Origen del pollo a la brasa: ¿Cuál fue la primera pollería en Perú?

Se ha convertido en una de las comidas favoritas de los peruanos, no solo por su sabor, también por la variedad de sus presentaciones y precios que se pueden encontrar en gran parte del territorio nacional.

La preferencia obtenida permitió que sea considerado como uno de los representantes de la gastronomía peruana.

El origen del pollo a la brasa podría ser una pieza fundamental en la formación de su éxito. Su historia nos permite conocer a fondo quiénes fueron los responsables de su creación y difusión por medio del “boca a boca”, ya que en aquella época no existían las redes sociales ni las facilidades que poseemos actualmente.

Luego de la Segunda Guerra Mundial, un ciudadano suizo llegó a nuestro país para instalarse permanentemente. Uno de sus principales objetivos fue la creación de una granja de pollos para poder obtener ganancias que le permita sobrevivir en Perú.

La apariencia que tenía este establecimiento se caracterizaba por los tonos azules que teñían sus paredes. Aunque el extranjero tenía altas expectativas para su negocio, no prosperó como lo imaginó.

Tomó la decisión de usar sus aves para organizar una parrillada en su local que se encontraba ubicado en Chaclacayo. Aunque se pudo considerar que sus inversiones se perdieron, el resultado negativo lo aprovechó para convertirla en una oportunidad.

Teniendo en mente que existía un importante número de compradores de pollos, se “prendió el foco” para que se ofrezcan, pero ya cocidos y aderezados.

Antes de que se anunciara bajo el término de pollería, el emprendedor extranjero tuvo que hacer varias modificaciones, comenzando con la máquina brasera, la cual funcionaba con una manija, pero retrasaba el proceso. Para acelerar la velocidad se apoyaron en un diseño suizo de Franz Ulrich.

Gracias a ese aporte se creó un modelo de horno que se podía asociar al sistema planetario solar. En este se podían poner seis barras que daban vueltas en ambas direcciones.

Trabajando a dedicación el concepto de pollo a la brasa como tal permitió que se conociera a “La granja azul”, no como un criadero de aves, sino como restaurante pionero en la cocción de esta ave. Es así como, desde 1950, se considera como el lugar donde nació esta sabrosa preparación.

Su nombre es Roger Schuler, el hombre que llegó desde Suiza y responsable de dar vida a la receta del pollo a la brasa. Hace más de 70 años inició con el proceso especial de cocción para que quede la carne jugosa y una costra crujiente que se genera gracias a los líquidos sazonados que se impregnan en la piel o pellejo.

El proceso lo inició a base de una serie de modificaciones y experimentos que ejecutó tras ver a una de sus cocineras. Con ayuda de ella y un socio logró tecnificar la producción.

- La receta original del pollo a la brasa solo lleva sal. El sabor único que tiene se debe a la madera de algarrobo que utilizan, por lo que prescinden de condimentos.

- En sus inicios, este jugoso platillo era consumido únicamente por las clases más altas de Lima.

- El pollo se comía con las manos, por lo que no se colocaban los cubiertos en la mesa.

- Los comensales recibían un pequeño recipiente con agua tibia y limón para retirarse el exceso de grasa en sus manos.

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