Shambar: Conoce el origen del plato bandera de la gastronomía trujillana

Cada lunes en Trujillo llega como un domingo para cualquier ferviente católico que espera ese día para ir a misa. Y es que en la ‘Ciudad de la eterna Primavera’, entre otras cosas, lo que sabe hacer muy bien es comer con los más deliciosos potajes heredados de los antiguos peruanos que habitaron esa zona del país hace miles de años.

Un buen ejemplo de esta herencia gastronómica es el shambar, que ya dejó de ser patrimonio trujillano y ahora lo es del Perú entero.

Y como no hacerlo si entre sus principales ingredientes podemos encontrar al trigo, menestras, jamón, chancho, ají y hierbas.

Para descubrir a los primeros peruanos que disfrutaron del shambar hay que remontarnos hasta la época colonial. En esos tiempos, en las haciendas de la serranía de las provincias de Santiago de Chucho y José Faustino Sánchez Carrión se cocinó por primera vez. Desde ahí, el plato ‘viajó’ hasta Cajabamba (Cajamarca) y Pallasca (Ancash).

En estos lugares el potaje servía, principalmente, para alimentar a los trabajadores de la tierra para que tengan la energía suficiente para cumplir con la faena diaria.

A pesar de su fama por toda la parte serrana de La Libertad, recién sería a mediados de la década de 1950 cuando irrumpe en la zona costera, de la mano con la inmigración de cierta parte de la población que dejaba sus tierras en busca de un futuro mejor en las grandes ciudades.

No pasaría demasiado tiempo para que el shambar se gane a los nuevos comensales que la iban descubriendo. De inmediato se adueño de picanterías y restaurantes de toda la ciudad. Y no paró hasta convertirse en uno de los platos bandera de la cocina trujillana.

A pesar que existen muchas de la razón por la cual este plato es consumido mayormente los días lunes, una de las más aceptadas es la brindada por Alcides Goicochea Cruz, presidente de la Asociación de Hoteles, Restaurantes y Afines (AHORA) de La Libertad.

Al respecto, el señala que el motivo por el que el shambar es consumido mayormente los lunes se debe a que como el plato lleva gran cantidad de menestras y granos, y estos aportan una gran cantidad de nutrientes y energía, entonces los comensales tienen la creencia que esta es una buena manera de comenzar la semana con fuerza y poder rendir en las labores.

Otra, también muy extendida por La Libertad dice que esta costumbre se dio inicio gracias a los vendedores que llegaban desde la sierra al centro de Trujillo los domingos. Entonces los lunes, antes de emprender el camino de vuelta a casa, realizaban una especie de olla común en las que utilizaban los productos que no habían podido vender como el trigo, menestras, jamón andino y pellejo de cerdo.

Además de su delicioso sabor, el shambar destaca por su alto contenido nutricional. Hasta es recomendado por los doctores debido a que ayuda a combatir la anemia.

Tiempo de preparación: 25 minutos

Tiempo de cocción: 45 minutos

Tiempo total: 1 hora 10 minutos

Comensales: 4 personas

250 gramos de malaya de res

200 gramos de jamón serrano

100 gramos de rabo de cerdo ahumado

1 pieza de gallina

50 gramos de pellejo de cerdo

1/2 taza de trigo shambar

1/2 taza de sarandaja

1/4 de taza de arvejas partidas

1/2 taza de habas

1/2 taza de frejoles

1 cebolla picada en cuadros

1 cucharada de ají panca molido

1 cucharada de ají mirasol

1 cucharada de ajos molidos

2 cucharadas de culantro picado

Aceite c/n

Comino al gusto

Sal y pimienta al gusto

· Una noche antes, despelleja el cerdo y la malaya

· En una olla grande echa una buena cantidad de agua con sal y ahí sancochas el pellejo, el rabo de cerdo, el jamón, la malaya y la gallina. Lo dejas ahí una media hora.

· En otro lado, vas cocinando los frejoles, las arvejas, la sarandaja, las habas y el trigo shambar. Reservar.

· Es el turno de aderezar las carnes con la cebolla, el ajo molido, comino, el ají mirasol y el ají panca molido.

· Acto seguido echas las carnes y el caldo, las arvejas, los frejoles, las habas, la sarandaja y el trigo shambar. Deja cocina por unos cinco minutos mientras vas removiendo la mezcla.

· Cuando sirvas, espolvorea el culantro picado.

· Ahora sí, a comer.

SEGUIR LEYENDO