El origen y la historia de las humitas, uno de los platos andinos más consumidos en el Perú

La gastronomía es uno de los pilares culturales de cada país, es por ello que en la actualidad existen varios concursos donde diversas naciones y cocineros compiten por prevalecer en los primeros puestos de estas listas.

Perú es uno de los países que se encuentra en la lista de los mejores destinos gastronómicos, muy similar a Francia, México, Italia, España, Tailandia, Japón y otros países más. Pero no es para menos porque se trata de uno de los países con mayor cantidad de platos típicos en el mundo.

Dentro de la gran variedad de potajes que existen se encuentra la humita, un potaje que se extiende alrededor de varios países de América Latina, tales como Argentina, Bolivia, Ecuador y Chile.

La humita data de la época precolombina, exactamente en el imperio incaico, el cual se gestó y fundó en la ciudad del Cusco, ubicada en el Perú. Su nombre original es humint’a (quechua), que traducido al español significa “tamal de maíz tierno, molido y condimentado con dulce, envuelto en p’anqas (hojas de choclo) y cocinado al vapor”. Su origen está en la región andina, por lo que no hay duda que es un plato originario de la sierra.

En cuanto al ingrediente principal, tenemos al maíz que, a su vez, es uno de los cereales más consumidos alrededor del mundo. Son varios países los que preparan este plato, pero cada uno lo elabora de diferente forma.

Su cocción original se da a base del vapor, exactamente en piedras calientes, similar a la cocción que se realiza con la pachamanca tradicional o huatia en Perú.

En el país incaico existen dos tipos de humitas, la dulce y la salada y en ambos casos es a base de maíz molido y envuelto en su panca. Su elaboración salada incluye queso y sal, mientras que la dulce es con pasas, anís, canela, molida y azúcar.

El Inca Garcilaso de la Vega registró el consumo de la humita cuando vivía en Perú entre 1539 y 1560 en su libro Comentarios Reales.

En la actualidad la zona de América no es el único lugar donde se cosecha este cereal. Con la llegada de los españoles, el maíz fue trasladado a su país para el inicio de su cultivo. Posterior a ello, se expandió en el Mediterráneo.

Según Alexander Grobman, profesor emérito de la Universidad Nacional Agraria La Molina, en La Libertad (Perú), se encontraron fósiles de 6.504 y 7.775 años de antigüedad en comparación al presente. Este hallazgo es de suma relevancia porque supera los 6.300 años de antigüedad de los microfósiles encontrados en México.

Adicional a ello, en Perú se hallaron un total de tres tipos de maíz silvestre (Proto Confite, Confite Chavinense y Proto Kculli) a diferencia de México en el cual se halló un único maíz silvestre.

Se estima que en el Perú existe alrededor de 50 variedades de maíz, siendo los departamentos de Junín, Huancavelica, Ayacucho, Apurímac y Cusco en los que hay más presencia de este cereal.

“Somos el país con mayor diversidad debido a sus formas, colores, tamaño y textura de grano. Tenemos una riqueza fenotípica con una gran potencialidad”, reveló Ricardo Sevilla, del Instituto Nacional de Investigación Agraria de la Universidad Agraria La Molina, para el boletín de dicha universidad.

En la región andina se cosechan diversos productos, los cuales forman parte de la gastronomía principal de esa zona. Entre ellos tenemos los siguientes: la papa, olluco, oca, ajíes, maíz y el zapallo.

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