juegos de azar, en especial a uno llamado ‘el monte’.
Luego de trabajar todo el año en la Plaza Mayor, y acumular una buena cantidad de dinero, para la época de verano se trasladaba hasta el balneario de chorrillos para dedicarse a la timba.
De acuerdo con el autor de las ‘Tradiciones Peruanas’, eran estas circunstancias en la que lo perdía todo y luego tenía que volver a empezar desde cero. Según el mismo Palma, Cabezudo murió en la indigencia alrededor de 1860.
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