La historia del lomo saltado: el origen de la sabrosa fusión

Los paladares se han rendido ante los sabrosos platillos que conforman la gastronomía peruana, una de las más apreciadas y reconocidas, desde los críticos hasta aquellos que llegan al territorio nacional para degustar de la comida típica que los cocineros resguardan en sus cocinas.

En la amplia lista de preparaciones tradicionales se encuentra uno que lleva el nombre de lomo saltado. Este tiene un origen que destaca el mestizaje y cómo la creatividad culinaria permite que se descubran combinaciones deliciosas.

La receta destaca la unión entre la sazón peruana y la influencia asiática. Sumada a estas características, se reconoce la técnica oriental en el salteado, la cual permite una correcta cocción de la carne y sus complementos. En sus primeros años de difusión en el país, se servía sin el acompañamiento de la papa, tanto en su versión sancochada como frita.

Se tiene registros que, a finales del siglo XIX, cuando se presentó una comunión entre los cocineros de la capital y aquellos ciudadanos cantoneses que llegaron en búsqueda de nuevas oportunidades, se introdujeron técnicas únicas sobre la cocción de los alimentos, como por ejemplo, flamear en wok, una herramienta que es usada en China para saltear.

En una suerte de exploración de recursos, considerando que en aquella época la carne de res tenía un costo elevado, se reemplazaba por otros. De acuerdo a los aportes de la investigadora culinaria Gloria Hinostroza para Perú Travel, indicó que a partir de 1538 se masificó esta proteína, haciendo que su precio sea accesible.

Es así como inició esta mezcla de sabores, en la que se destaca lo jugoso de la carne, así como la implementación de verduras. Su vinculación a la cocina china explica porqué en algunos chifas lo unen a sus menúes.

Ambos nombres hacen referencia a técnicas de cocción. Según explica el chef Gastón Acurio en su página de Facebook, hay una diferencia que se debe conocer antes de aplicarse en la preparación.

“En la cocina francesa se refiere a la técnica del sautee en sarténes de cobre, la cual es con poca grasa, temperatura alta, pero no comparada con la chao y bao del saltado chino en wok”.

Identifica que el chao es a fuego altísimo, pero que admite pausas, entradas y salidas y vueltas a entrar de ingredientes en el wok con flama incluida hasta lograr deliciosos saltados de carnes y verduras.

Su contra parte es el bao, donde no debe existir pausa alguna en la cocción, por lo que el cocinero tiene solo segundos para agregar todos los ingredientes y que quede listo a la brevedad.

La preparación está elaborada con carne de res, tomate, cebolla, sillao, arroz graneado, vinagre, ají amarillo y papas fritas.

Se debe a que la carne logra absorber los jugos de la mezcla. La res queda bien sellada y permite que se conserve en un buen estado durante el salteado, por lo que no quedará seca o chiclosa. Los jugos que emite el tomate y la cebolla, complementados con el sillao, son el apoyo en el sabor.

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