Arroz verde con mariscos, la deliciosa historia de uno de los mejores platos de la gastronomía peruana

Quien no ha escuchado la frase “comes arroz como si fueras chino”. Y es que muchos peruanos no contemplamos un plato de nuestra rica gastronomía sin al menos una porción de este cereal para sentirnos más satisfechos.

Desde que se comenzó a sembrar en nuestro suelo, una de las cosas que nos trajeron los españoles conquistadores, el peruano de todo estrato social se ha vuelto casi un fanático fundamentalista que no puede ver su plato de fondo sin arroz. Es tanta la devoción que muchos sentimos por el arroz que hasta postre tenemos como el arroz con leche y el arroz zambito.

Como tantos otros platos basados en productos marinos, el arroz verde con mariscos nació en la costa peruana. Aunque los ingredientes dependen de la región en la que te encuentres. Un claro ejemplo es lo que pasa en el norte del Perú donde usan chicha de jora, mientras que en Lima lo que utilizan es cerveza negra para aromatizarla.

El arroz verde con mariscos es una variación del también delicioso arroz con mariscos, ese que es de color naranja. También le heredó el nombre. Algunas versiones señalan que este plato también se puede encontrar las costas de México y Colombia, pero no necesariamente con mariscos.

Tal vez lo más parecido a este exquisito potaje sea el risotto, pero la mistura de sabores es única y siempre te dejará con ganas de más. Todo dependerá de las manos que lo preparen.

Tiempo de preparación: 15 minutos

Tiempo de cocción: 45 minutos

Tiempo total: 1 hora

Comensales: 10 personas

Ingredientes

5 tazas de arroz tipo extra

1/2 taza de aceite vegetal

5 tazas de caldo concentrado de pescado

4 cucharadas de ajos molido

1 cebolla roja picada en cubitos

2 cucharadas de ají amarillo molido

1 taza de cerveza negra

1,5 taza de culantro molido

12 colas de langostinos frescos

12 choros frescos (lávalos antes de comenzar nada)

250 gramos de aros de calamar fresco

250 gramos de pulpo pre cocido y cortado en aros

2 cabezas de pescado

1/2 taza de choclo cocido y desgranado

1/2 taza de alverja cocida (guisantes)

1/2 taza de zanahoria cocida cortada en cubitos

1/4 taza de pimiento cortado en cuadraditos

35 gramos de queso parmesano rallado

Sal al gusto

Para el caldo concentrado de pescado

· En una olla echa 5 tazas de agua y le agregas un poco de sal. Cuando hierva, echa los langostinos, el calamar, los choros y las cabezas de pescado.

· Tan solo cinco minutos después, saca todos los mariscos de la olla. Luego, a los choros le quitas la concha superior y los pones en un recipiente de agua fría.

· Lo único que vas a dejar en la olla son las cabezas de pescado por unos 15 minutos más hasta que estén cocidas. Pasado el tiempo, las restiras y si lo necesitas, usa colador.

Resto de la preparación

· En una olla grande echa la mitad del aceite y doras dos cucharadas de ajo molido, agrega el arroz y sofríes por un par de minutos.

· Luego viertes el caldo de pescado y completa con agua la cantidad necesaria.

· Sazonas con sal al gusto, tapas la olla y a la primera que rompa el hervor bajas el fuego y dejas que el arroz se cocine hasta que esté totalmente graneado.

· Apenas esté listo, apagas el fuego y lo dejas reposando unos cinco minutos.

· Aprovecha ese tiempo y en una sartén calienta el restante de aceite ¼ de taza.

· Después echas la cebolla picada y la doras hasta que quede transparente, bajas un poco el fuego y le sumas dos cucharadas de ajo molido. Doras un par de minutos.

· A la mezcla le añades el culantro y el ají amarillo. Fríes hasta que se evapore el exceso de líquido. Le echas la cerveza negra con el fuego arriba y cocinas hasta que se reduzca el líquido sin dejar que se evapore totalmente. Que quede lo suficiente para empapar todo el arroz.

· Por último, agregas las verduras cocidas, los mariscos sin los choros, el arroz cocido y el queso parmesano. Mezcla suave pero con ganas para que todos los sabores se impregnen en el arroz0

· Deja reposar cinco minutos y provecho.

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