La fiesta del chancho al palo en Huaral, una reverencia a la crocante tradición sobre las brasas

Una sabrosa tradición que es considerada como el último plato bandera. Existe la creencia de que los peruanos tenemos un instinto innato para detectar sabores y crear platillos deliciosos con lo poco o mucho que tengamos en casa. Posiblemente, el experimentar, probar y fusionar sean algunos factores que han permitido formar una halagada gastronomía, llena de historia y con representantes que mantienen el legado de la cocina peruana.

Perú posee un importante número de destinos gastronómicos que exponen lo mejor de cada localidad, con sabores únicos que atraen a los amantes del buen comer. Entre ellos se encuentra Huaral, ubicado en la provincia de Lima, donde el sol se refleja en las brasas ardientes donde se cocina el chancho al palo, preparación que se ha extendido por el país.

Los huaralinos relacionan el origen de este platillo con una reinvención que hicieron los hermanos Carlos y Roberto Ramírez. El entorno en el que vivían les permitió obtener los recursos necesarios para reformular una receta de cocción de carnes, posiblemente inspirado en la técnicas argentinas.

En la década de los ochentas, estos cocineros tomaron los espacios abiertos -donde podían encontrar leña en abundancia- y construyeron una reja especial de doble presión para contener la carne por ambos extremos, lo cual formaría un crocante inigualable, lo que popularmente conocemos como “galleta” y que puede ser cortado con un plato.

El éxito del platillo logró una popularidad local y en gran parte del Perú. Es así como se convirtió en un destino turístico y gastronómico, en el que los restaurantes campestres cubren la demanda de comensales nacionales y extranjeros.

La feria gastronómica Mistura fue un evento clave para la difusión. Uno de los representantes, Juan José Ipanaqué Córdova, conocido como Pepe del restaurante Warmy, recibió el título de ‘Rey del chancho al palo’, el cual le otorgó el chef Gastón Acurio.

Tras conocer cómo se inició esta nueva propuesta culinaria, viajamos a la capital de la agricultura para conocer a los cocineros expertos que se reunieron en el IX Festival Gastronómico del Chancho al Palo, organizado por AHORA Huaral en el boulevard gastronómico cultura, en el cruce de Retes, camino puente Rancho. Los domadores de las brasas se encargaron de recibir a los comensales, y pusieron la cuota carismática para entretener a los visitantes mientras esperaban sus platos.

Sin importar a qué restaurante representaban, los dueños de Las Dalias, Juanito, Warmy, Warasisa se unieron para dar a conocer sus mejores tips. Fue inevitable no consultar sobre la receta que manejan para que nos quede delicioso si queremos recrearlo en casa.

La sal, un baño de cerveza y leña son los ingredientes que la panceta de cerdo debe absorber. Claro está que el tiempo de cocción debe ser vigilado para ambos lados de la carne queden con la misma textura crocante. Eso explicaría por qué más de 3 personas se encargan de verificar que se esté ejecutando de la manera correcta. Sobre los acompañamientos, y para no quitarle el protagonismo, se sirve con rodajas de papa, una porción de carapulcra y/o salsa criolla. Otra manera de degustarlo es en el clásico pan con chicharrón.

Los emprendimientos han permitido que se generen más espacios para difundir este platillo bandera que el mundo debe probar. Los locales han invertido en restaurantes campestres, hoteles y negocios especializados de productos.

Seguir leyendo