El anticucho, un plato que se formó en las cocinas populares de la época virreinal en Perú

Para todos los países existen temas que los llenan de orgullo y la gastronomía es uno de ellos. Ver que platos de origen nacional se venden dentro de restaurantes top como parte de la carta principal es sin duda algo que alegra no solo a aquellos que están vinculados directamente a la gastronomía, sino a todo un país.

Perú ha sido reconocido en los últimos años y de forma seguida como uno de los destinos culinarios con la mejor gastronomía del mundo, reconocimiento merecido por la gran variedad de platos que ofrece y el sabor ideal, apto para todo tipo de paladares.

El anticucho es uno de los platos que ha venido conquistando a más de un extranjero, al punto de volverse en un potaje esencial en la carta de diversos restaurantes cinco tenedores. Lo que muchas personas no saben es que este plato nació en la época incaica y que, posteriormente, se convirtió en un plato de origen humilde.

Existen muchas leyendas en cuanto a la creación y el origen del anticucho, algunos mencionan que su origen está durante la era del virreinato, pero existe una versión que tendría un sustento de su verdadero origen.

Antiguamente, en la época del imperio inca, los anticuchos se preparaban con el corazón de la carne de la llama. Para obtener sabores adicionales, cortaban los corazones en trozos y los condimentaban con hierbas, especias y ají. Esta práctica era usual durante el imperio incaico, y a su vez se convierte en el origen de lo que desencadenaría después.

Con la llegada de los españoles al Perú, ellos traen consigo el ganado vacuno. La carne de estos animales comienza a reemplazar la carne de la llama y, además, el ajo ingresa a formar parte de esta receta. Comenzaron a incrustar pedazos de res en palitos y macerarlos con vino y otras especias, para luego hacer cocción de ello.

Cabe resaltar que los colonos desechaban las vísceras y demás partes del ganado que no eran primordiales para ellos por un tema de estatus. Esto era aprovechado por esclavos de la época, tal como lo menciona especialista en gastronomía, Cecilia Portella en su página, La Cueva de Dominguez, “el desdeño hacia las vísceras y las partes menos nobles del ganado vacuno, por parte de los españoles, originó que, en la antigua Ciudad de los Reyes, estas menudencias quedaran relegadas a convertirse en la dieta de los negros esclavos, también acompañantes de los colonizadores”.

Aprovechar las sobras de la res, como el corazón, marinar esto con chicha o vinagre y apoyar su rápida cocción en palitos, fue lo que dio lugar a la creación completa del anticucho.

El célebre escritor, Ricardo Palma, recoge en su libro Tradiciones Peruanas este platillo, al que describe como “bisteque en palito”, destacando que la mayor demanda se daba alrededor de las 3 de la tarde. También mencionó que se trataba de un plato que se comía desde hacía tres siglos “los muchachos y los peones de chacra en el Perú”.

El origen de la palabra está en lenguaje quechua, pero existe una duda respecto al significado, debido a que al separar la palabra anticucho, existen tres definiciones.

Anti: El punto cardinal por donde sale el sol, andes.

Kuchu: Corte o cortadura.

K’uchu: Ángulo en que se unen dos paredes o un rincón.

Uchu: Ají, picante.

Hay que resaltar que en la actualidad el anticucho se consume en cualquier fecha del año. Su consumo se da desde la hora del almuerzo en adelante. Muy fácil de encontrar en Perú, sobre todo en los lugares con mayor movimiento de cada distrito. Cabe resaltar que la mayoría de personas acude por las noches a la sazón de los anticuchos.

Existen puestos de comida callejeros, conocidos en Perú como las carretillas o carritos anticucheros, donde a través de una parrilla pequeña o mediana, los anticucheros preparan este potaje criollo cocinado con el humo del carbón y sazonado con una brocha de panca de choclo. El ají anticuchero es otro de los elementos infaltables de este plato, al igual que la presencia de la papa.

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