La papa es el principal ingrediente de la comida peruana. La causa rellena, papa rellena, papa la huancaína, carapulcra, cau cau, pollo a la brasa, y muchos otros innumerables platos tradicionales en los hogares peruanos tienen como base fundamental este tubérculo estrella que tiene más de 3.500 variedades en nuestro país y que ahora se encuentra hasta en S/ 7 el kilo en los mercados minoristas.
El alza en el precio de los alimentos debido a la actual crisis económica por la que atraviesa el Perú, está afectando la economía familiar, pero también al sector restaurantes, que en los últimos meses venía recuperándose tras haberse visto golpeado por las restricciones a causa de la pandemia de la COVID-19 en los años 2020 y 2021.
En entrevista con Infobae, el director de la carrera de Gastronomía y Gestión Empresarial de la Universidad Le Cordon Bleu, Jorge Cerna manifestó que actualmente los restaurantes se encuentran pugnando por la recuperación en sus ventas, las cuales se han perdido como consecuencia de la pandemia y por la crisis mundial. “Ambos factores afectaron este tipo de negocios, pues son muy sensibles a la percepción de las personas”, explicó.
Un nuevo obstáculo para los restaurantes
En su último informe, el Instituto Nacional de Estadística e Informática (INEI) señaló que en el mes de setiembre se registró un incremento el rubro de alimentos y bebidas no alcohólicas en 1.49 % y en el sector restaurantes y hoteles el aumento fue del 0.68%
“Considerando que los alimentos y los combustibles participan de manera directa en su producción, el incremento de precios en estos productos nos afecta indiscutiblemente generando una preocupación enorme en el sector”, sostuvo el vocero de la Universidad Le Cordon Bleu y precisó que esta situación se refleja en el margen de rentabilidad recomendado para un establecimiento del sector.
Como consecuencia del incremento en el precio de los insumos, el INEI señaló que el precio de los platos como el arroz chaufa, caldo de gallina, pollo a la brasa, pasteles dulces y el menú en restaurantes se ha incrementado en diferentes ciudades a nivel nacional. En Lima, el precio de un menú pasó de costar, en promedio, S/ 12 a tener una tarifa entre los S/15 y S/20.
Jorge Cerna consideró que el incremento de precios en la carta de los restaurantes se ha ido percibiendo de manera general, sin embargo, indicó que un aumento mayor puede convertirse en un riesgo frente a la competencia. “Como es sabido en la ley de la oferta y demanda siempre hay que permanecer dentro de un rango competitivo, salvo algunas excepciones en los restaurantes denominados de jerarquía”, señaló y apuntó que la reducción del IGV en los establecimientos del sector turismo ha generado un paliativo de orden económico en los restaurantes.
Productos básicos que incrementaron su precio
En enero de este año, el kilo de papa amarilla tenía un costo promedio de S/2.10 en los mercados mayoristas y la papa blanca de S/1. Actualmente, al 6 de octubre, el portal web del Mercado Mayorista de Lima indica que el precio promedio de un kilo de papa amarilla ahora se encuentra en S/4.58, y la papa blanca en S/2.28.
En el mes pasado también se registró el alza de pescados como el jurel, bonito y caballa, además de un insumo importante en todas las comidas: el limón.
Retroceso en la recuperación del rubro gastronómico
El panorama actual no es esperanzador para el sector restaurantes, pues incluso se proyecta que algunos ingredientes podrían subir más de precio e incluso podría reportarse escasez de algunos productos a causa de la crisis en el sector agrícola por la falta de fertilizantes.
El especialista manifestó que los empresarios del rubro gastronómico esperan la recuperación de confianza por parte de los comensales en sus costumbres de salir a comer en los establecimientos de comidas y bebidas y además la estabilización en los precios de los productos destinados a esta actividad. “Si bien es cierto que, de manera progresiva, los restaurantes van recuperando sus ventas, aún no se tiene el porcentaje habidos en años anteriores, sobre todo en la amplitud de oferta gastronómica de cada uno de ellos”, finalizó.
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