¿Cómo impacta la inflación al precio del pollo a la brasa?

El domingo se celebró el Día del pollo a la brasa en todo el Perú. Sin embargo, este plato bandera ha experimentado un alza de precio en los restaurantes a raíz de la inflación que ha impactado a los insumos como el pollo, la papa, el aceite y las verduras. En algunos casos las pollerías han tenido que sacrificar sus márgenes de venta para no subir mucho el precio al consumidor final.

Ante este impacto económico, Infobae conversó con tres especialistas para conocer por qué se elevaron los precios de este plato nacional, así como las estrategias que vienen aplicando las pollerías para vender más pese al mayor costo de los insumos y cuánto es el consumo per cápita de pollo a la brasa en el país.

A pesar de la inflación que ha afectado el alza de los alimentos a nivel nacional, Gabriela Kanashiro, directora del consejo directivo de la Asociación Peruana de Hoteles, Restaurantes y Afines (Ahora Perú) y gerenta de la cadena de restaurantes Mediterráneo y Don Buffet, comentó que muchas de las pollerías formales han hecho un esfuerzo para no incrementar tanto sus precios al consumidor final, por lo cual han tenido que sacrificar márgenes de ganancia.

Al consultarle, ¿en cuánto se ha encarecido este plato nacional en los últimos meses? Kanashiro señaló que el incremento de los precios en promedio de la carta del restaurante de pollos a la brasa Mediterráneo ha sido en aproximadamente 9%, ya que su principal insumo -el pollo- ha experimentado una subida notable debido a que el alimento de esta ave que es el maíz su cotización ha subido 26.8% entre diciembre del 2021 y marzo del 2022, según datos del Banco Central de Reserva (BCR).

Esto ha llevado a impactar a la industria avícola, que subió cuatro veces el precio del insumo del pollo en un año, lo que estremeció de manera significativa a las ganancias de las pollerías en el país. Según Kanashiro, esta alza afectó directamente en más de 20% a su principal insumo, sin considerar el aumento de otros productos como la papa, el tomate, la zanahoria y el aceite.

Para explicar sobre la evolución del precio de este plato bandera, Carlos Casas, experto en temas de microeconomía y catedrático de la Facultad de Economía y Finanzas de la Universidad del Pacífico, sostuvo que antes el precio de un pollo a la brasa en una cadena de restaurantes podía costar entre S/ 50 a S/ 55, pero hoy debido al actual contexto de inflación estaría llegando entre S/ 65 a S/ 70, lo cual impacta significativamente a la demanda de este producto.

A pesar de la inflación, Casas explicó que los restaurantes de pollo a la brasa van a mantener un buen ritmo de ventas, pero no va a ser como antes cuando registraban mayores ganancias. Esto llevaría a una recomposición del mercado donde tal vez algunos negocios salgan del rubro; mientras que otros van a ganar vendiendo más por cantidad, pero con un margen menor, por lo cual van a ser más agresivos en sus ofertas y promociones.

En ese sentido, la gerenta de Mediterráneo, manifestó que ante el alza de los insumos han tenido que bajar su margen de ganancia en 10%, lo cual ha generado preocupación a la industria de restaurantes, ya que la pandemia del covid-19 afectó a todos los restaurantes, y muchos no han logrado aún recuperar sus ventas. “El sector de restaurantes ha sido el rubro más golpeado, ya que se cerraron 100 mil negocios a nivel nacional y se perdieron más de 1, 5 millones de puestos de trabajo, por eso estamos tratando de mantenernos”.

A pesar de alza de costos de los insumos para preparar pollo a la brasa, Jorge Cerna, director de la carrera de Gastronomía y Gestión Empresarial de la Universidad Le Cordon Bleu (ULCB) señaló que los restaurantes esperan vender más para generar mayores ganancias en el rubro, por lo cual apostarán por estrategias de comercialización como el delivery o la implementación del ‘dark kitchen’.

Con respecto a la consulta de ¿cuánto podrían aumentar sus ventas los restaurantes por el Día del pollo a la brasa? Cerna dijo que debido a la alta rotación y promoción que se ha hecho a este día festivo, las pollerías podrían aumentar sus ventas hasta en un 50% en sus establecimientos; mientras que los restaurantes que tienen la opción de delivery podrían incrementar sus ventas hasta en un 100% a 150%. Asimismo, el especialista señaló que, para algunas pollerías, esta celebración representa el 15% de las ventas de todo el mes de julio.

En ese contexto, el especialista recomendó a las pollerías que, a pesar del incremento de los precios de los insumos, no es recomendable incrementar demasiado el precio de venta, sino es preferible aumentar la capacidad de producción para generar mayor cantidad de ventas y obtener rentabilidad en tiempos difíciles para los negocios restauranteros.

Para el Día del pollo a la brasa, la gerenta general de Mediterráneo, estimó que el ticket promedio de compra se mantiene, pero lo que variará será la cantidad del ticket en 40% a comparación de un domingo regular. En ese sentido, ya vienen realizando ofertas y promociones para fidelizar a sus clientes, por lo que hemos ahora se está ofreciendo más variedad de guarniciones para que el cliente elija según su preferencia.

“Hace poco lanzamos un comercial donde mostramos que Mediterráneo es para todos, pollo a la brasa, variedad de parrillas, piqueos, lomo saltado, pastas, variedad de ensaladas, postres y bebidas. También, estamos comunicando a nuestros clientes que nuestros productos no contienen saborizantes artificiales ni acentuadores de sabor”, comentó Kanashiro.

Asimismo, la ejecutiva dijo que debido a la cantidad de pollerías que han abierto en el mercado, son conscientes que tienen que estar al pendiente de la tecnología, es por ello que ahora cuentan con un tótem de autoservicio. “El cliente puede realizar solo su pedido y pagar, solo esperará que le entreguen el pedido, pronto iniciaremos también Niubiz Go un sistema de pedido en la mesa, el cual contará con un código de barra y el mozo se acercará sólo entregar su pedido”, comentó.

- De acuerdo a las cadenas de pollería, hoy en día los peruanos en promedio tienen un consumo per cápita de 4 a 5 pollos a la brasa en el año. Inclusive, hay hogares que llegan a comer entre dos y tres pollos por mes.

- El pollo a la brasa es el plato bandera y el más popular que se puede encontrar en cualquier esquina, es por ello que se ha convertido en uno de los más consumidos por el peruano. Además, el Perú es el país con mayor consumo per cápita de carne de pollo en Latinoamérica y el top 4 a nivel mundial.

- Según Ahora Perú, en el Perú existen alrededor de 13 mil restaurantes de pollo a la brasa y 8 mil en Lima.

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